Қабырға ұны - бұл не? ГОСТ, разряд, қолдану

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Тұтас ұн ірі ұн деп аталады - бөлшектердің мөлшері 600 микронға жетеді. Мұндай өнімді өндіру кезінде барлық астық толығымен ұнтақталған, соның арқасында барлық пайдалы заттар сақталады. Бұл мақалада тұтас дәнді ұндар мен рецепттер қарастырылады.

Сұрттар

Бидай ұны – жармаларды ұнтақтау арқылы алынатын ұнтақ өнім. Нан және кондитер өнеркәсібінде қолданылады.

Бидай дәні келесі қабаттардан тұрады:

• Сыртқы беті. Әйтпесе, ол кебек деп аталады. Ол витаминдерге, ақуызға және целлюлозаға бай.
• Негізгі бөлік (эндосперм). Крахмал дәндері мен глютен бөлшектерінен тұрады. Бұл қамырдың тұтқырлығын қамтамасыз ететін эндосперм.
• Өркен. Майларға, минералдарға және ақуызға бай астық негізі.

Ресей аумағында ГОСТ 26574-85 сәйкес ұнның келесі түрлері шығарылады:

• Крупчатка. Бұл кремді түсті ұсақ түйіршіктердің біртекті қоспасы. Кебек іс жүзінде жоқ. Қаныққанглютен, бидайдың кейбір сорттарынан жасалған және нан өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылады. Қолданудың негізгі сегменті қант пен майға бай ашытқылардан жасалған пісірілген өнімдер болып табылады. Ашытқысыз қамырда пайдалану ұсынылмайды - соңғы өнімдер кеуекті болмайды.
• Жоғары баға. Оның түйіршіктерден негізгі айырмашылығы - майда фракция. Тактильді түрде премиум ұнның бөлшектерін бөлу, сезіну мүмкін емес. Глютенге бай. Нан және кондитер өнеркәсібінде қолданылады.
• Бірінші сынып. Ол премиум өнімге қарағанда аз глютенге ие. Ол құм немесе қоңыр дақтары бар кремді түсті. Бәліш, құймақ, кеспе, т.б. сияқты дәмді кондитер өнімдерін жасау үшін қолданылады.
• Екінші сынып. Ресейдегі ұн өндірісі тұтынушыларды шамамен 8% кебектен тұратын өніммен қамтамасыз етеді. Көбінесе қара бидай ұнымен араластырылған печенье мен пряник жасау үшін қолданылады.
• Қабырға ұны. Бұл не? Бұл астықты толығымен ұнтақтау арқылы алынған өнім. Құрамында 2 сортты ұннан 2 есе көп кебек бар. Нан пісіру өнеркәсібіндегі премиум өнімнен функционалдық жағынан төмен, өйткені оның құрамында глютен аз, бірақ сонымен бірге ақуыздар, дәрумендер мен минералдардың арқасында жақсы тағамдық құндылықтарға ие.

Сұрып деген сөздің айтылуы ұнның сапасын сипаттамайды, оны басқа сорттарға қарағанда жоғары немесе төмен қояды. Сорттың белгіленуі құрамы мен көлемін көрсетеді, басқа ештеңе емес.

Негіздемеартықшылықтар

Тұтас ұнның ерекшелігі – оның үстіңгі, ең пайдалы қабаты алынбай, тұтас дерлік дәннен дайындалуы. Минералды заттар мен дәрумендердің көпшілігі жарма – кебек қабығында жиналады, олар премиум ұнды дайындауға келгенде жойылады. Диетаға тұтас нан қосу арқылы біз мынаны аламыз:

• В дәрумендері;
• Е витамині;
• Н витамині;
• кальций;
• темір;
• марганец;
• chrome.

Бұл элементтер жүрек-тамыр, қан айналымы және, әрине, ас қорыту жүйесіне жақсы әсер етеді. Соңғы жағдайда бұл талшықтың жоғары мазмұнына байланысты қол жеткізіледі - ол нәжісті қалыпқа келтіреді және ішектерді ынталандырады.

Барлық артықшылықтарына қарамастан, бұл өнім рецептте қабығы аршылған ұн пайда болғаннан кейін бірден ашылатын кемшіліктерсіз емес. Бұл не екенін білдік және премиум өніммен салыстырғанда оның құрамында глютеннің (глютен) айтарлықтай аз екенін анықтадық. Глютен соңғы нан өнімдерінің дәмі мен эстетикалық қасиеттеріне жауап береді. Клейковинаның болмауына байланысты пісірілген өнімдерде кеуектілік пен қаттылық аз болады. Осыған байланысты қабығы аршылған ұнды кәдімгі премиум ұнмен біріктіріп пайдалану ұсынылады - бұл пайдалылығын сақтай отырып, соңғы өнімнің дәмін жақсартады.

Бүкіл ұннан жасалған бидай наны. Рецепт

Біз сізге нанның негізгі рецептін береміз, оны өз қалауыңыз бойынша әр түрлі қоспалармен өзгертуге болады - мысалы,бұл шөптер, зәйтүндер, ірімшіктер, кептірілген жемістер және т.б. болуы мүмкін. Негізгі шарт: қабығы аршылған ұнды пайдалану керек. Бұл не және ол неге жақсы, жоғарыда сипатталған. Оны қарапайым премиум ұнмен ауыстыру ұсынылмайды, өйткені сұйықтықтың пропорциялары оның гигроскопиялық қасиетін ескере отырып берілген. Қаласаңыз, төмендегі рецепт бойынша қамырды пирог жасауға пайдалануға болады.

Опара:

• су - 110 грамм;
• Тұтас ұн - 200 грамм;
• ашытқы - 0,6 шай қасық

Қамыр:

• қамыр - барлығы;
• су - 200 мл;
• Тұтас ұн - 200 грамм;
• жоғары сортты ұн - 110 грамм;
• қант - 1,5 ас қасық. l;
• тұз - 1 ас қасық. л. слайд жоқ;
• өсімдік майы - 50 грамм.

Пісіру?

Ресей Федерациясындағы ұн өндірісі бізге өзімізді және жақындарымызды дәмді және пайдалы нанмен сыйлауға мүмкіндік берді, ол бірінші тағамдар мен көкөніс тағамдарымен жақсы үйлеседі.

Ең алдымен қамырды күтіңіз.

1. Ұнды, суды және ашытқыны тегіс болғанша араластырыңыз. Сіз тығыз қамырды аласыз. Қартаю үшін оны жылы жерде 4 сағатқа қалдырыңыз.

2. Қамыр піскеннен кейін оған сары майды қоспағанда, қалған өнімдерді қосыңыз. Тегіс және біркелкі болғанша мұқият араластырыңыз. Май қосыңыз.

3. Қамыр жұмыс бетінен өздігінен шыққанша қайта илеңіз. Оған 5-7 минут кетеді.

4. Қамырды екіге бөліп, 2 нан пішінін салып, төселген пісірме табаққа салыңыз.пісіру қағазы.

5. Сүлгімен жабыңыз және 1-2 сағатқа қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде бланкілер тағы 3 есе артады, сондықтан олардың арасында өсу үшін бос орын қалдырыңыз.

6. Пешті 250 oC дейін қыздырып, нандарды орташа температурада қызарғанша 15-20 минут пісіріңіз.

7. Толық суытыңыз, сүлгімен орап, үстелге беріңіз.

«Мрамор» ұннан жасалған қара бидай наны. Рецепт

Бұл өнім керемет дәмді ғана емес, сонымен қатар керемет көрінеді.

Өнімдерге келесілер қажет.

Жеңіл қамыр:

• жоғары сортты ұн - 0,5 кесе;
• Тұтас ұн - 1 кесе;
• қара бидай ұны - 0,75 кесе;
• құрғақ ашытқы - 1 шай қасық;
• қант - 1 шай қасық;
• тұз - 1 шай қасық;
• өсімдік майы - 1 ас қасық. l.;
• жылы су - 0,6 кесе.

Қара қамыр:

• жоғары сортты ұн - 0,5 кесе;
• Тұтас ұн - 1 кесе;
• қара бидай ұны - 0,75 кесе;
• құрғақ ашытқы - 1 шай қасық;
• қант - 1 шай қасық;
• тұз - 1 шай қасық;
• өсімдік майы - 1 ас қасық. l.;
• жылы су - 0,6 кесе;
• какао - 1, 5 ас қасық. л., 1,5 ас қасықта ерітіңіз. л. жылы су.

Пісіру

1. Ыдысқа жеңіл қамырға арналған барлық құрғақ ингредиенттерді араластырыңыз.

2. Ыдысқа барлық сұйық тағамдарды қосып, 5-7 минут бойы тегіс болғанша илеңіз. Майланған ыдысқа салыңызөсімдік майы, ас үй сүлгімен жабыңыз және 1,5 сағатқа көтеріліңіз. Қамыр екі есе ұлғаюы керек.

3. Қараңғы қамырдан жасалған өнімдермен де солай жасаңыз. Ол жарықпен бір уақытта шығуы керек.

4. Пішіндеу үшін қамырдың әр түрін ұзындығы шамамен 20 см болатын 4 бөлікке бөліңіз.

5. Әр бөлікті сопақша етіп жайыңыз.

6. Бір-бірінің үстіне қою және ашық қамырдың балама қабаттары. Сізге 4 қабаттан тұратын екі жолақты десте қажет.

7. Қамыр қабаттарын сәл тегістеп, орамға айналдырыңыз.

8. Орамдарды пергамент қағазы төселген пісіру парағына салып, орамалмен жауып, орама екі еселенгенше жылы жерде қалдырыңыз.

9. Пешті 180 oC дейін қыздырыңыз, оған дайындамалар салынған пісіру парағын салып, дайын болғанша 30-40 минут пісіріңіз.

10. Нандарды ас сүлгімен орау арқылы суытыңыз.

Бәрі осы, сіз қызмет ете аласыз.

Мұндай нан жақсы қатады және оны мерзімінен бұрын көп мөлшерде жасап, мұздатқышқа салып, қажетінше шығарып алуға болады.

Ұнды ашытқысыз нан

Көптеген адамдар ашытқыдан пісірілген тағамдардан бас тартады. Әсіресе олар үшін ұннан жасалған ұнды пайдаланатын пайдалы рецептті жариялаймыз. Бұл не, біз жоғарыда білдік. Алынған нан ащы, дәмі және талшықтары көп.

Өнімдер:

• бидай ұны 1 сорт (ішуге боладыжоғары) - 1 3/4 кесе;
• сұлы кебегі - 6 ас қасық. l.;
• сұлы ұны - 3 ас қасық. l.;
• қоңыр қант - 1,5 ас қасық. l.;
• тұз - 1/2 шай қасық;
• сары сүт немесе майы аз айран - 2 кесе;
• сода - 1 шай қасық слайд жоқ;
• Бүкіл бидай ұны - 1 3/4 кесе;
• өсімдік майы - 3 ас қасық. l.;
• себуге арналған тұқымдар мен жаңғақтардың қоспасы - 3 ас қасық. l.

Айранды өзіңіз де жасауға болады - ол үшін 2 кесе майы аз сүтке 1 шай қасық лимон шырынын қосып, жылы жерде 10-15 минутқа қалдырыңыз.

Қадаммен пісіру

1. Пешті 220 градусқа дейін қыздырыңыз oC.

2. Төртбұрышты нан табасын 1 ас қасық маймен майлаңыз.

3. Барлық құрғақ ингредиенттерді үлкен ыдыста араластырыңыз, мұқият араластырыңыз. Май қосып, барлығын үгітіңіз.

4. Алынған үгіндіге сары сүт қосып, қамырды тегіс болғанша илеңіз.

5. Қамырды пісірме табаққа салыңыз, щеткамен су құйыңыз, тұқымдар мен жаңғақ қоспасын себіңіз, пешке салып, құрғақ тіс тазалағышпен пісірілгенше пісіріңіз - бұл шамамен 40 минутты алады.

6. Дайын тұтас нанды пішіннен алып тастаңыз, ас үй сүлгімен орап, тоңазытқышқа салыңыз. Барлығы осы, сіз қызмет ете аласыз.

Тұтас ұннан жасалған бидай құймақтары

Өнімдердің тізімінде қопсытқыш ұнтақ болмағанына қарамастан, олар тамаша дәм мен кеуектілікке ие:

• сүт - 720 мл;
• ерітілген сары май - 50 грамм;
• жұмыртқа - 3 дана;
• қант - 3 ас қасық. l.;
• ванилин - бір шымшым;
• тұз - 1/2 шай қасықl.;
• жоғары сортты ұн - 70 грамм;
• тұтас ұн (бұл не - жоғарыдан қараңыз) - 210 грамм;
• қайнаған су - 120 мл.

Қалай пісіру керек

1. Тұтас жарма мен жоғары сапалы ұнды араластырыңыз.

2. Сүтті жылы болғанша жылытыңыз.

3. Оған тұз, қант, жұмыртқа, ванилин, май қосып, тегіс болғанша жақсылап араластырыңыз.

4. Жұмыртқа мен сүт қоспасына ұнды електен өткізіп, кесек болып қалмас үшін шайқаңыз.

5. Қамырды жауып, 15-20 минутқа қалдырыңыз.

6. Қуыруға арналған табаны қыздырып, оны өсімдік майымен аздап майлаңыз. Болашақта сіз майды пайдалана алмайсыз - сынаққа енгізілген нәрсе жеткілікті.

7. Суды қайнатыңыз және үнемі араластыра отырып, қамырға қажетті мөлшерді қосыңыз.

Кәдімгі құймақ сияқты қуырыңыз - тұтас ұн пісіру процесіне әсер етпейді. Бұл не және бұл өнімнің қолданылуы қандай, біз жоғарыда сипаттадық, бірақ дәл осы рецептте дайын өнімдердің өте ерекше және тартымды «нан рухын» атап өткен жөн.