Бояғыш табиғиға ұқсас. Тағамдық бояулар неден жасалады? Азық-түлік бояуы туралы бәрі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-02 16:23

Табиғи бояумен бірдей бояу не үшін қажет? Және оны тамақ дайындауда қалай қолдануға болады? Осындай заттарға қатысты осы және басқа сұрақтарға жауаптарды аз адамдар біледі. Сондықтан біз бұл мақаланы осы күрделі тақырыпқа арнауды шештік.

Жалпы ақпарат

Тағамдық бояуды үйде қалай қолдану керектігін айтпас бұрын, бұл өнімнің не екенін айтуымыз керек.

Бұл тағамды әртүрлі түстермен бояу үшін қолданылатын синтетикалық немесе табиғи бояғыштар тобы.

Мұндай ингредиент ғасырлар бұрын тағам дайындауда қолданыла бастағанын ерекше атап өткен жөн. Ежелгі Египетте олар шарап пен тәттілерді, сондай-ақ басқа тағамдар мен сусындарды бояған. Бірақ 18 ғасырдың аяғында тамақ өнеркәсібі соншалықты дамыды, ол бұл өнімнің кең ассортиментін мүлдем басқа тағамдарға қоспа ретінде, соның ішінде негізгі ингредиенттердің сапасыздығын жасыру үшін қолдана бастады. Сонымен қатар, табиғи бояғыштар сәндік мақсатта жиі қолданылған.

Әрине, жылысол алыс уақытта аталған компонентті пайдалануды бақылау болмаған. Бірақ нарықтың дамуымен, сондай-ақ улы қосылыстардың адам үшін қауіптілігі туралы идеялармен, соған қарамастан оларды пайдалану нормалары туралы заңнама пайда болды. Ол қазір рұқсат етілген тағамдық қоспалардың бекітілген тізіміне дейін қысқартылуда.

Заттардың классификациясы

Тағамдық бояулар үйде қалай қолданылады? Біз сізге бұл туралы сәл төменірек айтып береміз. Енді мен бұл қоспаларқандай түрлерге бөлінетіні туралы айтқым келеді.

Өздеріңіз білетіндей, жеке өнімдердің түсін өзгертуге арналған бояғыштар 3 негізгі түрге бөлінеді:

• синтетикалық;
• табиғи;
• табиғиға ұқсас бояу.

Олардың айырмашылығы неде екенін бірге зерттейік.

Синтетикалық бояулар

Торттарға және басқа өнімдерге арналған тағамдық бояу табиғи болуы шарт емес. Сондықтан дүкеннен кондитерлік өнімдерді немесе басқа тәттілерді сатып алғанда, олардың құрамына ерекше назар аудару керек.

Егер сіз жапсырмада өнімнің синтетикалық бояғыштары бар екенін тапсаңыз, бұл оның денсаулыққа зиян екенін білдірмейді. Өйткені, өз өнімдерін өндіру үшін барлық өндірушілер заңмен бекітілген тізімге енгізілген қоспаларды ғана пайдалануға міндетті. Ыдыс-аяқты бояғыш заттармен үнемі қолдану адам денсаулығына айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін екенін айтпай кетуге болмайды.

Сонымен, синтетикалық бояулар білдіредітабиғи түрде кездеспейтін қоспалар. Басқаша айтқанда, олар зертханада немесе зауытта жасалған.

Қауіпсіздік мақсатында бұл заттар мұқият тексеріліп, тұтыну мүмкіндігіне тексерілуі керек екенін ерекше атап өткен жөн.

Синтетикалық бояғыштардың мысалдары

Композициядағы (өнімнің қаптамасында) мұндай қоспаларды тану үшін біз бірнеше нұсқаны ұсынамыз:

• Бояғыш E124 (Понсо 4R үшін басқа атау). Мұндай қызыл түсті қоспаның химиялық шығу тегі бар. Бұл түйіршіктер немесе қызыл ұнтақ түрінде болуы мүмкін тұз (натрий). Мұндай бояғыш қолдануға рұқсат етілгеніне қарамастан, ол қауіпті зат ретінде жіктеледі деп айтуға болмайды.
• Азо бояғыштары (басқа атауы - амарант немесе C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) және т.б.}

Өнімдердің сыртқы түрі мен сапасын жақсарту үшін қолданылатын көптеген басқа қоспалардың (мысалы, хинолин, ксантен, индигоид, триарилметандар және т.б.) бар екенін атап өткен жөн. Оларды композицияда тану соншалықты қиын емес. Олар E124, E123, т.б. бояғыштар ретінде белгіленген.

Заттардың ерекшеліктері

Торттарға және басқа тағамдарға арналған синтетикалық тағамдық түстер әдетте қалыпты суда жақсы ериді және оларды алдын ала өңдеусіз қолдануға болады. Әдетте, олар қосылған тағамдар кез келген әсерге ұшырауы мүмкін (мысалы,зарарсыздандыру, мұздату, тоңазыту және пастерлеу). Сонымен қатар, қызыл бояғыштарды немесе басқа түстердің қоспаларын пайдалана отырып, өндіруші өнімнің сыртқы түрін айтарлықтай жақсарта алады. Көбінесе олар мерзімі өтіп кеткен ингредиенттерді бүркемелеу үшін де қолданылады.

Табиғи бояғыштар

Табиғи бояғыштар адам ағзасы үшін ең зиянсыз және қауіпсіз болып саналады. Бірақ, өкінішке орай, мұндай қоспаларды алу қиын және ұзақ сақтауға жатпайды. Сондықтан өндірушілердің көпшілігі өз өнімдеріне синтетикалық текті заттарды қосқанды жөн көреді.

Сонымен, табиғи бояғыштар табиғи көздерден жасалған. Олардың ішінде мыналар бар: шөптер, жеміс қабығы, көкөніс жапырақтары, өсімдік тұқымдары мен тамырлары, әртүрлі жемістер, жидектер және т.б.

Айтпақшы, мұндай көздер ретінде жануарлар жиі әрекет етеді. Мысалы, қызыл бояулар (мысалы, кармин қышқылы) масштабты жәндіктердің денелерінен алынады. Бұл жәндіктер кактус жапырақтарымен қоректенеді. Олар Испанияда, Африкада, тіпті Орталық Америкада өнеркәсіптік мақсатта жиналады. Бояғыш пигментті алу үшін барлық жәндіктердің денесі алдымен кептіріледі, содан кейін ұсақталады.

Көріп отырғаныңыздай, табиғи тағамдық қоспаларды алу көп уақыт пен күш-жігерді, сондай-ақ айтарлықтай қаржылық шығындарды қажет ететін өте ауыр және ұзақ процесс.

Табиғи бірдей бояу

Жоғарыда аздап айтылғандай, экологиялық таза табиғи шикізаттан қажетті бояғыштарды алу соншалықты қымбатқа түседі.оның бөлшек саудасы өзін-өзі өтей алмайды. Сонымен қатар, табиғи қоспалардың сапасы әртүрлі факторларға (тұрақсыз) байланысты айтарлықтай өзгереді. Сондықтан бұл заттарды өндірушілер бұл жағдайдан шығып, табиғиға ұқсас бояу алуға мүмкіндік беретін зертханалық әдістерді табуға шешім қабылдады.

Осылай жасалған қоспалар әлдеқайда арзан әрі жақсырақ екенін атап өткен жөн.

Сонымен, табиғиға ұқсас тағамдық бояғыш компоненттері табиғи көздерде кездесетін заттармен бірдей (яғни олардың молекулалары бірдей). Дегенмен олар жасанды түрде жасалған.

Мысалы, кактус шкаласының жәндіктерінде қызыл табиғи бояу (немесе карминдік бояу деп аталатын) бар. Ұзақ зертханалық сынақтардан кейін ғалымдар сол жарқын қоспаны жасанды түрде жасай алды, бірақ тірі тіршілік иелерінің денесін пайдаланбай. Қазір кармин бояуы әлдеқайда арзан әрі қолжетімді болды.

Табиғи бояғыштардың химиялық кластары

Су мен қатты заттарға арналған бірдей бояғыш - келесі химиялық сыныптарға бөлінген қосылыс:

1. Индигоидті қызылша мамандары тапқан. Айта кету керек, мұндай қоспа карминге өте ұқсас. Олардың түсі дерлік сәйкес келеді (ашық қызыл немесе бургундия).
2. Флавоноидтар көптеген жемістерде, гүлдерде және көкөністерде кездеседі. Олардың арқасында азық-түлік өндірушілері пайдалана бастадыкондитерлік және басқа өнімдерді өндіру кезінде түстердің кең ауқымы.
3. Каротеноидтар. Бұл зат қызанақта, сәбізде, апельсинде, сондай-ақ көптеген өсімдіктерде кездеседі.

Табиғи және бірдей табиғи бояғыштардың ерекшеліктері

Синтетикалық қоспалардан айырмашылығы, табиғи қоспалар іс жүзінде суда ерімейді. Дегенмен, олар мұнаймен жақсы әрекеттеседі. Бұл оларды өнімдерге тікелей қосу өте қиын дегенді білдіреді. Өйткені, ол үшін оларды калий немесе натрий тұздарына айналдыруға тура келеді.

Тағам түсіне қойылатын талаптар

Нақты өнімді өндіру үшін қандай бояғыштар (табиғи, табиғи немесе синтетикалықпен бірдей) қолданылатыны маңызды емес. Ең бастысы, олар барлық қажетті талаптарға сәйкес келеді:

• Қауіпсіздік. Басқаша айтқанда, белгіленген мөлшерде қолданылатын зат адам ағзасына зиян тигізбеуі керек. Оның канцерогенділігі, мутагендігі болмауы керек және ешбір жағдайда айқын биологиялық белсенділікке ие болмауы керек.
• Түс тұрақтылығы. Кез келген тағамдық бояу жарыққа, қалпына келтіретін және тотықтыратын агенттерге, сондай-ақ температура мен қышқыл-негіз ортасының өзгеруіне төзімді болуы керек.
• Қосылған заттың төмен концентрациясында белгілі бір өнімдердің жоғары бояу дәрежесі. Мысалы, кармин бояуы (түсі - қызыл) аз мөлшерде болса да өнімге қанық түс беруі керек.
• Майларда еру қабілеті немесесу. Сонымен қатар, барлық бояғыштар тамақ өнімдерінің жалпы массасына біркелкі бөлінуі керек (дақтар, дақтар және т.б. пайда болмай).

Сондай-ақ белгілі бір тағамдық бояулардың көмегімен оның бұзылуынан, сапасыз шикізатты пайдаланудан немесе технологиялық режимді бұзудан туындаған өнімнің шынайы түсін бүркеуге жол берілмейтінін атап өткен жөн..

Бояғыштар қандай топтарға бөлінеді?

Тағам түстерінің шығу тегі бойынша қалай жіктелетіні туралы біз жоғарыда сипаттадық. Дегенмен, олардың құрылымына қарай қандай түрлерге бөлінетінін айтқым келеді.

Сонымен, тағамға арналған бояғыштар болуы мүмкін:

• сұйық;
• құрғақ;
• гелденген.

Оларды толығырақ қарастырайық.

Сұйық бояғыштар

Мұндай тағамдық қоспалар кремдерді және басқа кондитерлік өнімдерді бояу үшін өте жиі қолданылады. Оның үстіне, оларды көбінесе аэрографтар пайдаланады, сонымен қатар ақуызды тартатын массаға белгілі бір түс беру үшін.

Сұйық тағамдық бояудың үйдегі қант пастасын бояу үшін ең қолайлы екенін де ескерген жөн. Олар қарапайым ауыз судың орнына негізге қосылады. Сондай-ақ табиғи сұйық бояғыштар жиі кездесетінін атап өткен жөн. Кейде оларды синтетикалық қоспалар түрінде табуға болады.

Құрғақ зат

Құрғақ (ұнтақ) тағамдық бояу - ең үнемді нұсқа және жиі пайдаланыладыауқымды азық-түлік өндірісі.

Қанықтығы мен тығыз консистенциясы арқасында мұндай заттар дозаны айтарлықтай азайтуға мүмкіндік береді. Және бұл әртүрлі кондитерлік өнімдерді безендіру кезінде ақшалай шығындардың айтарлықтай төмендеуіне әкеледі.

Ұнтақ немесе құрғақ бояғыштар әмбебап болып табылады. Оларды әртүрлі беттерде қолдануға болады (мысалы, марципан, помада, карамель, шоколад, жеуге жарамды қағаз, т.б.).

Сонымен қатар құрғақ заттарды кондитерлік массаға және бейтарап суық гельге оңай қосуға болатынын атап өткен жөн, өйткені олар майда еритін бояғыштар. Осының арқасында өндіруші түсін айтарлықтай өзгерте отырып, мүлдем басқа өнімдерді жасай алады.

Құрғақ тағамдық түстердің сұйық түске оңай ауысатынын да айту керек. Мұны істеу үшін ұнтақты алкогольмен, жылы қайнаған сумен немесе арақпен сұйылту керек. Бұл жағдайда бұл ингредиенттердің арақатынасы өз қалауыңыз бойынша таңдалады.

Гельдік қоспалар

Гель тағамдық бояғыштар - бояғыш гельдердің концентраттары. Көбінесе олар кондитерлік өнеркәсіпте қолданылады. Сонымен, осы заттардың көмегімен қант мастикасы, сондай-ақ марципан, помада, глазурь, кремдер мен кілегей, шоколад глазурі, шоколад және түйіршіктелген қант негізінде жасалған басқа да өнімдер боялады.

Өндірісіңізде гельдік тағамдық түстерді қолдануды шешсеңіз, олардың қандай артықшылықтары бар екенін білуіңіз керек.

Біріншіден, мұндай қоспаның дәмі мүлдем жоқ жәнеиіс. Екіншіден, белгілі бір өнімге қосылғаннан кейін оның құрылымын өзгерте алмайды. Үшіншіден, мұндай бояғыштар өте үнемді. Сонымен, олардың шамамен тұтынуы боялған массаның 1 кг үшін 1,5 грамм концентратты құрайды.

Гельдік бояғыштарды қолдану әдісі өте қарапайым. Ол үшін белгілі бір түсті алу үшін қажетті қоспа мөлшері боялатын өнімнің негізгі бөлігіне кедергі жасайды.

Әдетте мұндай құрамдас пластикалық банкаларда немесе түтіктерде сатылады.

Тағамдық бояуды қолдану ерекшеліктері

Түсі қосылған тағам өнімдерін өндіру кезінде мыналарды ескеру ұсынылады:

• майлардың көбеюімен, сондай-ақ өнімді ұзақ араластырумен оның бояуының қарқындылығы мен дәрежесі айтарлықтай төмендейді;
• қоршаған ортаның қышқылдығы түс реңктері мен түс қарқындылығына тікелей әсер етеді;
• аскорбин қышқылының мөлшерін көбейту дайын өнімнің түс қарқындылығын төмендетеді;
• Ерітінділердегі кейбір синтетикалық және табиғи бояғыштар жарық әсер еткенде түссізденуі мүмкін;
• жылу өңдеу синтетикалық тағамдық бояумен жасалған өнімнің реңкін немесе түс қарқындылығын өзгертпейді;
• кермек суда кездесетін магний және кальций иондары жиі бояғыштармен тұнбаға түседі;
• ашытылған сүт өнімдерінде синтетикалық бояғыштар бірнеше сағат ішінде жоғалады;
• табиғи бояғыштар бояу үшін ұсынылмайдыұзақ мерзімді сақтауға арналған өнімдер;
• табиғи бояғыштар жоғары температураға ұшырамауы керек;
• ашытылған сүт өнімдерін қызыл түске боялу үшін қызылша бояуын немесе рН 2-ден 7-ге дейін ең тұрақты болып табылатын карминдерді қолданған дұрыс.

Қорытынды

Енді сіз тағамдық бояудың не екенін, олардың не екенін және оларды тағамға қалай қосу керектігін білесіз. Айта кету керек, үйде пайдалану үшін тек табиғи заттарды сатып алған дұрыс. Айтпақшы, сіз оларды өзіңіз жасай аласыз. Мысалы, қызылша немесе сәбіз шырынын сығып, содан кейін сары майға немесе кез келген басқа майға қосу.