Какао майының алмастырғышы: қасиеттері, түрлері, пайдасы мен зияны

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кондитер өнеркәсібінде негізгі жартылай фабрикаттардың бірі шоколадты глазурь болып табылады. Дәстүрлі түрде бұл компонентті өндіруде какао майы қолданылған. Бұл компонент арзан емес және сипаттамалары өте ұқыпты. Соңғы жылдары алурикалық емес және лаурик типті какао майының алмастырғыштары қолданылды. Бұқаралық ақпарат құралдарында біз бұл өнімнің пайдалы немесе зиянды екендігі туралы дауларды жиі көреміз. Ауыстырушылардың жақтастары мен қарсыластары айтысады. Осы мәселені толығырақ қарастырайық.

Кондитерлік глазурь

Бірде-бір кондитер фабрикасы глазурь өндірісінсіз жасай алмайды. Ол барлық дерлік өнімдерде - әртүрлі кондитерлік өнімдерде, балмұздақ, глазурленген сүзбе, тәттілер, торттар және басқа да көптеген тәттілер түрлерінде қолданылады. Кейбір сипаттамалар бұл мұздатқышты соншалықты танымал етеді:

• Хош иістендіргіш. Глазурьмен өңдеудің арқасында өнім әлдеқайда дәмді, тәтті болады.
• Қоректік. Тәттілер қосымша тағамдық құндылыққа ие болады.
• Кондитерлік глазурьмен өңдеу өнімнің сақтау мерзімін ұзартады. Тәттілерді, орамдарды, печеньелерді кептіруден қорғайды.

Классикалық глазурь бірнеше ингредиенттерді араластыру арқылы жасалады, оларға мыналар жатады: какао майы немесе какао майын алмастырғыш, қант, эмульгаторлар, құрғақ сүт өнімдері, хош иістендіргіштер. Өндірушілер наубайшылар мен кондитерлерге осы жартылай фабрикаттың кең ассортиментін ұсынады: глазурь оның таза түрінде, әртүрлі қоспалары бар, қоспалары бар, жаңғақтары бар, мейіздері бар, стандартты қара қоңыр глазурь немесе әртүрлі реңктер мен түстер.

Май түрлері

Шоколадты глазурь өндірісінде таза какао майын пайдалану тым қымбат. Шикізаттың мұндай қымбат түрін тек ірі кондитерлік фабрикалар пайдаланады. Орта және шағын кәсіпорындардың көпшілігі кондитерлік өнімдердегі какао майын бірдей - қолжетімді және арзанырақ ингредиенттермен ауыстырады: алмастырғыштар, жақсартқыштар. Бұл өнім өндіруде бәсекеге қабілетті болып қалуға, бағаны ұстап тұруға, оларды тұтынушылар үшін қолжетімді етуге мүмкіндік береді. Ресей нарығында глазурь өндіру үшін көптеген майлар бар. Бүкіл ауқым негізгі топтарға бөлінеді:

• Кондитерлік майлар.
• Темперленген какао майының алмастырғыштары.
• Темперденбеген какао майының алмастырғыштары - лаурик және лаурик емес.

Глазурь өндірісінде қолданылатын майдың сапасы тағамдық құндылығы мен дәміне әсер етедісоңғы өнімдер.

Темірленетін алмастырғыштар

Қазіргі тамақ өнеркәсібі пралин, вафли салмасы, шоколадты-жаңғақ пастасы, кәмпит салмасы, әртүрлі пластикалық және кремді масса майларын өндіруде пайдаланады. Какао майын алмастырғыштар глазурь үшін көбірек қолданылуда.

Темперленген алмастырғыштар пальма майы, тұз ағашы майы, ши майы және біздің тамақ өнеркәсібінде қолдануға Роспотребнадзор рұқсат берген басқа экзотикалық түрлер арқылы жасалады. Бұл шикізат жоғары сапалы шоколадты глазурь өндіру үшін, кондитерлік өнімдерді, вафли торттарын, тәттілерді өндіруде (құю үшін немесе глазурлеу үшін) қолданылады. Шоколадты глазурьден түрлі фигуралар құйылады, шоколад батончиктері жасалады. Температуралық алмастырғыштар какао майының қасиеттеріне ең жақын физикалық-химиялық параметрлерге ие. Олардың ұқсастығы максималды.

Артықшылықтар

Темперленген какао майының алмастырғышы осы өнімнің артықшылықтарына жатқызуға болатын бірқатар оң қасиеттерге ие:

1. Оның тамаша дәмдік қасиеттері бар. Ауыздағы балауыз дәмінің толық болмауы.

2. Тотығуға жоғары төзімділікті қамтамасыз ететін полиқанықпаған қышқылдардың аз мөлшері. Осының арқасында өнімдердің сақтау мерзімі ұзақ.

3. Жылтыратылған бұйымдар жақсы қаттылық пен жылтырлыққа ие. Органолептикалық көрсеткіштері бойыншамұндай өнімдер табиғи какао майы негізге алынатын табиғи глазурьмен қапталған өнімдерге өте ұқсас.

4. Ыстық ауа райы жағдайында шыңдалған алмастырғыштарға негізделген глазурь жоғары температураға жақсы төзімділікке ие. Бұл какао майы глазурімен қапталған өнімге қарағанда артықшылық береді.

Темірленбеген какао майының баламасы

Лаврийлі емес какао майын алмастырғыш рапс, күнбағыс, соя және пальма майларынан жасалған. Бұл эквиваленттер құрамы бойынша какао майына ұқсас және оларды араластыруға болады. Басқа өсімдік майымен, какао ұнтағымен немесе құрғақ сүтпен әртүрлі комбинацияларды қолдану қолайлы. Лаврлық емес алмастырғыштар вафельді, торттарды, орамдарды, мармеладтарды, печеньелерді, зефирлерді жылтырату үшін, плиткаларды, мүсіншелерді құю үшін қолданылады. Глазурьдің артықшылығы - ол тез қатады, шынықтыруды қажет етпейді.

Темперацияланбаған какао майының лаурик түріндегі алмастырғышы келесі сипаттамаларға ие:

• Темірлеуді қажет етпейді.
• Майдың массалық үлесі 99% кем емес.
• Өзгертілген өсімдік майынан жасалған.
• Лавр қышқылының мөлшері әртүрлі тағамдық қоспалармен және басқа ингредиенттермен немесе қоспасыз 40% массалық

Түзбелерді, балмұздақтарды, торттарды, орамдарды және басқа кондитерлік өнімдерді, шоколад батондарын глазурлеу үшін қолданылады. Какао майын алмастырғыштарды қолдану өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді.

Лаврик майлары

Лаурикалық какао майының алмастырғышы майлылығы 12%-ға дейінгі қоспаны өндіруде табиғи өнімді толығымен ауыстыру үшін қолданылады. Бұл түрге арналған шикізат пальма ядросы, кокос жаңғағы және белгілі бір сипаттамалары бар басқа майлар болып табылады. Лаурик майын табиғи какао майымен біріктіруге болмайды. Тек ұнтақпен біріктіруге болады.

Lauric какао майының алмастырғыштары кондитерлік батончиктерді, қуыс шоколадты мүсіндерді, балмұздақ, торттар, мармелад, зефир және сүзбе ірімшіктеріне арналған өте күшті глазурь өндірісінде қолданылады.

Артықшылықтар

Лауриндік какао майының алмастырғыштары бірқатар артықшылықтарға ие, олар сәнді жылтырлығы бар қатты глазурь жасау үшін өте қолайлы. Жылтыратылған бұйымдар қатты, бірақ өте нәзік бетке ие, олар ауызға түскенде бірден еріп, жағымды дәм қалдырады. Өнімдер қалыптан оңай бөлінеді, олар өте эстетикалық көрінеді, олардың беті тегіс және жылтыр. Глазурь өте оңай ериді, содан кейін тез қатаяды. Жылтыратылған өнімдердің сақтау мерзімі және гүлденуге төзімділігі ұзартылды (тотығуға төзімділігіне байланысты). Шынықтыру кезеңі алынып тасталды. Лаурик глазурьлері қаржылық жағынан өте үнемді.

Кемшіліктер

Өнімнің кемшіліктері сабынды дәмнің болу мүмкіндігін қамтиды. Мұны келесі шарттарды сақтау арқылы болдырмауға болады:

• бақылаушикізаттың микробиологиялық көрсеткіштері, сондай-ақ ылғалдылық;
• жартылай фабрикаттарға антиоксиданттарды енгізу қажет;
• кондитерлік өнімдерді, ылғалдылығы жоғары кәмпиттердің қабығын глазурлеуге болмайды;
• кондитер цехында белгілі бір ылғалдылықты сақтаңыз.

Әртүрлі глазурь түрлерін (лаурикті және лауриксіз майлар) пайдаланған кезде жабдықты мұқият тазалау керек. Компоненттерді араластыру жартылай фабрикаттың сұйылтуына әкелуі мүмкін, болашақта ол нашар қатады.

Какао майының алмастырғышы: зиянды

Какао майын алмастырғыштарды кеңінен қолданғаннан кейін көптеген зерттеушілер мен тұтынушылар өнім туралы ең даулы пікірлер қалдыра бастады. Барлық дерлік кондитерлік өнімдердің құрамындағы пальма, кокос майлары тұтынушылардың сергектігін тудырады. Өндірушілер мәлімдегендей олар ағзаға қауіпсіз бе?

Тамақтану режимін және денсаулығын мұқият қадағалайтындар пальма майы бар өнімдерден бұрыннан бас тартты және мұны оның ағзаға тигізетін зиянды әсерімен түсіндіреді. Какао майының құрамында стеарин, олеин, пальмитин және архаин қышқылдары бар. Жоғары калориялы тағамдар семіздікке әкеледі. Ағзада тұздың шөгуі басталады, содан кейін несеп-жыныс жүйесінің аурулары пайда болады.

Пальма майы лаурикті какао майын алмастырғыш өндіру үшін қолданылады. Оның зияны композицияда қаныққан майлардың болуына байланысты. Оларды жиі қолдану жүрек және қан тамырлары ауруларына, атеросклерозға,тромбоз, семіздік. Пальма майы толығымен шығарылмайды, ол организмде токсиндер түрінде жиналады. Пластикалық жабысқақ масса ішектің бөліктерін, қан тамырларының люменін жабады және басқа органдарға түседі. Пальма майы кейбір маңызды микроэлементтердің, мысалы, кальцийдің сіңуіне жол бермейді. Бұл баланың денсаулығына үлкен зиян келтіреді. Ақылды ата-аналар тамақтандыруға арналған формуланы таңдайды, онда композицияда пальма майы жоқ. Ол сондай-ақ дәмді күшейткіш болып табылады және бұл дене үшін өте ұнамсыз. Пальма майы - бұл ғалымдар дәлелдеген - ең күшті канцероген. Отқа төзімді заттар өнімді ұзақ уақыт сақтайды, бірақ біздің денемізде балқу қабілеті жоқ. Денсаулықты күтіңіз және әрқашан затбелгідегі ингредиенттерді оқыңыз.