Сүт глазурі: пісіру рецепті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Глазурь - Пасха торттары мен Рождестволық пряниктердің негізгі безендіруі. Оның құрамы өте қарапайым, бірақ бұл дәмді безендіруді жасау өте қиын екенін бәрі біледі. Біздің мақаламыз сүт глазурін дайындаудың қыр-сырына арналған. Төмендегі кеңестерге құлақ ассаңыз, тіпті бірінші рет пісірілгенде де, ол сізді тамаша сапасымен қуантады. Мақаланың бірінші бөлігінде біз классикалық глазурьдің қалай жасалғанын айтып береміз. Ал екінші бөлімді пісіруге арналған сәндік глазурьдің жеңілірек нұсқасына арнаймыз.

Глазурь қандай болуы керек

Классикалық глазурь жасағыңыз келсе, шыдамдылық танытып, бос уақытыңыз болады. Бұл біршама қиын мәселе. Көп нәрсе аспаздың шеберлігі мен интуициясына байланысты, өйткені әр кезеңде сүт глазурінің консистенциясы әртүрлі. Шындығында, бұл оны жасаудың күрделілігі.

Дайын глазурь ыдырап, сынбауы, кедір-бұдыр, тым қалың немесе мөлдір болмауы керек. Идеал сүттортқа арналған глазурь, Пасха торты немесе пряник - ақ, тегіс және жылтыр. Әдетте ол болашаққа дайындалмайды, өйткені ол тез қатып қалады және оның икемділігі қалпына келтірілмейді. Бұл бірінші рецептке ғана қатысты емес.

Консистенцияның үш түрі

Торттар мен Пасха торттары үшін сүт глазурі пряниктерге қарағанда серпімді және қалыңырақ болады. Ол аздап жайылып, бисквит бетіне жақсы жабысуы керек. Пасха торттарының бүйірлерінде қалың дақтар болуы мүмкін - бұл қосымша дәмді безендіру.

Шілтер глазурьмен боялған пряниктерге келетін болсақ, ол сұйық болуы керек, өйткені сызықтар неғұрлым жұқа болса, соғұрлым өнім әдемі болады.

Глазурьді үшінші рет қолдану - пряниктер үйлерін безендіру. Бұл жағдайда ол тағамдық бояулармен боялады. Ол құрылымдық элементтерден ағып кетпеуі, жарылып кетпеуі немесе тым жұқа немесе тығыз болмауы керек.

Көріп отырғаныңыздай, сүтті глазурь басқаша. Аспаздық маманнан өте өлшенген көзқарас қажет, тіпті ептілік түрі. Десерттерді глазурлеуді үйренудің жалғыз жолы - сынақ пен қателік. Біздің ұсыныстарымызды көптеген аспазшылар бірнеше рет эмпирикалық түрде тексерді. Олар аспаздық тәжірибелеріңізге көмектеседі және сіз де тапсырмаңызды жеңесіз деп үміттенеміз.

Дұрыс консистенцияның құпиясы

Сүт глазурін сүтті немесе бояуды қоспай-ақ тұтқыр, біртекті және ақ етіп жасауды түсіну үшін технологияны түсіну керек. Өйткені, глазурь, шын мәнінде, қант шәрбаты болып табылады, және сіз білетіндей, ол бейімкристалдану немесе қантталған. Өнеркәсіптік өндірісте бұл қасиет инвертті қант шәрбаты немесе меласса қосу арқылы күреседі. Үйде бұл мақсаттар үшін лимон қышқылын пайдалану ыңғайлы. Бұл меласса мен инвертті сиропқа қарағанда қымбатырақ, бірақ қант кристалдарының құрылымын әлдеқайда жақсы сақтайды. Үйде лимон қышқылын пісіру үшін сізге өте аз қажет, сондықтан бұл сіздің әмияныңыз үшін тым ауыр болмайды. Ол сироп қайнатып жатқанда қосылады.

Глазурьдегі қант кристалдары өте кішкентай, көзге көрінбейді - сондықтан глазурь нәзік және кремді болып көрінеді.

1-рецепт (классикалық)

Глазурді дайындау үшін 250 г түйіршіктелген қант пен 30 г лимон шырыны қажет. Су қантқа пропорционалды түрде бір-үшке дейін қабылданады. Бұл қант толығымен еритін судың ең аз мөлшері. Біздің жағдайда бұл шамамен 80-90 г. Ингредиенттердің арақатынасы өте ерікті - ерін далабы дайындығы сиропты қайнату және артық суды булану процесінде анықталады. Егер ол тым көп болып шықса, тым азға қарағанда жақсы - сиропты отта сәл ұзағырақ ұстау керек.

Бірінші кезең

Таны эмальданбаған қалың кастрюльді алып, оған қант құйыңыз. Суға құйып, кішкене отқа қойыңыз. Қант толығымен ерігенше араластырыңыз.

Отты күшті етіп, сиропты қайнатыңыз. Кейде табаның бүйірлерінен қант ұйығыштарын сүртіңіз. Мұны силикон щеткасымен жасау ыңғайлы. Егер ұйығандар жуылмаса, олар дайын глазурьге түседі, ал қант үлкен фракцияларға тез кристалданады. Қант өндірісінде дәл осы сиропқа қосылатын дайын қант кристалдарының көмегімен мөлшері мен пішіні бірдей кристалдары бар түйіршіктелген қантты алуға қол жеткізіледі.

Сірне 4-5 минут қайнатыңыз. Содан кейін оған лимон қышқылын қосыңыз.

Екінші кезең

Енді сироптың дайындығын анықтау уақыты келді. Барлығы өте тез және мұқият жасалуы керек. Біріншіден, әрбір қосымша секунд глазурь сапасына әсер ететіндіктен, екіншіден, ол ыстық және жабысқақ болғандықтан, қатты күйіп қалуыңыз мүмкін.

Дайындықты тексеру келесідей анықталады. Сізге бір тостаған суық суды алдын ала дайындау керек - сіз оған бір қасық сиропты түсіріп, оның жұмсақтығын тексересіз. Мұны істеу үшін шай қасық сироптың үштен бір бөлігін алыңыз және оны бірнеше секундқа суға батырыңыз. Бірден алып тастап, мұқият есте сақтаңыз. Егер сіз жұмсақ шар жасай алсаңыз, сиропты дереу оттан алыңыз. Ол дайын. Енді келесі қадамның уақыты келді.

Үшінші кезең

Алынған мөлдір сироп сүттей ақ глазурьге айналуы үшін оны шайқау керек. Мәселе қарапайым. Классикалық глазурьді мәрмәр тақтаға фарфор пышақпен созу арқылы ақ кремді илейді.

Глазурь тақтаға құйылады. Содан кейін пышақ біркелкі ағарғанша көтеріледі, қозғалады және түсіріледі. Бұл процесс өте ұзақ. Сағатараластырғыш пен қамырды көпіртуге арналған саптамалардың болуын бірнеше есе азайтуға болады.

Миксермен жұмыс істеу үшін әртүрлі мөлшердегі екі тостаған алу керек - үлкен ыдысқа мұзды салып, кішкенесіне сиропты құйыңыз. Сондай-ақ оған үлкен (каштан өлшеміндегі) мұз кесектерін құйған жөн. Мұзбен шайқаңыз. Ол глазурьді ерітіп, суытады, бірақ су онымен араласпайды. Содан кейін оны төгіп тастаңыз. Мұзбен шайқау сиропты глазурлеуге кететін уақытты 10-15 минутқа дейін қысқартады, ал мәрмәр тақтада араластыру кемінде 40 минутқа созылады.

Глазурьдің дайындығын анықтау өте оңай. Мұны сироптың консистенциясы мен түсін өзгертуінен көруге болады. Ол ағарып, жабысуын тоқтатып, қыздырылған пластилин сияқты оңай пайда болған кезде, глазурь дайын. Оны дымқыл шүберекпен орап, пластикалық контейнерге салыңыз. Бір күннен кейін глазурь тұрақтанады және оны қолдануға болады - оны су ваннасында немесе жылы батареяның жанында аздап жылыту жеткілікті. Жіңішке жіп түрінде сығып, сызу үшін оны шпательмен, печеньенің бетін жағып немесе корнетке салу арқылы жағуға болады.

Осы рецепт бойынша жасалған кремді тоңазытқышта қалауыңызша сақтауға болады.

Келесі - тағы үш рецепт. Олар біріншіге қарағанда әлдеқайда қарапайым, бірақ дәмі мен сыртқы түрі жағынан олар одан еш кем түспейді.

Зефир

Зфир глазурін жасау оңай және жылдам. Рецепт жоғарыда келтірілген классикалықтан айырмашылығы, ол ұзақ уақыт сақталмайды. Ол қолданыладылезде. Бұл глазурдің басты артықшылығы - оны тіпті бастаушы да жасай алады. Ол әрқашан біртекті, нәзік және пластик болып шығады. Ол үстіңгі жағынан қатаяды, бірақ іші ылғалды және жұмсақ болып қалады. Осы себепті, егер жоспарларда торттың немесе Пасха тортының сәндік үстіңгі қабаты болса, бұл глазурь өзінің жабысқақтығын жоғалтқанша өте тез жасалуы керек. Айтпақшы, бұл Пасха торттарына арналған сүтті глазурь ең қолайлы.

Оны дайындау үшін 100 граммдық қаптама зефир, бір ас қасық сары май, сол мөлшерде лимон шырынын және 120-150 г қант ұнтағын алу керек. Бұл глазурьдің тамаша консистенциясының құпиясы дәл қант ұнтағын қолдануда. Құм - мүмкін емес! Зефирдің орнына сіз зефир алуға болады, бірақ ұнтақты қантпен алмастыруға болмайды. Оның қытырлақ кристалдары бүкіл десертті бұзады. Бұл глазурь де өте тез піседі, сондықтан күйіп қалмас үшін су моншасын пайдаланыңыз.

Кішкене кастрюльге зефир құйып, май мен лимон қышқылын қосыңыз. Бұл кастрюльді ыстық суы бар үлкенірек ыдысқа батырыңыз. Отқа қойыңыз. Араластырыңыз. Зафир ерігеннен кейін ұнтақты құюды бастаңыз. Әрқашан араластырыңыз. Тығыздығын тәжірибе арқылы анықтаңыз. Тым сұйықтық печенье ағып кетеді, ал тым қоюды жағу қиын болады.

Ыстық глазурь қосылған Пасха тортын құйып, үстіне түрлі-түсті дражелерді себіңіз де, қатқанша қалдырыңыз. Бірнеше ондаған минуттан кейін глазурь, олар айтқандай, презентацияға ие болады.

Кремді дәмі және ванильді хош иісі бар

Кремі қосылған сүтті ақ глазурьбірінші рецепт бойынша әрекет етсеңіз, дәмді алуға болады, бірақ судың орнына сүт алыңыз. Лимон қышқылына рұқсат етілмейді, өйткені ол сүтті бірден сүзеді және ешқандай глазурь жұмыс істемейді. Қышқылдың орнына меласса немесе глюкоза сиропын қолданыңыз. Олармен глазурьді дайындауға біраз уақыт кетеді, бірақ кристалданбауға кепілдік беріледі. Пісірудің соңында қосылған 50 г сары май глазурьді жылтыр, ал ванилин хош иісті етеді. Глазурьдің дайындығын келесідей тексеруге болады: бір стақан суық суға аздап глазурьді тамызыңыз. Егер ол қалың торт түрінде түбіне түссе, онда ол дайын. Оны щеткамен бірнеше қабат етіп жағыңыз.

Шоколадтан

Ақ сүтті шоколадты глазурь печенье, торт немесе торт пісіріліп, салқындатылғаннан кейін жасалады. Ол алдын ала жасалмайды. Әрине, мұздатылған азурды сұйық күйге қайтаруға болады, бірақ бұл өте ұзақ және еңбекті қажет ететін процесс. Әдетте, бірінші рецепт бойынша глазурь ғана алдын ала дайындалады.

Сүтті шоколад глазурі үшін 100 г шоколадты жарып, кастрюльге салыңыз. Бұл ыдысты қайнаған суға салыңыз. Онда біраз сүт (30-40 г) және қант ұнтағы (175 г) қосыңыз. Толық біртектілікке жеткенше араластырыңыз. Жылы кезде аязды жағыңыз.

Қара шоколад қоңыр түске боялады, ал ақ түсте әдеттегі ақ сүтті глазурь болады. Рецепт пен пісіру технологиясы екі жағдайда да бірдей. Жалғыз шарт - шоколадта белгілі себептермен жаңғақтар болмауы керек,ашытылған күріш және тәтті жемістер.

Кондитер аспаздары жақсы мұздату жасау оңай дейді, бірақ ол ешқашан бірінші рет жұмыс істемейді. Себебі, глазурьдің қалыңдығы мен қалыңдығы әркімде әртүрлі, өйткені сироптың қасиеті әр секундқа, оттық жалынының температурасына, тіпті табаның түбінің қалыңдығы мен диаметріне де байланысты. Сіз бұған дайын болуыңыз керек. Дұрыс консистенцияға әдетте екінші немесе үшінші әрекетте ғана қол жеткізіледі.