Диеталық майлар: жіктелуі, қолданылуы, калориялары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бір ғана «май» деген сөз көп адамды үрейлендіреді. Өйткені, дәл сол жерде санада майлы дене мен салбыраған жақтары бар ассоциация бар. Дегенмен, диеталық майлар біздің денеміз үшін нағыз отын болып табылады. Көмірсулар мен белоктардан айырмашылығы оларда жоғары энергия бар.

Май – ең маңызды тағамдық компонент, ол бізге міндетті түрде сырттан келуі керек. Бұл ретте көмірсулар мен белоктардың қажетті мөлшерімен теңгерілген болуы керек.

Диеталық май және біздің денеміздегі май бір-бірімен байланысты, бірақ бәрібір әртүрлі ұғымдар. Олардың біріншісі өте құнды өнімді білдіреді, оның рөлін асыра бағалау өте қиын. Майлардың тағамдық қасиеттері біздің денемізде болып жатқан өмірлік процестердің белсенді қатысушылары болуға мүмкіндік береді. Басқаша айтқанда, оларсыз біздің барлық органдар мен жүйелердің қалыпты жұмыс істеуі мүмкін емес.

Бағалы өнім мүмкіндіктері

Диеталық майлар адам ағзасына отын түрі болып табылады. Олардың бір граммын ғана өңдегенде 9 килокалория бөлінеді, бұл көмірсулар мен ақуыздардан екі жарым есе көп. ATбұл майлардың энергетикалық қызметі. Сонымен қатар, бұл элемент пластикалық немесе құрылымдық әрекетті орындау үшін қажет.

Бұл майлардың ұлпалар мен жасуша мембраналарының құрамдас бөлігі болуына байланысты. Олардың қажетті мөлшері болмаса, біздің жасушаларымызда метаболикалық процестер бұзылады. Бұл денені қоректік заттармен қамтамасыз етуге теріс әсер етеді. Сонымен қатар, май қышқылдарының жетіспеуі немесе шамадан тыс көп болуы жасушалардың өздері жасаған барлық «қалдықтардан» құтылу мүмкіндігін жоғалтуына әкеледі. Бұл денсаулыққа кері әсер ететін шлакпен қорқытады.

Ағзамызда тағамдық майлар да реттеуші қызметін атқарады. Тіндер мен мүшелердің жасушаларында олардың қатысуынсыз майда еритін А және С, Е К витаминдерінің сіңуі мүмкін емес. Сонымен қатар бұл маңызды компоненттер гормондардың құрамдастарының бірі болып табылады.

Майдың тасымалдау қызметі де бар. Ол әр түрлі заттардың ағза арқылы қозғалуында көрсетілетін көмекте көрінеді.

Майларға деген қажеттілік олардың қорғаныш функциясына байланысты. Өйткені, бұл компоненттер денемізді температура әсерінен, ал ішкі ағзаларды механикалық әсерден қорғайды.

Жіктеу

Тағамдық майлар қалай жіктеледі? Бұл өнімдердің жіктелуі шикізаттың түрі бойынша, сондай-ақ консистенциясы бойынша бөлуді қарастырады. Олар:

1. Бастапқы өнім негізінде:

- жануарлар (сүт, сиыр еті, шошқа еті, қой еті, сүйек және балық);

- көкөніс (жемістерден, жаңғақтардан және өсімдік тұқымдарынан алынған);- аралас – әртүрлі шикізаттан (маргарин, кондитерлік май, спредтер) өндірілген.

2. Сәйкестік негізінде:

- қатты (жануар майларының көпшілігі, сондай-ақ какао майы, кокос және пальма);- сұйық (тұқымдар мен жемістерден жасалған өсімдік майларының негізгі бөлігі).

Липидтер класының бөлігі болып табылатын майлар немесе сарапшылар оларды триглицеридтер деп атайды, бұл табиғи органикалық қосылыстар. Олардың құрамында күрделі толық эфирлер мен бір негізді май қышқылдары бар.

Айта кетейік, сары май сияқты сұйық өсімдік майлары майлар деп аталады.

Ағзаның майларға қажеттілігі

Бұл өнім асқазан-ішек жолында баяу ыдырайды, өйткені ол асқазан-ішек жолындағы ферменттер үшін қолжетімсіз күйде. Әрі қарай ол бейтарап резерв ретінде тері астындағы май қабаттарында орналасады. Кейіннен мұндай май энергия көзі ретінде пайдаланылады.

Адамның бұл өнімге күнделікті қажеттілігі қандай? Мұның бәрі жас пен энергияны тұтынуға байланысты. Мысалы, егде жастағы адамдарға диетаға 75-80 грамм май қосу жеткілікті.

Бұл өнімнің барлық қолданыстағы түрлерінің шамамен отыз пайызы өсімдік майларын пайдалануы керек. Бірақ майлар көптеген тағамдардың ажырамас бөлігі екенін есте ұстаған жөн. Олардың көпшілігі балық пен етте, ірімшік пен кондитерлік өнімдерде бар.

Тағамдық құндылығы

Бұл көрсеткіш майдың түріне және оның ағзада сіңімділігіне байланысты әртүрлі мәндерге ие. Ал бұл, өз кезегінде, өнімнің балқу температурасына тікелей байланысты. Мысалы, балқу температурасы төмен (37 градустан төмен) майлар ас қорыту жолында толық және тез эмульсияланады, сондықтан оңай сіңеді. Қандай өнімдер осы параметрлерге сәйкес келеді? Бұл шошқа мен қаз майы, сары май, сұйық майлар және маргариндердің барлық түрлері.

Балқу температурасы жоғары тағамдар ағзаға әлдеқайда нашар сіңеді. Сонымен, сары май бойынша бұл көрсеткіш 98,5% болса, қой етінің майы бойынша ол 80-90% аралығында. Бірақ адам ағзасы сиыр майын 80-94% сіңіреді.

Энергия мәні

Жоғарыда айтылғандай, диеталық майлар біздің денемізге отын түрі болып табылады. Сонымен, сиыр майының жүз граммында оның түріне байланысты 570-ден 750 ккал-ға дейін болады. Дәл осындай көрсеткіш маргариндерде 750 ккал, ал балқытылған мал және өсімдік майларында 890 ккал.

Қатерсіз майлар

Осындай құнды өнімді біздің ағзамызға тұтынуға жарамдылығын қалай анықтауға болады? Жақсы кремді кішкентай ақ кремді немесе ашық сары түсті. Сонымен қатар оның бөтен иістері мен дәмі жоқ. Ол сондай-ақ біртекті құрылымы бар. Дәл осындай сипаттамалар нақты үйдегі сары майды ажыратады. Балқытылған өнім жұмсақ боладыдәнді құрылымды. Сонымен бірге балқыған күйге өткенде түсін жоғалтады және қоспалардың болмауымен ерекшеленеді.

Сапалы дезодорацияланған күнбағыс майы мөлдір, дәмсіз және тұнбасыз. Оның иісі аз немесе мүлдем болмауы мүмкін. Тазартылмаған түрлерге келетін болсақ, олар осы өсімдік өнімінің жалпы көлемінің бір жарым пайызына дейінгі шөгінділердің болуымен ерекшеленеді.

Қауіпсіз майлар

Жағымсыз ащы дәмі, өткір иісі және қышуы (бетінің қараюы) бар кремді аз жеуге болмайды. Бұл өнімнің сапасыздығы стеаринді шамдардың дәмі, шошқа майы, жасылдандыру, зеңнің болуы және т.б. Шеті қарайған сары майды аршып жеуге болады.

Өсімдік майларының сапасыздығы олардың күйдіргіш, күйдіргіш немесе өткір дәмі мен иісін көрсетеді. Бұл өнімдерді тұтыну ұсынылмайды. Өйткені, олар майлардың ыдырау элементтерін жинақтайды, сонымен қатар витаминдер мен маңызды қышқылдарды жоғалтады.

Қолданба

Өңделген майлар қайда қолданылады? Олар өз қолданбаларын келесі салаларда табады:

- тамақ өнеркәсібі;

- фармацевтика;

- косметика және сабын өндірісі;- жағармай өндірісі.

Жануарлар майларының негізгі қолданылуы аспаздық салада. Мұнда олар тағам ретінде пайдаланылады. Олардың ішінде қойлар,шошқа және сиыр еті. Бірақ балық пен теңіз сүтқоректілерінің ұлпаларынан тек жеуге жарамды майлар ғана емес, сонымен қатар ветеринарлық (азықтық), медициналық және техникалық майлар да өндіріледі. Майдың бұл түрі не үшін қажет? Ветеринариялық өнімге келетін болсақ, оның негізгі мақсаты ауыл шаруашылығы құстары мен жануарларын азықтандыру болып табылады. Өнеркәсіптік майларды қолдану саласы қандай? Олар парфюмерия және химия өнеркәсібінде, сондай-ақ халық шаруашылығының басқа салаларында көбік кетіргіштер мен жуғыш заттар, тері өңдеу, ерін далабы мен кремдер шығару үшін қолданылады.

Тағам дайындауда қолданыңыз

Пісірілген тағамдардың дәмі негізінен негізгі өнімнің сапасы мен түріне ғана емес, сонымен қатар оған қолданылатын майға да байланысты екенін барлық аспазшылар жақсы біледі. Бұл компонент сәйкес келмесе, ыдыстардың сапасы айтарлықтай нашарлайды.

Мысалы, сиыр немесе шошқа майының еріген майы джем қосылған құймақ пісіруге жарамайды. Бұл комбинацияны епсіз және тәжірибесіз аспаз ғана пайдалана алады.

Көптеген тағамдарға нәзік және нәзік дәм беру үшін оларды дайындауда сары май қолданылады. Көбінесе бұл өнім сэндвичтер үшін қолданылады. Оның еріген көрінісі гурман және диеталық өнімдерден дайын тағамдарға құйылады. Май сонымен қатар тұздықтарды дәмдеу үшін қолданылады.

Ыстық ет тағамдары үшін, сондай-ақ ұн өнімдерінің кейбір сорттарын қуыру кезінде шошқа майы мен сиыр майы қолданылады. Қой майы Орталық Азия мен Кавказ тағамдарында сәтті қолданылады.

Аспаздар өсімдік майын пайдаланадырецепттер қатпайтын майды қолдануды талап етеді.

Қолдану керек

Майсыз ең маңызды аспаздық процестердің бірі - қуыру мүмкін емес. Тек оның көмегімен аспаз бастапқы өнімді жоғары температураға дейін жеткізе алады. Бұл ретте ет, балық немесе көкөністер тұтанудан және жанудан қорғалған. Қуыру процесінде өнім мен ыдыстың түбі арасында жұқа май қабаты пайда болады. Бұл біркелкі қыздыруға ықпал етеді.

Қуыру кезінде майдың тағы бір пайдалы қасиеті көрінеді. Ол көкөністердің құрамындағы кейбір хош иісті және бояғыш заттарды ерітеді. Бұл тағамның иісі мен көрінісін айтарлықтай жақсартады.

Пальма майын қолдану

Бұл өнім Ресейде салыстырмалы түрде жақында қолданылған. Майлы дақыл деп аталатын пальма ағашының жемістерінен май өндіру жолға қойылған.

Бұл диеталық майды қайда пайдаланады? Бұл шөптен жасалған өнім көбінесе нан өнімдерінде, сондай-ақ ұзақ мерзімді кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылады.

Пальма майының қызықты физикалық және химиялық қасиеттері бар. Сондықтан ол біздің планетада өндірілетін өсімдік майларының ең көп таралған түрлерінің тізіміне енгізілген. Бұл оның төмен құны мен қолжетімділігіне байланысты. Пальма майының тағы бір тартымды қасиеті бар. Жақсы тотығу тұрақтылығының арқасында оны ұзақ уақыт сақтауға болады.

Мұның ең көп тараған түріөсімдік майы – тамақ өнеркәсібі. Ол печенье орамдары мен вафли, кремдер мен торттарды өндіруде қолданылады. Ол жартылай фабрикаттарды қуыру үшін де қолданылады. Бұл өсімдік майының калория мөлшері 884 ккал.

Пальма майынсыз көптеген өнімдер таптырмас. Сонымен, ол қоюландырылған сүт пен өңделген ірімшік құрамына кіреді, сүзбе және сүзбе десерттеріне қосылады. Бұл май сонымен қатар сүт майын алмастырады. Тамақ өнеркәсібінен басқа, өнім сабын мен шам өндірісінде, сондай-ақ косметологияда (теріні ылғалдандыру және жұмсарту үшін) қолданылады.

Кондитерлік майларды пайдалану

Бұл өнім негізінен өсімдік шикізатынан жасалған. Дегенмен, оның құрамында шошқа еті немесе сиыр майы болуы мүмкін. Құрамында кондитерлік май және кит шошқа майы бар. Өнімнің ингредиенттерінің бірі кокос немесе пальма майы болып табылады.

Кондитерлік май – аздап сарғыш реңкті ақ түсті қатты зат. Оның дәмі мен тұтынушылық сипаттамаларына келетін болсақ, олар ең алдымен композицияға байланысты. Мысалы, нан өнімдеріне қолданылатын кондитерлік майдың құрамында 65 пайызға дейін көкөніс пен кит майы, сондай-ақ 22 пайызға дейін өсімдік майы бар. Кейде рецептте соңғы өнімге ерекше дәм беретін пальма майы кіреді.

Кондитерлік майды пайдалану пайдаланылатын компоненттерді біріктіруге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, оның негізінде жасалған өнімдер тағамдық қасиеттерін жақсарттысипаттамалар. Бұл майдың калория мөлшері 897 ккал.

Маргарин

Бұл өнім біріктірілген майлар тобына жатады. Ол тұрақты технохимиялық және зертханалық бақылаудың қатысуымен шығарылады. Маргарин өндірісінің негізгі шикізаты өсімдік және жануарлар майларының әртүрлі түрлері болып табылады. Олардың біріншісіне соя, күнбағыс және мақта майлары жатады. Ал кит майы көбінесе жануарлардың майы ретінде пайдаланылады.

Дайын шикізат қатты күйге келтіріліп, қоспаның біртекті консистенциясына қол жеткізіледі.

Маргарин әртүрлі тағамдарды дайындауға, сонымен қатар кейбір ұн өнімдерін пісіруге қолданылады. Оны тартылған көкөністер мен етке қосыңыз.

Маргарин терең қуыруға да жарайды. Шынында да, өте күшті қыздыру кезінде ол ащы дәм мен баланың иісіне ие болмайды. Өнімнің калория мөлшері 570 ккал.