Борщ: құрамы және дайындалуы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Өзін-өзі құрметтейтін әрбір үй шаруасындағы әйел көп жағдайда қызылшадан жасалған қою сорпа болып табылатын бұл тағамды қалай дайындау керектігін еш ойланбастан айтып береді, ал дәл осы тамыр көкөнісі шынайы тағамға қызыл түс береді. қоңыр түс схемасы. Сонымен қатар, әрине, борщ құрамы бүкіл әлем бойынша әртүрлі рецепттерде әртүрлі сенімділік дәрежесі бар көптеген басқа ингредиенттерді қамтиды. Және, әрине, бұл барлық шығыс славяндардың дәстүрлі тағамы, оңтүстік орыс, украин халық тағамдарындағы негізгі «бірінші» деп сеніммен айта аламыз. Борщ ең жақын көршілер арасында да кеңінен қолданылады: поляктар, литвалықтар, румындықтар, молдавандықтар осындай сорпаларға ие. Кең байтақ еліміздің солтүстік аймақтарында да борщ жейді. Демек, тағам шын мәнінде ұлттық және, былайша айтқанда, «ескірмеген» - заманауи ұлттық мейрамханаларда ол тұтынушылар арасында ең көп сұранысқа ие болғандықтан, дастарханға жалықпай беріледі. Ал, тырысайықжәне біз бірнеше рецепттерді қолданамыз ба?

Қызыл борщ

Бірақ алдымен бұл тағамның жалпы классификациясы туралы аздап айтып өтейік. Мысалы, қызыл (дәстүрлі) борщтың құрамына міндетті түрде кіреді: қызылша мен қызанақ, картоп, қырыққабат және сәбіз, пияз және ақжелкен, аскөк. Алғашқы екі ингредиенттің арқасында бұл көкөніс сорпасы түс схемасында қызыл-қоңыр (қызылша) болады. Сонымен қатар, кейбір аймақтарда бұршақ, алма, кәді, кейде болгар және чили бұрыштары борщқа қосылуы мүмкін. Тағам дәмдеуіштердің кең ауқымында да ерекшеленуі мүмкін - жиырмаға дейін түрі қолданылады. Қара, қызыл, хош иісті бұрыш, сарымсақ, аскөк, ақжелкен, лаврушка, тимьян және эстрагон, насыбайгүл мен майоран, зира және бөріқарақат сияқты кәдімгілермен бірге қолдануға болады. Кейде кептірілген жемістерді борщ құрамына қосуға болады: мысалы, қара өрік қоспа ретінде өте танымал. Және де лимон. Бүгінгі күні бұл бірінші тағам әдетте ет (әрине сүйектері бар) сорпада қайнатылады, дегенмен бұл тарихи ең қарапайым шаруа тағамы болғанымен, ауылдардағы ет үлкен мерекелерде ғана қосылды. Жұмыс күндері - әсіресе Ресей империясының оңтүстік және оңтүстік-шығыс аймақтарында - ұсақталған шошқа майы, сарымсақ пен пияз.

Қызмет көрсету кезінде тағам әдетте қаймақпен дәмделеді (ерекшелік кейбір сорттар, мысалы, Одесса). Ол сондай-ақ ең жаңа, әдетте қара немесе кебек нанымен бірге беріледі. Сарымсақ соусы бар пампушки де танымал. Ал ораза кезінде борщ онсыз дайындаладымай, ет, мал майы. Тек өсімдік майын қолданыңыз. Олар қызыл сорпаны саңырауқұлақпен де, балықпен де пісіреді.

Халықтар достығы

Қызылша қосылған бұл сорпаның Украинада өзінің ежелгі тарихы бар, оны борщ деп те атайды. Рождестволық мерекелер үшін саңырауқұлақтар бұрын «құлақпен» дайындалған - жұмыртқа қамырынан жасалған шағын тұшпара немесе тұшпара. Ал украин борщінің құрамына міндетті ингредиент ретінде шошқа майы (көбінесе сарымсақ және тұзбен ұсақталған) кіреді. Бірақ, жоғарыда айтылғандай, литвалық және поляктық, ресейлік және молдавандық нұсқалар бар. Олар жекелеген аймақтарда әртүрлі дайындалады, тіпті вариациялармен: ет, саңырауқұлақ және майсыз, жазда - суық, қызылша … Ең бастысы рецепт біріктіреді - борщ қай жерде дайындалса, ол сүйікті аспаздық тағамдардың бірі болып саналады. Әртүрлі бөліктерде шынымен дәмді тағамды дайындау мүмкіндігі бұрын үй иесінің маңыздылығы жағынан, мысалы, сұлулықтан кем түспейтін басты қасиеті деп саналды. Ал славян дәстүріндегі борщ күшті афродизиак болып саналды!

Тоңазытқыш

Негізінен көктемнің соңында немесе жазда, азырақ күзде дайындалады. Негізі - маринадталған (немесе қайнатылған) қызылша, кейде айран (немесе басқа ашытылған сүт өнімдері) қосылады. Басқа ингредиенттер шикі түрде енгізіледі - аскөк, жасыл пияз, ақжелкен, сарымсақ. Пісірудің соңында қаймақ, кейде қатты пісірілген жұмыртқа енгізіледі. Ыдыс салқындатылған күйде жейді, кейде нанның орнына пісірілген картоп қолданылады. Тиісінше, борщ «холодник» өнімдерінің құрамы ингредиенттерден айтарлықтай ерекшеленеді, дейінмысалы қызыл.

Жасыл

Бұл, шын мәнінде, қымыздық сорпасы, бірақ оны борщ деп те атайды және Шығыс Еуропаның ұлттық тағамдары болып саналады. Бұл өнім классикалық борщтың бір түрі емес, өйткені оның рецепті мүлдем басқа, сондай-ақ жасыл түсті. Бұл қымыздықты басқа жасыл ингредиенттермен бірге қосудан алынған.

Пісіруге қатысты кейбір кеңестер

• Тағамды қоюлау үшін бір үлкен картопты басқа ингредиенттермен пісіріңіз. Барлығы дайын болғанда, оны шығарып, жақсылап илеңіз де, қайтадан табаға салыңыз.
• Пісіру кезінде қызылшаның түсі өшіріледі. Тағамды шырынды және жарқын көлеңкеге айналдыру үшін, сорпаға кесілген (немесе үгітілген) кішкене қызылшаның төрттен бір бөлігін ыдысқа салыңыз, қайнаған суға құйыңыз және шамамен жиырма-жарты сағатқа қалдырыңыз (қалғаны пісірілген кезде). Ал табаны оттан алған кезде сорпаны сығып, жалпы массаға құйыңыз.
• Дәмі мен хош иісті қасиеттерін жақсарту үшін біз лайықты майдың бір бөлігін (тұздалған, бірақ қайнатпаған) аламыз және оны сарымсақпен ұнтақтаймыз, ал нәтижесінде алынған консистенцияны тағаммен бірге табаға қосамыз. Тек саусақтарыңызды жалаңыз!
• Борщты дайын болғаннан кейін бірден беру ұсынылмайды! Ыдыс қайнатуды ұмытпаңыз (әдетте бұл процесс шамамен бір сағатты алады). Айтпақшы, күнделікті (немесе кешегі) борщ, аспаздық сарапшылардың бірауыздан пікірі бойынша, жай ғана жасалғаннан әлдеқайда дәмді. Сондықтан халық даналығын тыңдаған жөн!

Классикалықжанр

Жоғарыда айтылғандай, әрбір үй аспазының бұл тағамның өзіндік рецепті бар, мүмкін сізді классикалық борщ өнімдерінің құрамы қандай және көптеген аспаздық кітаптарға сәйкес қалай дайындалатынын білу қызықтыратын шығар? Ендеше пісірейік!

Біз не қабылдаймыз

Борщта не бар? Сорпа үшін бізге сиыр немесе бұзау еті қажет (сүйекте жақсырақ) - үлкен кастрюльге фунттан, ақжелкен, бір үлкен пияз (оны тазалаңыз, бірақ оны кесудің қажеті жоқ). Қуыруға немесе байытуға бір-екі орташа қызылша тамырын, бір-екі сәбізді, бір-екі пиязды, аздап өсімдік майын, аздап лимон қышқылын (немесе лимон шырынын), томат пастасын алайық. Сондай-ақ сізге қажет: шамамен бес картоп, 300-400 грамм жаңа ақ қырыққабат. Ал дастарханға ұсыну үшін: көк, қаймақ (әрбір тарелкеде бір қасықтан).

Оңай пісіру

1. Үлкен «борщ» табасын алып, оған жуылған етті салып, 2/3 сумен толтырамыз. Біз отқа салып, сорпаны пісіреміз. Мұқият қарап, қайнатпас бұрын көбікті алып тастаңыз. Айтпақшы, сүйектен жасалған етті қолдансаңыз, сорпаның дәмі жақсы болады.
2. Су қайнаған кезде, қақпақпен жауып, бір жарым сағаттай баяу отта пісіріңіз.
3. Осы уақыт ішінде қуырылған тағамды жасап, қалған ингредиенттерді дайындаймыз. Қызылша, сәбіз, пиязды жуып, тазалаймыз. Тамыр дақылдарын дөрекі үккіштен өткіземіз, ал пиязды текшелерге немесе жолақтарға кесеміз - қалауыңызша.



4. Табаға өсімдік майын құйып, кішкене қосыңызот. Алдымен сәбіз мен пиязды қуырыңыз (бес минут), содан кейін оларға қызылша қосыңыз (оны лимон қышқылымен себіңіз, опция ретінде лимон шырынын себіңіз - осының арқасында тағамның түсі шынымен болады. қанық қызыл).
5. Көкөністерді тағы бес минут қайнатыңыз. Осыдан кейін бірнеше үлкен қасық томат пастасын қосыңыз (оны жаңа піскен қызанақтан өзіңіз жасай аласыз, бірақ бұл бөлек әңгіме). Барлығын жақсылап араластырып, пеште тағы бес минутқа қалдырыңыз.

Борщтың «жиналу нүктесі»

Сорпамыз піскен кезде сұйықтықтан етті аламыз. Ол салқындаған кезде біз қырыққабатты, қабығы аршылған, жуылған және туралған табаға саламыз (арнайы ұсақтағышты қолдануға болады, ал егер ол қолында болмаса, кәдімгі өткір және кең пышақ жасайды). Бірнеше минуттан кейін туралған картопты қосыңыз (текше немесе сабан - сіз шешесіз). Мұның бәрі пісіріліп жатқанда, етті сүйектерден бөліп, текшелерге кесіңіз. Біз ингредиенттерді қайтадан табаға қайтарамыз. Соңында дәміне қарай тұз және тұздық қосыңыз. Мұқият араластырыңыз (айтпақшы, араластыруға арналған қасық «лайықты» болса, борщ сәтті болып саналады). Ұсақ туралған көк қосыңыз, табаны қақпақпен жабыңыз, отты өшіріңіз. Ыдыс дайын. Бірақ ол әлі де кем дегенде жарты сағат, ал жақсырақ бір сағат тұруы керек. Пісіргеннен кейін бірден жеуге болады, бірақ күте алмасаңыз, бірақ келесі күні тұндырылған кезде дәмдірек болады. Көріп отырғаныңыздай, борщтың құрамы мен дайындалуы көрінгендей күрделі емес. Пісіруден қорықпаңызөз қиялымды білдіру. Өйткені, бұл тағамның көптеген нұсқалары бар. Мүмкін сіз өзіңіз ойлап таба аласыз ба?

Қызмет көрсету өнері

Бұл тағам дәстүрлі түрде шаруаларға арналған. Донут қосылған сало тек мереке күндері ұсынылды. Біз өзімізді «қасиетті» деп есептейміз және үстелге кішкене тоқаштарды сарымсақ шырынымен майлаймыз. Олар, әрине, жаңа, ыстық болуы керек. Біз кастрюльдегі борщты табақтарға бөліктерге бөлеміз, ал бөліктердің әрқайсысына қасық қаймақ пен жаңа піскен шөптердің бір шымшымымен беріледі - бұл дәмдірек. Сондай-ақ тәбет үшін бір стақан жақсы үй қайнатпасы немесе арақ ішу жақсы болар еді. Сілекей ағып жатқан жоқ па?

Кішкентай орысша нұсқасы

Украин борщының құрамы, негізінен, оны дайындау сияқты, классикалық нұсқадан айтарлықтай ерекшеленбейді. Ингредиенттерге сәйкес: «ескі» майдың бір бөлігін, болгар бұрышын қосуды ұмытпаңыз. Ал сиыр етінің (немесе бұзаудың) орнына украиндар шошқа қабырғаларын жиі пайдаланады. Нәтижесінде сорпа өте бай және майлы болады. Бірақ сонымен бірге тағамның өзі соншалықты «ауыр» болып көрінбейді - майлы салдар көптеген көкөністермен өте сенімді түрде бейтараптандырылады. Дайындау тұрғысынан «украиндық ингредиенттер» іс жүзінде ресейлік борщтың құрамынан ерекшеленбейді, бірақ олардың өзіндік нюанстары бар. «Иісі бар» беконның кішкене бөлігін сарымсақ пен тұзбен ерітіндіге (немесе шыныаяқта, егер сіздің ас үйіңізде мұндай түпнұсқалық зат болмаса) ұсақтау керек - сіз ащы бұрыш түйіршіктерін қосуға болады. Содан кейін алынған массаны борщ қосылған табаға қосыңыз. Біз мұны ең соңында, пешті өшірмес бұрын жасаймыз. Бұл өте ерекше дәм мен бай "борщ" рухы болып шықты.

Вегетариандық

Алдыңғы рецепттерде біз ет қосылған борщтың құрамын қарастырдық. Бірақ бұл тағамның бос деп аталатын нұсқалары да бар. Оларды дайындау әдістері (өсімдік майында тамыр көкөністері мен пиязды қуыру, қырыққабат пен картопты енгізу мағынасында) жоғарыда аталған рецепттен іс жүзінде еш айырмашылығы жоқ. Негізгі айырмашылығы: сорпада ет болмауы. Сонымен қатар, оны саңырауқұлақтардан дайындауға болады немесе көкөністер, кептірілген жемістер мен дәмдеуіштер жиынтығын қолдануға болады. Мұнда борщтың құрамы мен оның калория мөлшері тек шөп ингредиенттерімен анықталады. Бұршақ (әртүрлі сорттар, кейде басқа бұршақ дақылдары) белоктардың таптырмас көзі ретінде де жиі пайдаланылады. Нәтижесінде: тағам, оның барлық төмен калориясына және жануарлардан алынатын өнімдердің болмауына қарамастан, өте қанағаттанарлық (және дене үшін де пайдалы) болып шығады. Бұл пісіру нұсқалары әсіресе діни сенімдеріне байланысты ораза ұстайтындар немесе диетаның белгілі бір түрлерін ұстанатындар немесе денсаулығына байланысты жануарлардың ақуызын пайдалануды шектейтіндер үшін өте маңызды. Көріп отырғаныңыздай, борщ әрқашан сәйкес және тіпті қалаулы тағам болып табылады - жеке пайдалануға арналған рецепттің сәйкес нұсқасын таңдау жеткілікті. Кішкентайға дейін: тек пісіру ғана қалады!

1 порцияға арналған борщтың калория есептегіші және құрамы

Мұндай деректерді білу ең алдымен адам өзінің фигурасын көргенде қажет,қоректік заттардың күнделікті тұтынуын азайтуға бағытталған танымал диеталардың бірін ұстану. Бірақ мен борщ алғым келеді! Ендеше есептеп көрейік. Орташа порция шамамен 250 грамм. Диетологтардың айтуы бойынша және калория есептегішіне сәйкес, дәмді өнімнің бұл мөлшері (тағы да классикалық нұсқаны айтамын) шамамен 80 ккал, 330 кДж құрайды. Бір порцияда шамамен 3,5 грамм ақуыз, 8 граммнан астам көмірсу, 4 грамм май, 7 миллиграмнан астам холестерин, шамамен екі грамм талшық және маңызды микроэлементтер бар. Міне, биологиямен осындай химия.

Жалпы, баршаңызға тәбетіңіз жақсы болсын! Әрбір үй шаруасындағы әйел (немесе үй аспазшысы) өмірінде кем дегенде бір рет осы дәмді және хош иісті шынайы тағамды дайындауға тырысуы керек екенін ұмытпаңыз. Міне, көріп отырсыздар, борщ өзінің әртүрлі нұсқаларында сіздің отбасылық мәзіріңізде сенімді орын алады. Өйткені посткеңестік кеңістікте борщсыз қай жерде?