Өзбек палауы: рецепт. Нағыз өзбек палауын қалай дайындау керек

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бұл мақалада біз өзбек палауын қалай пісіруді үйренеміз. Бұл тағамға арналған көптеген рецепттер бар. «Палау» Таяу Шығыс пен Таяу Шығыста дайындалады. Ал Өзбекстанның өзінде әрбір қалада, тіпті шағын облыста да бұл дәмді және дәмді тағамның өз нұсқалары бар. Бастау үшін палаудың басқа күріш ботқасынан қалай ерекшеленетінін қарастырыңыз. Біріншіден, ол ұсақталған болуы керек. Бұл испан паелласынан ерекшеленеді. Бірақ ол нағыз өзбек палауындай қазанда піседі. Бірақ итальяндық рисотто пеште пісірілген. Ол палауға мүлдем ұқсамайды, жабысқақ орыс күріш ботқасына ұқсайды. Бұл тағамның түпнұсқа рецепті тек қой етін, сондай-ақ құйрық майын пайдалануды қамтиды. Бірақ уақыт өте келе палау еттің басқа түрлерімен (тіпті балықпен) ғана емес, сонымен қатар әртүрлі дәнді дақылдармен де дайындала бастады: бидай, құмай (джугара), бұршақ, мош, жүгері. Қазан мен ашық от та тұрақты күйде болудан қалып, қабырғасы биік үлкен табаға жол берді.

Пісіру негіздері

Палау – өте көне тағам. Түпнұсқа деп есептеледірецепт Үндістанда немесе Таяу Шығыста біздің эрамызға дейінгі үшінші ғасырда пайда болды. Ал өзбек палауының классикалық рецепті он алтыншы ғасырдан бері белгілі болды. Бұл тағамды дайындау принципі өте қарапайым. Палау екі бөліктен тұрады. Біріншісі «зирвак» деп аталады. Ал екіншісі - жарма. Бұл оңайырақ болуы мүмкін сияқты ма? Дегенмен, бүкіл тағамның сәттілігі күріш түріне байланысты. Сіз дөңгелек жармаларды, әсіресе сушиге арналған дәнді дақылдарды қабылдауға болмайды. Онда клейковина көп, палау ұнтақ болып шықпайды. Зырвактың құрамдас бөліктеріне де көп көңіл бөлінеді. Палаудың өзбек тіліндегі нұсқасында ет міндетті түрде күйдіріледі. Әрі қарай, бұл тағамның басқа түрлерінен айырмашылығы, зирвак пен күрішті одан әрі бірлескен пісіру үшін қазандыққа біріктіреді. Жалпы, нағыз өзбек палауын пісіру үшін білім мен тәжірибе болуы керек. Тағамның бұл нұсқасы 2016 жылы адамзаттың материалдық емес мұрасы ретінде ЮНЕСКО тізіміне енгені тегін емес.

Палауға арналған өнімдер

Күрішке келетін болсақ, қызыл дәндері бар Өзген сортын қолданған дұрыс. Оны Дев-зира деп те атайды. Басмати да жақсы нұсқа болар еді. Ақ қытай ұзын дәнді Жасмин, жабайы парблоид пен буға пісірілген қоспасы сияқты қолайлы. Енді зирвакке арналған өнімдерді қарастырыңыз - өзбек палауының негізгі бөлігі. Бұл қой еті, құйрық майы, оған ет, пияз, арнайы сары сәбіз, сарымсақ және зире қуырылады. Мұндай өнімдер жиынтығы міндетті (негізгі) болып табылады. Түріктер: «Қанша қала болса, сонша палау рецепті барМұсылман әлемі». Ал Өзбекстанға келетін болсақ, Ташкент, Самарқанд, Бұхара, Ферғана және еліміздің басқа да көптеген елді мекендерінде тағамға арналған қосымша өнімдер жиынтығы бар. Палауға бөріқарақат, шафран, кептірілген жемістер, тіпті асқабақ қосылады.

Пісіру кезінде есте сақтау керек нәрселер

Өзбекстанда палауға ұқсас тағам – шавля бар. Ол бірдей өнімдерден тұрады - күріш, ет, сәбіз, май. Бірақ олардың үлесі сәл өзгеше. Ал өнімдерді бетбелгілеу реті әртүрлі. Нәтижесінде шавляның палаудан мүлдем басқа дәмдік қасиеттері бар. Бұл майлы және ұсақталған тағам. Шавляны әзілдеп ебедейсіз пісірілген немесе сәтсіз өзбек палауы деп атайды. Қажетті тағамның орнына осы тағамды алмау үшін өнімдерді төсеу ретін және, ең бастысы, пропорцияларды қатаң сақтау керек. Оны маймен асыра алмау маңызды. Бірақ бұл жеткіліксіз болса, ыдыс күйіп кетуі мүмкін. Бір келі қозыға бірдей мөлшерде сәбіз және 200 грамм күріш қажет. Және дәл 350 грамм май көрсетіледі.

Өзбек палауы: қазандағы рецепт

Қалалық пәтердің жағдайына лайықталған тағам емес, шынайы тағам пісіргіңіз келсе, екі нәрсенің иесі болуыңыз керек. Біріншісі - қалың қабырғалы үлкен қазан, жақсырақ шойын. Оған ашық от немесе барбекю қосу керек екені айтпаса да түсінікті. Сондықтан ең дәмді палау үйден тыс жерде дайындалады. Қолыңызда құйрық майы да болуы керек. Осы кезде өздеріӨзбектер ережеден жиі ауытқиды. Майдың құйрық майы асқазанға тым ауыр, дәмдеуіштердің хош иісін үзіп, тағамға қажетсіз май қосады. Сондықтан, түпнұсқа өзбек палауы көбінесе мақта майында дайындалады. Бірақ қыздырған кезде оның дәмі ащы бола бастайды. Сондықтан, палауды зәйтүн немесе тазартылмаған күнбағыс майында жасаған дұрыс. Тағамды күрішпен пісіруді бастау керек. Біз оны сұйықтық толығымен мөлдір болғанша бірнеше рет жуамыз. Егер сізде Dev-zira немесе Basmati болмаса, күрішті соңғы суда қалдырыңыз. Бұл дәндерден тағы біраз крахмалды кетіреді.

Зирвак пісіру

Өзбек классикалық палау рецепті процесті қазанды қыздырып, майды күйдіруден бастауды ұсынады. Бірақ бұл зирвакқа арналған барлық өнімдер дайын болған жағдайда. Бірақ қойдың етін жуып, майын шығарып, етін текшелеп кесу бес минуттың ісі емес. Сонымен қатар, сіз үш пиязды тазалап, жарты сақинаға кесуіңіз керек. Бір килограмм сәбіз - жас емес, шырынды, бірақ ескі, құрғақ - қалың жолақтарға кесілген. Сондай-ақ, сіз сарымсақ екі басынан үстіңгі, лас қабығын алып тастауыңыз керек, бірақ оларды толығымен тазаламаңыз және оларды қалампырға бөлмеңіз. Зирвакка арналған барлық ингредиенттер дайын болған кезде, қазанды үлкен жалынға қоюға болады. Ол жылыған кезде сол жерде кесектерге кесілген май құйрық майды түсіреміз. Толығымен еріген соң саңылаулары бар қасықпен майшамдарды аламыз. Өсімдік майын қолданатын болсақ, көкшіл тұманның пайда болуын күтіңіз. Мен пиязды қабығына салдым. Ол барлық шырыннан бас тартып, қара түске айналғанда, біз оны ұстап алып, лақтырып тастаймыз. Енді туралған пиязды қосыңыз. Алтын қоңырға дейін қуырыңыз. Өзіңізді күйдіріп алмас үшін, етті қазанға салыңыз.

Палаудың жаны

Өзбектер бұл поэтикалық тіркестерді қой еті емес, сәбіз дейді. Ол тағамның дәмін анықтайды. Егер сізде арнайы сары сәбіз болмаса, әдеттегі, апельсинді алыңыз, бірақ ол күзде, яғни құрғақ болуы керек. Біз қуырылған еттің үстіне сабандарды жайып, үш минут бойы ұстамай қуырамыз. Содан кейін араластырып, тағы 10 минут пісіріңіз. Енді дәмдеуіштерге кезек келді. Қазандағы өзбек палауының рецепті бізге зире ретінде белгілі бір ас қасық зираны міндетті түрде қолдануды талап етеді. Барлық басқа дәмдеуіштер сізге байланысты. Зиреге бір шымшым шафран мен кориандр тұқымын қосуға немесе бір ас қасық құрғақ бөріқарақат қосуға болады. Егер сіз кептірілген жемістермен (қара өрік, кептірілген өрік, мейіз) дәмді өзбек палауын дайындағыңыз келсе, онда олар да осы кезеңде қазандыққа қосылуы керек. Бірақ оларды алдымен қайнаған сумен бумен пісіріп, кептіріп, табада қуыру керек. Сұйықтық зирвактан бір жарым сантиметр жоғары болуы үшін қайнаған суды құйыңыз. Біз қазанның ортасына сарымсақ пен бұрыштың басын жайамыз. Соңғысы құрғақ емес, жаңа піскен болса, оны кейінірек төсеу керек. Жылуды ең төменгі деңгейге дейін азайтып, қырық минут қайнатыңыз. Әдеттегіден көбірек тұз қосыңыз. Неліктен? Күріш артық мөлшерін сіңіреді. Біз сарымсақты аламыз. Бұл кезеңде қызыл бұрыштың жаңа піскен түйнегін салыңыз.

Зирвак пен жармаларды біріктіріңіз

Өртмаксимумға дейін арттыру. Біз күрішті мұқият сүзіп, оны қазандыққа жібереміз. Бір литр қайнаған су құйыңыз (жақсырақ аздап азырақ, суды кейінірек қосуға болады). Біз оның қайнатылуын күтеміз. Өртті орташа деңгейге дейін азайтыңыз. Су сіңген кезде, біз сарымсақты орнына, қазанның ортасына қайтарамыз. Күріш дайын болғанда, біз өзбек палауының бүкіл тереңдігі бойынша таяқпен пункция жасаймыз. Бұл төменгі қабаттардағы сұйықтықтың бетіне шығып, булануына мүмкіндік береді. Осыдан кейін қазанды табақпен, ал оның үстіне - қақпақпен жабыңыз. Қызуды минимумға дейін азайтып, тағы жарты сағат қайнатыңыз.

Үйде өзбек палауын қалай пісіруге болады

Ал егер сіз қалалық пәтерде дәмді тағам пісіргіңіз келсе, бірақ қазаныңыз жоқ болса ше? Бұл кәсіпорыннан бас тарту шынымен қажет пе? Мүлдем жоқ. Қазанды үйрекпен сәтті ауыстыруға болады. Ол сондай-ақ жылуды жақсы сақтайды және оны бүкіл бетке таратады. Ал көп немесе аз от жағу ашық отқа қарағанда газ плитасымен ыңғайлырақ. Рас, түтіннің иісі енді болмайды. Бірақ егер сіз өзбек палауын қалай дұрыс дайындау керектігін білсеңіз, онда тағамның дәмі бәрібір керемет болады. Үйрек ыдысында ыдысты пісіру кезінде ескеретін жалғыз нәрсе - қайнаған суды соңғы қосқаннан кейін мазмұнын араластыру керек. Әйтпесе, күріш түбі күйіп, үстіңгі жағында дымқыл қалады.