Шараптардың санаттары. Шараптар қалай жіктеледі? Сапа категориялары бойынша шараптардың классификациясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-02 16:23

Ежелгі Римде олар айтқандай, In vino veritas, және мұнымен келіспеу мүмкін емес. Өйткені, технологиялық прогресс пен жүзімнің жаңа сорттарын өсіруге қарамастан, шарап ең адал сусындардың бірі болып қала береді. Адамдар танымал брендті қолдан жасай алады, бірақ дәмін, иісін және түсін жалған жасай алмайсыз. Ал 1000 жыл бұрын сапалы шарап тіпті ең үнсіз адамның тілін қалай босатады?

Көптеген адамдар «Шарап - шарап» деп таңғалады, бірақ бұл сұраққа тереңірек үңілуге тұрарлық және бұл сусынның әлемі қаншалықты әртүрлі екені белгілі болады.

3 тарихқа әсер ету фактісі

1. Алғаш рет шарап грек мифологиясында Құдайдың сыйы мәртебесін алды, ол кезде Олимп құдайлары адамдармен рецептімен бөлісті. Бұл сусын әлі күнге дейін көптеген діни рәсімдерде қолданылады.

2. Көптеген тарихшылар француз революциясының басталуымен келістішарапқа салынатын салықтың ұлғаюы болды, ол кейін алкогольдік сусынды орта тап үшін қолжетімсіз етті.

3. Францияда салықтар көтерілген кезде Англия мен Португалия арасында достық қарым-қатынас орнады. Зерттеушілердің айтуынша, британдықтар португалдық порт шарабының дәмін қатты ұнатқан.

Ал енді негізгі сұраққа көшейік – шараптар қандай критерийлер бойынша санаттарға бөлінеді.

Жалпы классификация

Бір мақалада барлық сорттар туралы айту мүмкін емес, сондықтан шарап сусындарын өндіру бойынша ең көне және ең танымал еуропалық ел - Франция туралы сөйлесейік. Дәл осы жерде шараптардың сапа санаттары бойынша төрт деңгейлі классификациясы тіркелді.

Асханалық шараптар (VDT немесе vin de table). Сусын өндірісі жүзімнің әртүрлі сорттары мен жүзімдерін пайдалануға негізделуі мүмкін. 9% алкоголь деңгейін қамтамасыз ету үшін суслоға қант шәрбаты қосуға рұқсат етіледі. Асханалық шараптардың затбелгісінде өндірілген жер мен жиналған жылы көрсетілмеген. Өздерінің өрнектері мен мінездерінің жоқтығынан олар сыншылар мен сомельерлердің назарын аудара алмады және жақсы мейрамханалар оларды ешқашан мәзірге қоспайды.

Vin de pays (VDP) немесе жергілікті шараптардың жоғары сапалы санатына жатады. Өндіріс жидектердің реттелетін сорттарына негізделген, сусын белгілі бір күшке ие болуы және белгілі бір органолептикалық сипаттамаларға сай болуы керек. Бұл категория үшін пайдаланылатын жүзім арнайы аумақта өсіріледі. 150 елді мекен осы санаттағы сусындарды өндіруге құқылыФранция.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS немесе VDQS) - жоғары сапалы винтажды шараптар. Олардың өндірісінде қатаң тәртіп бар, бақылауды арнайы ұйымдар жүзеге асырады. Винтаждық шарап санатына жататын барлық сусындар бірқатар талаптарға сай келеді:

- сусын өндірісі белгілі бір аймаққа байланысты аймақта орын алады;

- тек рұқсат етілген жүзім сорттары пайдаланылады;

- өңдеу әдісі және әр гектардың максималды өнімділігі анықталады;

- винификацияның барлық ережелеріне, органолептикалық талаптарға сай болуы және бекітілген беріктігі болуы керек.

Appellation d'origine controlee (AOC) - шығу тегі бойынша аталған және AOVDQS-ке қарағанда қатаң талаптары бар шараптардың санат бойынша ең жоғары классификациясы. Мұнда қолданылатын жүзім бұтасының жасы, топырақтың түрі және алынған сусынның түсі ескеріледі. Өндірісте басты рөлді «апелляция», яғни өнімнің түпнұсқалығына кепілдік беретін атау атқарады. Барлық атауларды есте сақтау қиын, өйткені олардың саны үнемі өсіп отырады (400-ден астам), бірақ француз шараптары ең беделді AOC шараптары болып саналады, олардың әрқайсысының өзіндік ерекшелігі бар.

Еуропаның қалған еуропалық шарап өндіруші қалалары француз классификациясын негізге ала отырып, ұқсастарын жасады. Көрнекі корреляция кестеде көрсетілген.

Франция	Испания	Италия
Вин де кесте	Vino de Mesa	Вино даТавола
Вин де төлейді	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Denominacion de Origen)	Origine Controllata деноминациясы
AOC	Denominacion de Origen Calificada	Denominazione di Origine Controllata және Garantita

Қант құрамы бойынша классификация

Қызылдар көбінесе құрғақ, сондықтан ақ шараптар негізге алынады.

1. сек - құрғақ (4 г/л-ден аз).

2. Деми-сек - жартылай құрғақ (4-12 г/л).

3. Moelleux - жартылай тәтті (12-45 г/л).

4. Дукс - тәтті (45 г/л артық).

Жарқыраған үшін: эстра-брут (4 г/л-ден аз), брут (15 г/л дейін), экстра-сек (12-20 г/л), сек (35 г/л-ден көп емес). л), деми-сек (32-55 г/л), ду (55 г/л-ден жоғары).

CO мазмұны₂

Вин көпіршігісі – бөтелкеде ферменттердің қайталама ыдырауы орын алатын газдалған алкогольдік сусындардың санаты.

Vin mousseux gazeifie - CO_{2 газдалу арқылы қаныққан көпіршікті шараптардың классификациясы.}

Vin petillant - бөтелкедегі төмен қысымды CO_{2 басқалардан ерекшеленетін жарқыраған шараптар.}

Вин перланты - төмен CO інжу-маржаны_2.

Vin tranquille - СО жоқ дерлік тыныш шарап сусындары_2.

Технологиялық процесс бойынша классификация

Бұл сусынды бөлудің ең қиын түрі, өйткені әр өндірістің нәзіктіктері мен айырмашылықтары бар. Бұған қарамастан,сарапшылар келесі санаттарды анықтай алды:

- Жас шараптар, яғни қартаюды қажет етпейді.

- Бір жылға дейін бөшкелерде немесе бөтелкелерде сақталады.

- Өз бетінше қартаяды. Оларға ақ шараптардың кейбір түрлері кіреді, олар осы технологияны пайдаланып, Луара алқабында жұмыс істейді.

- Мутация нәтижесінде алынған ликер шараптары, яғни ашытылмаған суспензияға алкоголь немесе бренди қосу.

- Қайнатылған шараптар, атап айтқанда, француз Провансында өндірілген. Өндіріс суслоны ұзақ қыздыруға және булануға негізделген. Қайнатылған шараптың ерекше дәмі бар және құрамында қанттың мөлшері жоғары.

Шарап сусынының реңктері бойынша жіктелуі

Шарап әрқашан түсі бойынша бөлінбейді, кейде химиялық құрамы бойынша жіктеледі. Мысалы, қара жүзімнен жасалған, бірақ ақ түсті шампан бар екенін білесіз бе?

Қызыл шараптарда тұтқырлық пен түсті пигменттерге жауап беретін таниндер (таниндер) бар.

Раушан шараптары реңктері өте алуан түрлі болғанымен, сыншылардың назарын аударған жоқ: әлсіз түстіден қаныққанға дейін.

Сонымен қатар Португалияда қара (кахор) және сары жасыл шарап өндіріледі.

Енді DO шарапына қысқаша шолу жасайық.

ДО нені білдіреді

Жоғары сапалы винтажды шараптардың испан аналогы (AOVDQS). 164-тен астам испандық өсірушілер осы санатқа арналған өнім өндіру құқығын алды.

БҰРЫН санаттағы шараптарды өндіруге арналған жүзімдіктердің ең үлкен ауданыЛа-Манчаға ие - 188 181 га. Олардың өнімдерінің айқын ағаш реңкі және барқыт дәмі бар.

Ақ шарап туралы аздап

Ақ шараптардың санаттары әдетте 6 сортқа бөлінеді:

1. Жеңіл «дененің» құрғақ шарабы. Сомельерлер айтқандай, оның «болат» өзегі бар. Ол қанттың азайған мөлшері бар, бірақ жоғары қышқыл концентрациясы, алкоголь пайызы 12% аспайды және аздап сезілетін хош иіс. Бірақ тәжірибелі сарапшылар ақ шараптың бұл түрі кейде хош иіс пен дәмге ие болуы мүмкін екенін айтады - бәрі қолданылатын жүзім сортына байланысты. Мысалы, Sauvignon Blanc-тың астары шөптен жасалған, ал Рислингте жеміс-жидек бар.

2. Орташа денелі ақ шарап кем дегенде 3 жыл бойы сақталады. Ол Шардоннай, Рол және Ченин Бланнан жасалған. Алкоголь деңгейі 10-13%, дәмі мен хош иісі гүлді жеміс ноталарымен көрінеді.

3. Толық «дене» шараптарының санаттары, әдетте, бірнеше жыл бойы бөшкелерде ескіреді. Олардың жеміс хош иісі, қышқылдығы төмен және таниндердің көп мөлшері бар. Алкоголь мөлшері 12-14%.

4. Хош иісті ақ шарап сусындары айқын экзотикалық жеміс хош иісімен ерекшеленеді. Олар төмен қышқыл, алкоголь деңгейі 12-14%.

5. Жартылай тәтті шараптар Moscatel, Tokay Pinot Gris және Chenin Blanc жүзім сорттарынан жасалған. Алкоголь мөлшері 14%, сусын 100Көріп тұрғандай салқындатылған күйде беріледі.

6. Тәтті ақ шарап сусындарының құрамында 18% дейін алкоголь бар және әдетте десертпен бірге беріледі. Sauternes және Barsac алкогольдік сусынының танымал өкілдері (Франция).

Газдалған сусын туралы бірнеше сөз

Жарқыраған шараптар – арнайы технология арқылы жасалған құрамында көмірқышқыл газы бар шараптар. Оларды өндіру 4 әдіске бөлінеді:

1. Карбонация. Сапасы төмен сусындарды өндіруде СО_{2. жасанды енгізу}

2. Алкогольдің бастапқы ашытуының аяқталуы бөшкеде емес, бөтелкеде өтетін әдіс ауылдық (methode rurale) деп аталады.

3. Егер органикалық заттардың екінші реттік ыдырауы акрофорларда (арнайы металл резервуарларда) жүрсе, онда шарап өндіру Шарма әдісі бойынша жүреді.

4. Классикалық әдіс бөтелкеде қайта ашыту процесі жүреді.

Сондай-ақ, жарқыраған шараптардың екі ерекше санаты бар екенін айта кеткен жөн: інжу және жарқыраған. Біріншісінде көмірқышқыл газының ең аз мөлшері бар, ал екіншісінде бөтелкедегі қысым төмен және беріктігі төмен (7%).

Шарап қандай тағамдармен беріледі

Сапалы шарап, жақсы тамақ және жағымды серіктестік – кешкі ас туралы жылы естеліктердің кілті. Серіктестерді таңдау әркімнің жеке мәселесі және шарапқа қандай тағамдар қосылатынын әркім білуі керек.

Тыйым салулардан, атап айтқанда, дәмін бұзбау үшін алкогольді сусынмен бірге ұсынылмайтын тағамнан бастау керек. Шараппен сірке суы қосылған тағамдар мен жеңіл тағамдарды ұсынуға қатаң тыйым салынады.

Жаңғақтар тыйымдардың қатарында. Істің мәні мұнда,жеміске ауысқанда, дәм бүршіктері басқа ингредиенттерге және шарап сусынына жауап беруді тоқтатады.

Соңғы тыйым темекі шегуге қатысты. Темекі түтіні хош иісті басады, ал никотиннің дәмі шарапты толық сезінуге мүмкіндік бермейді.

Көптеген сорттарға қарамастан, тағамдарға қатысты ереже бар: тәрелкедегі дәм неғұрлым күрделі болса, стақандағы шарап сусыны оңайырақ болады және керісінше.

Қызыл дәмді ет, жеміс-жидек, макарон өнімдері, пицца, балық және түрлі ірімшіктермен жақсы үйлеседі.

Ақ теңіз өнімдерімен, бұзау етімен, құс етімен және уылдырықпен тамаша дәм береді.

Қызғылт шараптың элементтері - салқын ет, теңіз өнімдері және десерттер.

Жартылай тәтті және тәтті сорттар балмұздақпен, жемістермен және шоколадпен бірге келеді.

Газдалған сусындар, атап айтқанда шампан – мерекелік кешкі асты ашу үшін тамаша сусын.

Қорытынды

Егер сіз үшін бұл «құдайлық сусын» бұрын ақ, қызыл, құрғақ және нығайтылған болып бөлінген болса, онда мен осы мақаладағы ақпаратпен қаруланған шараптардың қандай санаттары бар екенін білдіңіз деп үміттенемін. жапсырма атауын оқып қана қоймай, алуан түрлілігі мен өндіріс әдісін тани аласыз.