Ауыз сүтін өндіру, пастерленген, қалпына келтірілген, зарарсыздандырылған сүт

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сүт ішу – қазіргі таңда кең тараған өнімдердің бірі. Бұл өнімдердің кең ассортименті Ресей Федерациясының аумағында шығарылады. Қолданылатын термиялық өңдеу әдісіне байланысты өнімнің бірнеше түрі бөлінеді. Олардың әрқайсысының өзіндік ерекшеліктері бар.

Өңдеу опциялары

Ресейде сүтті ішу әртүрлі термиялық әдістермен өңделеді. Осыған байланысты келесі өнім топтары бөлінеді:

• Пастерленген сүт.
• Ги.
• Стерилизацияланған.
• UHT - өңделді.
• UHT - өңделген зарарсыздандырылған.

Өңдеу әдісінің айырмашылығы өнімнің мұндай сипаттамаларына да әсер етеді: дәмі, тағамдық және биологиялық құндылығы, сақтау мерзімі.

Алайда, сүттің ассортименті мұнымен бітпейді. Соңғы өнімдегі майдың, қатты заттардың және дәмдердің мөлшеріне байланысты олар мыналарды ажыратады:

• Толық сүт.
• Қалыпты.
• Майлылығы жоғары.
• Қайта өндірілген (ұнтақ).

Бтүрлі қоспалары бар ішетін сүтті жеке топ ретінде ажыратуға болады: кофемен, какаомен және басқа түрлерімен.

Бұл өнімді сататын орау және орау әдісінде айтарлықтай айырмашылық бар. Сүт көлік контейнерлерінде, цистерналарда, колбаларда, шағын пакеттерде сатылады.

Ең маңызды жайттардың бірі – ауыз сүтінің ГОСТ органолептикалық, санитарлық-гигиеналық, физикалық және химиялық көрсеткіштері бойынша стандарттарды белгілейді. Өнімнің әрбір түрі үшін өз стандарттары әзірленіп, бекітілген. Барлық өндірілген өнімдер шығарылған кездегі қолданыстағы ережелерге сәйкес болуы керек.

ГОСТ, физика-химиялық және органолептикалық стандарттарға сәйкес техникалық талаптар

ГОСТ 31450-2013 техникалық сипаттамаларына сәйкес ауыз сүті келесі органолептикалық талаптарға сай болуы керек:

• Тауарлардың сыртқы түрі. Бұл мөлдір емес сұйықтық. Майлылығы 4,7%-дан жоғары сүт үшін майдың аздап тұндырылуына рұқсат етіледі. Дегенмен, араластырған кезде ол міндетті түрде жоғалып кетуі керек.
• Өнімнің консистенциясы сұйық, тұтқыр емес, аздап тұтқыр болуы керек. Май кесектері, ақуыз үлпектері және басқа бөлшектер мүлдем қабылданбайды.
• ГОСТ 31450-2013 бойынша ауыз сүті осы өнімге тән иіс пен дәмге ие болуы керек. Қайнаудың сәл ғана дәміне рұқсат етіледі. Егер сүт пісірілген немесе зарарсыздандырылған өнімдер тобына жататын болса, онда қайнау дәмін айту керек.
• Түсіне келетін болсақ, ол болуы керекақ. Майсыздандырылған сүт үшін көкшіл реңкке, зарарсыздандырылғанға арналған ашық кремге және пісірілген сүтке арналған кремге рұқсат етіледі.

Спецификациялар ГОСТ 31450-2013 ауыз сүтіне арналған оның физикалық және химиялық көрсеткіштерінің стандарттарын белгілейді, біз оны ыңғайлы болу үшін кесте түрінде құрастырдық.

Физикалық және химиялық сипаттаманың атауы	Параметр мәні
Тығыздық кг/м-мен өлшенеді3	1024-тен (майсыз сүт үшін) 1030-ға дейін (майсыз сүт үшін)
Белоктың %-дағы массалық үлесі (кем емес)	3, 0
Қышқылдық параметрі °T өлшенеді (артық емес)	21 майдың массалық үлесі бар барлық өнімдер үшін, 4, 7 қоспағанда; елу; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Бұл майдың мазмұны үшін қышқылдық индексі 20.
Майсызданған құрғақ сүт қалдығының рұқсат етілген массалық үлесі % (кем емес)	8, 2
Асептикалық толтырусыз пастерленген, май немесе UHT өнімі үшін - фосфатаза немесе пероксидаза бөлінеді	Рұқсат етілмейді
Тазалық тобы	Біріншіден төмен емес
Тауардың белгілі бір температурасы кәсіпорында оны өндірудің аяқталуы кезінде сақталуы керек, ° С: пастерленген, балқытылған, ультрапастерленген (асептикалық толтырусыз) үшін	4±2 градус
Бірдей параметртемпература, бірақ асептикалық салмасы бар, зарарсыздандырылған сүт үшін	2 және 25 градус қоса алғанда

Мемлекеттік құжаттарға сәйкес шикізатқа қойылатын талаптар

ГОСТ ауыз сүті әртүрлі сүт топтарын өндіру үшін қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптарды реттейді. Сонымен, пастерленген және пісірілген өнімдерді өндіру үшін мынаны пайдаланыңыз:

• Сиыр шикі сүті.
• Крем.
• Майсыздандырылған сүт.
• Тәтті кілегейлі май өндірісінен алынуы тиіс сары май.

ГОСТ 31450-2013 сонымен қатар стерильденген және ультра пастерленген өнім сияқты өнім түрлері үшін шикізат деректерін реттейді.

Бұл жерде сиыр сүті пайдаланылады, бірақ оның қышқылдығы 18 °Т аспауы керек, өнімдегі соматикалық жасушалардың мөлшері 500 мың/см3 аспауы керек, және жылу алкоголь сынағы бойынша төзімділік кем дегенде 3 санатты қажет етеді.

Майсыздандырылған сүт пен кілегей де өндірісте қолданылады. Май да қосылған, бірақ компоненттің қышқылдығы 17 °Т аспауы керек.

Өндіріс процесінің басталуы

Спецификацияға сәйкес ауыз сүтін өндіру шикізаттың сапасын бағалаудан басталуы керек. Бұл жұмысты арнайы зертхана жүргізеді. Оң қорытынды болған жағдайда шикізат одан әрі пайдалануға рұқсат етіледі. Сүт пен басқа да қажетті компоненттерді қабылдау сәйкес жүзеге асырыладымассасы. Шикізатты тазалау және 4-тен 6 градус Цельсийге дейін салқындату керек. Сонымен қатар, түпнұсқа өнімдер де (сүт, кілегей) тауарлардың үздіксіз өндірісін қамтамасыз ететіндей сұрыпталуы және сақталуы керек.

Одан әрі, 31450-2014 құжатына сәйкес сапасы бойынша таңдалған ауыз сүті майлылығы бойынша нормалануы тиіс. Қажетті консистенцияға кремнің бір бөлігін қосу (араласу) немесе таңдау арқылы қол жеткізіледі. Барлық жұмыстар трансляцияланады.

Араластыру арқылы майдың құрамын қалыпқа келтіру әдісі қатаң реттелген әрекеттерді қажет етеді. Соңғы нәтижеге байланысты толық сүт қосылады:

• Бүкіл май тым көп болса, майсыз.
• Кілегей, егер қаймағысыз сүттің майлылығы нормаланған сүт талаптарынан төмен болса.

Араластыруға қажетті қоспалардың нақты мөлшерін есептеу үшін сепараторды – кремді бөлгішті пайдаланыңыз. Бұл жабдықта сүттің бір бөлігі бөлінеді. Бұл процедура кезінде сары сүтті қолдануға болады, оның мөлшері бүкіл өнімді кейіннен қалыпқа келтіру үшін пайдаланылатын майсыз компоненттің жалпы массасының 70% аспайды. Бұл екі компонентті бір-бірімен араластырып, содан кейін қаймағысыз сүтке қосуға болады, бірақ сары сүттің мөлшері кез келген жағдайда 70% аспауы керек.

Нормалдау процесі

ГОСТ спецификациялары бойынша ауыз сүтін өндіру жатадықалыпқа келтіру деп аталатын процесс.

Бұл процедура ағынмен орындалады және онда келесі реттілік қолданылады: сепаратор-нормалағыш-сүт тазартқыш. Осы реттелетін әрекеттердің көмегімен бір мезгілде пастерлеу салқындату қондырғысының регенерация бөлімінен сепараторға жіберілетін тұтас сүтті тазартуға және қалыпқа келтіруге болады. Құрамдас бөліктердің температурасы 45-60 градус Цельсий болуы керек, ал жеткізілетін зат мөлшері орнатудың өзінің өнімділік деңгейіне байланысты.

Бұл процесте бөлек жиналған кілегей және қалыпты сүт шығады. Жоғарыда сипатталған қадамнан кейін ол гомогенизациядан өтеді, содан кейін пастерлеу бөліміне оралады. ГОСТ 31450-2013 және техникалық шарттарға сәйкес ауыз сүті дәмді жақсарту үшін гомогенизацияланады. Бұл процедура майлылығы 3,5% тауарлар үшін міндетті болып табылады, сонымен қатар оны майлылығы 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% өнімдер үшін де жүргізу ұсынылады. Бұл процедура дәмге тікелей әсер ете алмайды. Дегенмен, гомогенизация композицияның тұтқырлығына әсер етеді. Нәтижесінде соңғы өнімнің дәмі де өзгереді.

Гомогенизациядан кейін тазалау және келесі процедуралар

Техникалық параметрлері осы құжатта көрсетілген ГОСТ 31450-2013 бойынша ауыз сүті тазарту сатысынан өтуі керек. Ол орталықтан тепкіш сүт тазартқыштарда жүргізіледі. Бұл кезең қажет және сүтті қалыпқа келтіру әдісіне байланысты емес. Тазалау температурада жүреді40-45 градус Цельсий. Осыдан кейін бірден өнім 12±2,5 МПа қысыммен гомогенизацияға жіберіледі. Бұл процесс кезінде температура 45 градус Цельсий деңгейінде сақталады. ГОСТ 31450 ауыз сүтінің техникалық шарттарына сәйкес гомогенизация процесін пастерлеу температурасында жүргізуге рұқсат етіледі.

Өнімді құю

Пастерленген ауыз сүтін 76±2 градус Цельсий температуралық ортада шамамен 15-20 секунд ұстау арқылы алады. Көбінесе бұл процедура үшін пластина пастерлеу және салқындату қондырғысы қолданылады. Бірақ шикізаттың механикалық және бактериялық ластануына байланысты температура әртүрлі болуы мүмкін. Пластиналарды пастерлеу және салқындату қондырғыларының ыңғайлы ерекшеліктерінің бірі - пастерлеу жүргізілген температураны көрсететін термограмманы жазу мүмкіндігі.

Бұл функция өндіріс процесінде орындалатын осы процедураның тиімділігін дәл бақылауға мүмкіндік береді. Термограмма шығарылған күннен бастап бір жыл бойы сақталады.

Ауыз сүтін өндіру автоматты қондырғыларды пайдалануды қамтиды. Сонымен, автоматты режимде пастерлеу температурасы бақыланады және өзгертіледі. Сонымен қатар, бұл жабдық құлыптау жүйесімен және тексеру клапанымен жабдықталған. Бұл бөлшектер пастерленбеген өнімнің зауыттан кетуіне жол бермейді. Егер процесс аяқталмаса, сүт арнайы аралық өнімге (теңдестіруші) бөлек шығарылады.танк. Ол шикізаттың жаңа бөліктерімен пастерлеу камерасына қайта жеткізіледі.

Осы процедурадан өтіп, кейіннен 6 градус Цельсийге дейін салқындатқаннан кейін дайын сүт бөтелкеге құю және жабу үшін немесе аралық резервуарға түседі. Өнімді 6 сағат бойы сақтауға рұқсат етіледі. Кейбір жағдайларда, өндірістік қажеттіліктерге байланысты сүт ұзағырақ сақталады. Бұл жағдайда бөтелкеге құю және жабу алдында оны қайтадан пастерлеу керек. Сонымен қатар, мұндай өнімнің жалпы жарамдылық мерзімі оның 6 сағаттан кейін аралық ыдыста болған мерзіміне қысқарады.

Нормативтік құжаттарға сәйкес, сүтте С дәрумені өте аз. Бұл зат оңай тотығады, оның едәуір бөлігі өңдеу кезінде жоғалады. Сондықтан өнімді С витаминімен байыту үшін байытылған сүт өндіріледі. Бұл әдеттегіден сәл қымбатырақ, бірақ әлі де жоғары сұранысқа ие. Тағы бір бөлек санат - UHT сүтін ішу. Бұл өнім оны өңдеуге арналған температура қарапайым сүтке қарағанда одан да жоғары деңгейде сақталуымен ерекшеленеді. Нәтижесінде кез келген тірі микроорганизмдер онда өледі. Осы себепті оны көбінесе зарарсыздандырылған деп атайды.

Пісірілген және қалпына келтірілген сүт

Пісірілген сүтті алу үшін оны арнайы цистернада өңдеу керек. Бұл жағдайда құбырлы пастеризаторлар қолданылады. Олар шикізатты қыздыруға мүмкіндік бередітемпература 95-98 градус Цельсий.

Сүтті қыздырып, жылытуға арналған арнайы ыдысқа салған соң белгілі бір уақыт сақталады. Майлылығы 4 және 6% өнімге 3-4 сағат, майлылығы 1% өнімге 4-5 сағат қажет. Майы аз шикізат кремді реңкке ие болу үшін бірдей уақыт бойы қартаяды. Бұл жерде бір ерекшелікті ескеру маңызды – пісірілген сүтті салқындатқаннан кейін оның түсі қанық болады, яғни қараңғы болады.

Бактердегі инфузия кезінде өнімді мезгіл-мезгіл араластыру қажет. Бұл қабықшаның пайда болуын және майдың шөгуін болдырмау үшін қажет.

Дайын пісірілген сүт 8 градус Цельсийге дейін салқындатылып, тұтынушылық қаптамаға салынады. Содан кейін тоңазытқыштарда 4-6 градусқа дейін салқындатылады. Технологиялық процесс аяқталғаннан кейін сақтау және сату мерзімі 36 сағатты құрайды, оның ішінде өндірісте сақтау мерзімі 18 сағаттан аспайды.

Қайта дайындалған сүт бөлек әзірленеді және өндіріледі. Бұл жерде оны өндіру үшін келесі шикізатты пайдалануға болатынын атап өткен жөн:

• Толық сүт.
• Толық құрғақ.
• Құрғақ май.

Соңғы нұсқада құрғақ айран да қолданылады. Бұл жерде айта кететін жайт, мұндай өнім өзінің органолептикалық, физика-химиялық, санитарлық-гигиеналық нормалары бойынша әдеттегіден ешбір айырмашылығы болмауы керек. Мұндай сүтті өндіру, әдетте, климаттық жағдайлар мал өсіруге және ұстауға мүмкіндік бермейтін аймақтарда қолданылады.

Құрғақ ингредиенттермен жұмыс

Айта кететін жайт, құрғақ ингредиенттерден сүтті өндірудегі технологиялық процесс және оның реттілігі кәдімгі шикізатпен жұмыс істеуден еш айырмашылығы жоқ. Жалғыз және маңызды айырмашылығы - оны дайындау, яғни құрғақ компоненттерді қалпына келтіру.

Бұл жағдайда шикізаттың сапасын бағалау және оны қабылдау ұнтақтың ерігіштігін, сонымен қатар оның физикалық және химиялық қасиеттерін тексеру қажет. Құрғақ ингредиенттерден пастерленген сүтті өндіруде олар жоғары сапалы болуы керек. Оларды бүрку арқылы алыңыз.

Қалпына келтіруге арналған барлық құрғақ шикізатты електен өткізу керек. Осыдан кейін ол жоғары сапалы ыстық (45-60 градус Цельсий) ауыз суда ерітіледі. Қалпына келтіру процесін жүргізу үшін әдетте өндірісте араластыру функциясы бар арнайы қондырғылар қолданылады. Дайындалған қоспа тым қышқыл болып шықпауы үшін оны дайындағаннан кейін бірден 5-8 градус Цельсийге дейін салқындату керек.

Осы температурада өнімдер 3-4 сағат сақталады. Осы уақыт ішінде ақуыздар ісінеді, сулы дәм жойылады және қажетті тығыздыққа қол жеткізіледі. Қартаю процесінің соңы 20 градус Цельсий температурасында сүттің тығыздығымен белгіленеді. Осыдан кейін химиялық құрамын зерттеу жүргізіледі. Қажет болса, өнім қажетті мәнге дейін қалыпқа келтіріледі.

Қосымшалары бар сүт

Бүгінде сүт өнеркәсібі жақсы дамыған. Өндіріске қосымшаБарлығына таныс өнім, компаниялар әртүрлі арнайы қоспалары бар сүт өндірумен айналысады. Бұл қант, кофе, какао, жеміс немесе жеміс шырындары болуы мүмкін. Егер қосымша компонент ретінде кофе немесе какао пайдаланылса, онда сүт ТУ 10-02-02-789-11-89 техникалық сипаттамаларына сәйкес өндіріледі.

Бұл өнімді алудың технологиялық процесі пастерленген өнімді өндіруге ұқсайды, бірақ айырмашылығы, соңында композицияға қосымша компоненттерді қосу қажет. Бұл өндіріс режимдерінің өндіріс процесінде аздап түзетуді қажет етеді.

Қорытынды

Барлық сүт сапаны мұқият бақылауды қажет етеді. Ол бүкіл өндірістік процесте, сондай-ақ оны аяқтағаннан кейін жүзеге асырылады. Барлық тексерулердің деректері әрқашан арнайы зертханалық бақылау журналына енгізіледі. Осыдан кейін әрбір партияға оны жүзеге асыруға мүмкіндік беретін арнайы сертификат беріледі. Сондықтан сіз бөлшек сауда желісінде сүтті қауіпсіз сатып ала аласыз. Ең бастысы - әр пакетте көрсетілген жарамдылық мерзімі бұзылмағанына көз жеткізіңіз.

Қазіргі таңда сүттің барлық түрін өндіру қалай жүргізіліп жатқанымен таныстық.