Мейрамханалар - бұл не? Мейрамханалардың тарихы және түрлері

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2025-01-23 13:04

«Мейрамхана» сөзі айтылғанда, көптеген адамдардың қиялына стильді мәзір кітабы, ұқыпты қызмет көрсету, ыңғайлы жиһаз және дәмді, бірақ қымбат тағамдары бар талғампаз безендірілген бөлме түседі. Басқалары қарапайым жауап береді - бұл сіз тамақтануға болатын орын. Бұл термин нені білдіреді?

Сөздің мағынасы мен шығу тегі

Сөздікте мейрамханалар, әдетте, сахнасы (жанды музыка) және басқа да ойын-сауықтары бар қоғамдық тамақтандыру орындары деп айтылады. Олар негізінен кешкі және түнгі уақытта жұмыс істейді. Мұндай мекемеде сіз эксклюзивті тағамдар мен сусындарды көре аласыз - қымбат, бірақ жоғары сапалы. Сондай-ақ мейрамхана тұтынушыларға арнайы және брендтік аспаздық өнімдердің кең ауқымын ұсынатыны сөзсіз.

Француз мейрамханасынан алынған, аудармасы «қалпына келтіру», «күшейту» дегенді білдіреді. Ол алғаш рет 18 ғасырда, Париждегі таверналардың бірі осылай аталған кезде қолданылған. Оның үстіне дастархан мәзіріне құнарлы ет сорпасын енгізген Буланжер иесіне алғыс ретінде мекемеге келушілер бұл атауды берді. Кәсіпкер ассортиментін дәмді көжемен толықтырып қана қоймай, олол сондай-ақ есікке «Маған кел, мен сені қалпына келтіремін» деген жазуды іліп қойды.

Шығу тарихы: бірінші мейрамхана қай жерде пайда болды және бұл бизнес қалай дамыды?

Ежелгі заманнан бері таверналар мен таверналар ерекше танымал болды, бірақ тек туристер арасында: жергілікті тұрғындар мұны қолайсыз және қажетсіз ақшаны ысырап ету деп санады.

Ең көне еуропалық мейрамхана Мадридте орналасқан - Собрино де Ботин. Ол 1725 жылы ашылды, бірақ қазіргілерден сәл өзгеше болды. Мейрамханалар қазір тапсырыс бойынша тағам әзірлейтін және ұсынатын және белгіленген кесте бойынша жұмыс істейтін мекемелер. Алғаш рет осындай мекеме 18 ғасырдың аяғында ғана пайда болды. Мейрамхана бизнесіндегі мұндай серпілісті Бовилье мырза жасады. Мекеме 1782 жылы «Grand Tavern de Londre» деген атпен ашылды.

Бірақ 1725 жылы ашылған Собрино де Ботинді ең көне мейрамхана деп айту мүмкін емес. Бұл саланың ескі, дәлірек айтсақ, бірінші өкілі «Бәкіт тауық үйі» деген атпен сонау 1153 жылы ашылған. Ол Қытайдың Кайфэн қаласында орналасқан. Тағы бір қызықты факт керек пе? 860 жастан асқан мейрамхана бүгін де ашық!

Ресейге мейрамхана бизнесі жақында, 19 ғасырдың басында келді. Бастапқыда бұл мекеме түрі қонақүйлерде ғана ашылды. Содан кейін Мәскеуде бірінші «Славянский базар» мейрамханасы ашылды, ол басқа қоғамдық тамақтану орындарынан барлық жағынан ерекшеленеді: алғаш рет әдепті және таза киінген даяшылар жұмыс істей бастады, ас мәзірі құрылды.түрлі дәмді тағамдардан ойын-сауық бағдарламасы ұйымдастырылады. Осылайша, бірте-бірте «жаңа» мейрамханалар Санкт-Петербург пен астанадан «ескі» таверналарды қуып жіберді. Бірақ мына бір қызықты ескерту: ең жоғары санаттағы қоғамдық тамақтандыру орындары кез келген адамға тиесілі болды, бірақ ресейліктер емес. Ең көп таралған иелер немістер мен француздар болды.

Содан кейін революция басталып, ол аяқталғанда көптеген мейрамханалар «сәйкес емес» деген белгімен жабылды. Бірақ 1950 жылдардан кейін Ресейде жандану болды. Қайта құру мен Одақтың ыдырауы да мейрамхана бизнесіне ренжітпейтін әсер еткен жоқ, керісінше, жеке мекемелер көбейе бастады.

Мейрамханалар бірте-бірте осылай дамыды. Бүгінде бұл ұсынылған мәзірде де, бөлмені безендіруде де бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін мекемелер.

Ресторатордың бұл тақырыпқа қатысы бар ма?

Бұл сөз француз рестораторынан шыққан және «мейрамхананың иесі, иесі» деп аударылады. Оның үстіне, бұл міндетті түрде мекеме желісі жоқ, кем дегенде бір адамның аты. Қарапайым тілмен айтқанда, бұл мейрамхананың концепциясын жасап, жобаны өз қаражатына жүзеге асырып жатқан кәсіпкер.

Ресторатордың аспаз болуы немесе тіпті барлық жауапкершілікті өз мойнына алуы ғажап емес: бухгалтерлік есеп, тұтынушыларға қызмет көрсету және т.б. Ал ол бір немесе бірнеше мейрамхананың қызметін қадағалайтын менеджерді, аспаз бен оның командасын, даяшыларды, есепшілерді, ыдыс жуғыштарды және тазалаушыларды жалдаған кезде, керісінше болады.

Айта кетейік, аспаздың және жалпы мейрамхананың ең маңызды жетістігі - Michelin Red Guide жұлдызына ие болу. Бұл өте беделді атақ болып саналады. Еуропада Ресейдегідей емес, мұндай мамандықты үйретеді.

Мейрамхана түрлері: олар қандай?

Қазір көптеген қоғамдық тамақтандыру орындары бар: сыра мейрамханалары, пабтар, қарапайым және көркем кафелер, мейрамхана-барлар, гриль-барлар және т.б. Бірақ мекемелерді ас мәзіріне, интерьер дизайнына, қызметкерлердің киімі мен қосымша қызметтеріне қарай бөлетін жалпы қабылданған халықаралық классификация бар.

ГОСТ классификациясы:

1. Люкс класы. Бұл ең қымбат және сәнді мейрамханалар, оларда әрқашан бар есептегіші бар коктейль залы мен банкет залы бар. Интерьердің стилі мекеменің атауына толығымен сәйкес келуі керек. Әдетте, мұндай бөлмені жасаумен сәулетшілер мен дизайнерлер айналысады. Мейрамханада тек жоғары санатты мамандар жұмыс істейді, олар бірыңғай үлгідегі форма киеді. Сондай-ақ штатта сауықтыру шараларын өткізуге жауапты қызметкерлер бар. Гүлдер немесе кәдесыйлар сатып алуға болатын сауда нүктелері бар. Мәзірде ең танымал тағамдар ассортиментінің кемінде жартысы бар.
2. Жоғары сынып. Түпнұсқа интерьер, қызметтер таңдауы, тағамдардың кең ассортименті және кешкі шоу бағдарламасы.
3. Бірінші класс - бұйрасыз үйлесімді интерьер, тұтынушылар үшін кем дегенде бірнеше қызмет және әртүрлі тағамдар таңдауы.

Мейрамхананың жұлдыздық рейтингі:

• 1 жұлдыз (4-сынып) –жуынатын бөлмелер, үстелдерде дастархандар, кондиционер және жылыту, тоңазытқышы мен суы бар ас үй залдан бөлек, 24 клиентке 1 қызметкер болуы керек.
• 2 жұлдыз (3-сынып) - 4-сыныпқа қойылатын барлық талаптар, 1 қызметкерге небәрі 20 келуші. Ас құралдары мен ыдыс-аяққа ерекше назар аударылады.
• 3 жұлдыз (2-дәреже) - жоғарыда аталған барлық талаптар + 1 клиент үшін кемінде 1,5 м². Бір қызметкер 15 адамға қызмет көрсетеді.
• 4 жұлдыз (1-сынып) - 2 немесе одан да көп тілге аударылған мәзір, 2-дәрежеге қарағанда бос орын, әрбір 5 меценат үшін даяшы және әкімші.
• 5 жұлдыз (жоғары класс) - бұрын сипатталған барлық талаптар, сонымен қатар бағалы ағаштан жасалған жоғары сапалы, ыңғайлы жиһаз. Мейрамхананың 5 қонағы, даяшы және оның көмекшісі.

Бағасы:

• Үнемділік - 500-600 рубль.
• Бизнес - 1500-2000 рубль, жанды музыка болуы керек, мәзірде әртүрлі елдердің бірнеше тағамдары бар.
• Бірінші класс немесе клуб - 1000 еуродан бастап, жоғары деңгейдегі қызмет, жоғары сапалы өнімдерден жасалған тағамдар, шарап тізімі.

Технология:

• Гастрономиялық - талғампаз тағамдар мен жақсы шараптар.
• Кездейсоқ (кездейсоқ) - ас мәзірі, шарап тізімі, алдын ала дайындалған тағамдар.
• Бар (паб, таверна) - оңай дайындалатын тағамдардың шағын таңдауы, өзіне-өзі қызмет көрсету.
• Жылдам қызмет көрсету - бұрын мұздатылған тағамдар беріледі, даяшылар жоқ.
• Фастфуд - жылдам қызмет көрсету, шағын таңдау.
• Көшедегі тағам - ең аз тағамдар, тез дайындалу, арзандық. жұмыссыртта.
• Асхана - мәзір бүгін тоңазытқышта қандай өнімдер бар екеніне байланысты өзгереді.
• Тамақтандыру - мекемеден тыс қызмет көрсету. Алдын ала төлем және тағамдар килограмммен дайындалады.

Мейрамхана-асхана - аспаздарды тамашалау мүмкіндігі

Соңғы уақытта тамақтандыру орындарының бұл дизайны барған сайын танымал болуда. Мейрамхана-асхана жақсы, өйткені аспаздар келушілердің көзінше ыдыс-аяқ дайындайды, соның арқасында тұтынушылар дайын болған тағамның сапасына баға беріп қана қоймай, мекеме қызметкерлерінің өз жұмыстарына қаншалықты адалдықпен қарайтынын да бақылай алады.

Мейрамхана-бар - дәмді сусындарды ұнататындар үшін тамаша орын

Әдетте, бұл мекеме бірнеше қосымша (VIP, банкет) және бар есептегішімен жабдықталған бір негізгі залы бар, әр түрлі сусындардың кең ассортиментін, соның ішінде кең шарап тізімін қосады. Бар-мейрамхананың көлемі де шағын болуы мүмкін. Бұл мекемелер әдетте кассада қызмет көрсетеді, бірақ даяшылар бар.

Әлемнің түкпір-түкпіріндегі тағамдарға маманданған мейрамханалар

Тек белгілі бір елдің тағамдарын ұсынатын мекемелер сирек кездеседі. Әдетте, тамақтандыру орны ресейлік мейрамхана немесе, мысалы, итальяндық мейрамхана ретінде ұсынылса да, мәзірден басқа елге тиесілі тәттілерді таба аласыз. Дегенмен, бар, оларды ұлттық деп те атайды.

ӘртүрліКөптеген тағамдар бар, әр халық ғасырлар бойы басқа еш жерде кездеспейтін рецепттерге ие болды. Мысалы, Италия үшін макарондар Ресей үшін борщ, ал Жапония үшін орамдар немістер үшін қуырылған шұжықтар сияқты. Әр елде «туған» тағамдарды дайындауға ғана емес, сонымен қатар әлемнің басқа халықтарының түрлі ләззаттарынан дәм татуды ұсынатын мекемелерді табуға болады.

Тақырыптық мейрамханалар

Дизайнында қарапайым және қорқыныштысы бар. Мысалы, джунгли стиліндегі мейрамхана немесе француз кафесі. Мұндай мекемелерде мәзірді әзірлеу кезінде тақырып пен тағамдар арасында қандай да бір сәйкестік болуы үшін стильге баса назар аударылады. Сондай-ақ, тағамның ұсынылу тәсіліне назар аударылады. Ал сіріңке неғұрлым көп болса, келушілердің мұндай мекемеде тұруы және тамақтануы соншалықты қызықты болады. Мысалы, аурухана-мейрамхана, оның фотосуретін төменде көруге болады. Барлығының нақты ойластырылғаны сонша, сіз шынымен ауруханада жатқан сияқтысыз.

Бірақ бұлардың бәрі «гүлдер». Жапондық Alcatraz мейрамханасы түрме ауруханасы стилінде безендірілген, мұнда ұқсас аксессуарлар басым, ал адамдар темір тордың ар жағындағы үстелдерде тамақтанады. Онда манекеннің басында шұжық беріледі. Ал Тайваньда орындықтар мен ыдыс-аяқтарды дәретхана табақтары түрінде жасайтын мейрамхана бар. Міне осындай шығармашылық.

Мейрамханалар да кафе ме?

Бұл мекемелер түрлерінің арасында кейбір айырмашылықтар бар. Және, негізінен, көптеген адамдар мейрамхананың одан да құрметті және жақсы екенін түсінедіКафе. Бірінші нұсқа келушілерге тағамдардың кең ассортиментін, соның ішінде фирмалық тағамдарды және сусындарды, атап айтқанда, кең шарап тізімін ұсынады. Кафеде ас мәзірі әлдеқайда аз, өнімдердің сапасы да, бағасы да төмен. Демек, олар бір мекеменің «жоғары» қоғамға, ал екіншісі орташа табысы бар адамдарға арналғанын түсінуге дағдыланған.