Шұжықтардың құрамы мен түрлері, сатып алуға кеңестер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Жалпы қабылданған анықтамаға сәйкес шұжық өнімі – тартылған еттен, көбінесе сиыр мен шошқа етінен немесе кейбір ішкі өнімдердің түрлерінен жасалған тағамдық өнім. Әдетте көмекші ингредиенттер ретінде дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер, бекон, жұмыртқа, сүт, қант және т.б. қосылады.

Сондықтан пайдаланылатын шикізат әртүрлі болуы мүмкін. Осыған байланысты, сондай-ақ әртүрлі өндіріс технологияларына байланысты шұжықтың келесі түрлері бөлінеді (мәтіндегі фото):

• қайнатылған шұжық;
• қайнатылған ветчина;
• винерлер мен шұжықтар;
• жартылай ысталған және қайнатылған ысталған шұжықтар;
• шикі ысталған шұжықтар;
• ысталған ет;
• ет тәттілері;
• қойшақтар мен пасталар.

Шұжық пен шұжықтың әр түрін бөлек талқылау керек, өйткені олардың барлығына лайықназар.

Пісірілген өнімдер

Қайнатылған шұжықтар - жақсы тұздалған тартылған етден жасалған және шамамен 80 ° C температурада пісірілген өнімдер. Өсімдік шикізатының айтарлықтай мөлшері болуы мүмкін - соя. Олар ұзақ сақтауға жатпайды, өйткені олардың құрамында су көп.

Жалпы алғанда, бұл өнімдерді өндірудің технологиялық схемасы келесідей көрінеді:

• бірінші кезеңде ет арнайы жасалған машиналарда тартылады;
• сосын оны тұздап, піседі;
• бекон арнайы бекон кескіштерде кесіледі;
• барлық құрамдас бөліктерді арнайы жабдықта ұнтақтай отырып, тікелей тартылған шұжықты дайындаңыз;
• егер құрылымсыз өнім туралы айтатын болсақ, онда дайындама қайтадан эмульгаторлар арқылы ұнтақтауға ұшырайды;
• қабықшаларға шприц арқылы пісірілген тартылған ет салынады;
• содан кейін өнімді термиялық өңдеу жүреді - пісіру;
• ең соңында өнім салқындатылады.

Пісірілген шұжықтардың келесі түрлері бөлінеді:

• Структуралық - кесіндісінде бекон немесе ет бөліктерін көруге болатын шұжықтар. Мұндай танымал шұжықтарға «Столичная», «Велячья» және басқалары жатады.
• Құрылымсыз – консистенциясы біркелкі шұжықтар. Бұл шұжықтың ең көп тараған түрлерінің бірі, оның атаулары барлығына белгілі: «Сүт», «Дәрігер», «Останкино».

Шұжықтар мен шұжықтар

Көп махаббататап айтқанда шұжықтар немесе винерлер. Бұл фарштан дайындалатын шұжықтың жеке түрлері. Бұл өнім әдетте жылы күйде тұтынылады. Өндіріс процесі келесідей:

• етті арнайы техниканың көмегімен ұсақтайды;
• содан кейін тұздауға және кейіннен пісуге ұшырайды;
• фаршты бекон және дәмдеуіштермен қайта ұнтақтау және араластыру;
• қалыптастырушы өнімдер - шұжық қабықтары шприц көмегімен тартылған етпен толтырылады;
• шлам, яғни өнімді белгілі бір уақыт ішінде салқын бөлмеде сақтау (технологияға сәйкес);
• жылу өңдеу - қайнату және кейіннен салқындату.

Кейде ысталған шұжықтар немесе шұжықтар шығарылады. Бұл жағдайда олар пісіру алдында темекі шегу камерасында өңделеді. Қайнатылған шұжықтар сияқты, шұжықтар құрылымды немесе құрылымсыз болуы мүмкін. Сонымен қатар, олар шұжық қабықтарының түрлеріне қарай жіктеледі. Олар табиғи және жасанды болуы мүмкін. Бұл санаттағы ең танымал азық-түлік өнімдері – «Сүт», «Ірімшік қосылған» шұжықтар.

Жартылай ысталған және қайнатылған ысталған шұжықтар

Шұжықтың барлық түрлерінің ішінде қайнатылған ысталған және жартылай ысталған өнімдер ерекше орын алады. Бұл ең ауқымды санат болғандықтан. Бұл шұжықтарды сорттары бойынша бөлшектесек, мыналарды ажыратуға болады:

• дәстүрлі рецепт бойынша дайындалған пісірілген ысталған шұжықтар;
• өздерімен пісірілген ысталған шұжықтарөндірістік мүмкіндіктер (оларға әйгілі «Салами», сондай-ақ «Сервелат» кіреді);
• классикалық технология бойынша өндірілген жартылай ысталған шұжықтар;
• жартылай ысталған өнімдер, мысалы, "Дрохобыч классиктері".

Алайда әлі де өндірістің белгілі бір ортақ белгілері бар. Қайнатылған ысталған өнімдерді өндіру үшін тек піскен тартылған ет қолданылады. Мұны істеу үшін ет ұсақталып, тұзбен өңделеді, содан кейін ол тұзды ерітіндіде (12 сағаттан екі күнге дейін) жетілуге қалдырылады. Негізгі айырмашылықтар тартылған етті ұнтақтау және араластыру әдісіне қатысты.

Жалпы кез келген жартылай ысталған шұжықты дайындау бірнеше кезеңде жүзеге асырылады: кептіру, ыстау, қайнату және кейде салқындағаннан кейін қосымша ыстау.

Пісірілген-ысталған түрдегі өнімдерді өндіру келесідей жүзеге асырылады: кептіру, ыстау, қайнату, содан кейін қайта ыстау және салқындағаннан кейін кептіру.

ветчина

Шұжық түрлерінің бірде-бір фотосы ветчина суретінсіз толық емес. Барлығы дерлік бұл өнімді жақсы көреді. Бұл емес

таңқаларлық, өйткені ветчина жасау үшін тек жоғары сапалы шикізат пайдаланылады. Қайнатылған ветчинаны өндіру келесі қадамдарды қамтиды:

• ет дайындау;
• шикізатты арнайы жабдықта ұнтақтау;
• дайын шикізатты пісу және тартылған ветчина илеу;
• өнімді қалыптау - тартылған етті қабықшаларға бөлу және престеу;
• жылу өңдеу.

Кептірілген өнімдер

Мұндай шұжықтар алдын ала термиялық өңдеусіз шикі ет пен беконнан жасалады. Оларды өндіру технологиясы шикізатты ашытуға және кептіруге негізделген. Мұндай өнімдердің сақтау мерзімі ұзақ

Өндіріс кезеңдері:

• бекон мен етті дайындау және оларды мұздату;
• еттің сусыздануы;
• фаршты дайындау;
• өнімді қалыптау;
• белгілі бір температура жағдайында арнайы қондырғыларда ұзақ жетілу.

Шұжықтың шикі ысталған түрлері де дәл осылай дайындалады. Жалғыз айырмашылығы - шикі ет піспей тұрып ысталған.

Браун

Қоғаш қайнатылған шошқа етінен, тілден, бауырдан және басқа да сусындардан жасалады. Пісіруге арналған ингредиенттерден алынған сорпа гельдік агент ретінде пайдаланылады. Әдетте, туралған ет бөліктері тартылғандармен араластырылады, сорпамен құйылады және қабықтың осы массасымен толтырылады.

Қақталған ет

Қақталған ет танымал пікірге қайшы, шұжық емес. Олар тұтас ет бөліктерінен жасалған. Олар қайнатылған ысталған және шикі ысталған болуы мүмкін. Кез келген жағдайда, шикізат шприцтерді пайдаланып тұзды ерітіндімен сіңдірілген, содан кейін одан әрі өңдеуге ұшырайды. Бұл өнімдердің жарамдылық мерзімі әдетте ұзақ.

Шұжық қабықтары

Шұжық өндірісінде қабықшалар маңызды рөл атқарады. Қазіргі уақытта көптеген вариациялар бар. Әрқайсысы бөлек тоқтауға лайық. Қазіргі уақыттаөндіріс шұжық орауының келесі түрлерін пайдаланады:

• Табиғи. Аты айтып тұрғандай, олар табиғи шикізаттан жасалған. Ол үшін ірі қара және ұсақ малдың, сондай-ақ шошқалардың ішектерінің бөліктерін алыңыз. Әрине, бұл шикізат мұқият өңделеді. Нәтижесінде дәнекер тінінен тұратын жеуге болатын тор пайда болады. Ол өте төзімді. Мұндай қаптамадағы шұжықтардың сақтау мерзімі қысқа.
• Коллагенді. Ресми түрде мұндай қабықшалар жасанды деп саналғанына қарамастан, олар табиғи шикізаттан жасалған. Мұндай раковиналар да жеуге жарамды, сонымен бірге олар табиғиға қарағанда жағымды қасиеттерге ие. Олар берік және серпімді және сонымен бірге аз ылғалдан өтеді. Олар түсті немесе мөлдір болуы мүмкін.
• Целлюлоза. Олардың артықшылығы - экологиялық тазалық, сондай-ақ жақсы икемділік. Кемшілігі жоғары ылғалдылық өткізгіштігі болып табылады, сондықтан олар сұйықтықтың төмен мөлшері бар шұжықтарға жарамды. Бүгінде олар ретро стилінің танымалдылығына байланысты пайдаланылады.
• Тоқыма. Полимерлі материалмен қапталған боялған вискоза матасынан жасалған. Шұжық өндірісінде қаптамалардың тоқыма түрлері танымал. Олар өнімнің дәмін сақтауға мүмкіндік береді, сонымен қатар оның эстетикалық көрінісін қамтамасыз етеді.
• Полиамид. Бұл күндері олар ең көп таралған. Олар синтетикалық материалдардан жасалған. Мұндай қабық бактериялардың өнімге енуіне жол бермейді және осылайша оның сақтау мерзімін арттырады. Бірақ сонымен бірге, ол бу мен сағындырмайдыылғал, бұл шұжықтарға хош иістендіргіштерді қосуды қажет етеді.

Қосымшалар

Өкінішке орай, әрбір шұжық өнімі пайдалы бола бермейді. Үйде дайындалған өнімдер, әрине, бәсекелестіктен тыс. Өйткені, олардың барлығы табиғи, оны дүкенде сатылатындар туралы айту мүмкін емес. Шұжық өндірісінде, әдетте, тартылған етке химиялық компоненттер қосылады. Мысалы, натрий нитриті, оларды патогендік бактериялардан қорғайды, сонымен қатар түсті жақсартады. Инозинат немесе натрий глутаматы шұжықтың дәмін жақсартады, ал тұрақтандырғыштар мен тұздары бар су оның салмағын арттырады, сол арқылы өнімнің өзіндік құнын төмендетеді. Жоспарсыз өндірушілер үшін мұндай өнімдердегі ет пайызы елеусіз көрсеткішке дейін төмендейді.

Шұжықтарды қалай таңдауға болады

Сапалы өнімді сатып алу үшін кейбір мүмкіндіктерді ескеру қажет. Ең бастысы - шұжық өнімдерін таңдау, оның негізгі құрамдас бөлігі май және басқа қоспалар емес, ет болады. Ашық қызыл түсті өнім табиғирақ деген қате түсінік бар. Шын мәнінде, бұл көлеңке бояулар мен селитра қосу арқылы алынады. Табиғи термиялық өңделген ет сұрғылт реңкке ие. Сондықтан табиғи шұжықтардың көпшілігі бозғылт болады.

Сонымен қатар кез келген шұжық өнімдерінің беті құрғақ болуы керек, қабығы өнімнен алыстамауы керек. Сондай-ақ, тартылған ет ағыны, зақымданулар мен тесілген жерлер болмауы керек. Құны тым төмен болуы мүмкін емес. Ішінен бірдеңе көрсеңізкүдікті төмен баға, өнімге соя изоляты қосылған болуы мүмкін.

Егер сіз шұжықтың жаңа түрін қолданып көруді шешсеңіз, алдымен кішкене бөлігін сатып алып, мұқият тексеріп, содан кейін қолданып көргеніңіз жөн. Бұл әсіресе қымбат тұратын ет деликатестеріне қатысты.