Итальяндық асхананың тарихы, оның дамуы, дәстүрлері мен ерекшеліктері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Пицца мен макарон итальяндық асхананың ерекшелігі болып табылады, бірақ елдің аспаздық тарихы әлдеқайда қызықты. Бұл аймақтық тағамдардың алуан түрлілігінде көрінеді. Кейбір тағамдар мен ингредиенттер ежелгі этруск және рим өркениеттерінен бастау алса, басқаларын алыс елдерден саудагерлер мен жаулап алушылар әкелген. Сайып келгенде, олардың барлығы біріктіріліп, әлемдегі ең дәмді және сүйікті тағамдардың бірін жасады.

Итальян асханасы: тарих және дәстүрлер

Итальяндық асхана ғасырлар бойы дамып келеді. Қазіргі уақытта Италия деп аталатын ел 19 ғасырға дейін бірікпегенімен, оның аспаздық дәстүрлері біздің дәуірімізге дейінгі 4 ғасырдан басталады. Тамақ пен мәдениет сол кезде өте маңызды болды, оны сол кезде жасалған көне аспаздық кітаптың болуынан көруге болады. Ғасырлар бойы көрші аймақтар, жаулап алушылар, атақты аспаздар, саяси толқулар және Жаңа әлемнің ашылуы ұлттық тағамдардың дамуына әсер етті.

Итальяндық тағамдар күзден кейін пайда боладыРим империясы, әр түрлі қалалар бөлініп, өз дәстүрлерін қалыптастыра бастаған кезде. Нан мен макаронның көптеген түрлері, сондай-ақ пісірудің жаңа тәсілдері ойлап табылды.

Аймақтық тағамдар Италияның кейбір ірі қалаларымен ұсынылған. Мысалы, Милан (солтүстік Италия) рисотто сорттарымен, Болонья (елдің орталық және орта бөлігі) тасбақа тағамдарымен, ал Неаполь (оңтүстікте) пицца мен спагеттимен танымал.

Ежелгі заман

Итальяндық асхананың тарихы өте ұзақ уақыт бұрын дами бастады. Этрускандар мен ерте римдіктер тамақты құрлықтан, сирек теңізден іздеді. Олар негізінен бұршақ пен дәнді дақылдарға сүйеніп, сирек кездесетін ақуыздық тағам ретінде жабайы теңіз өнімдері мен балықты жеді. Дәндер қазіргі полентаның (солтүстік итальяндықтар арасында кең таралған тағам) ізашарлары болуы мүмкін қою сорпалар мен шырышты тағамдар жасау үшін пайдаланылды. Римдік сарбаздар ұзақ сапарда күштерін қолдау үшін өздерімен бірге жеке астықты алып жүрді. Одан әрі итальяндық асхананың даму тарихы қарқын ала бастады.

Ежелгі дәуір немесе Рим империясы

Римдіктер күн сайын ертедегі ата-бабаларымен бірдей тамақтанды, негізінен бұршақ пен дәнді дақылдарға сүйенді. Сонымен қатар, әдеттегі мәзірге жемістер (мысалы, інжір) және Тибр балықтары қосылды. Ең көп таралған дәмдеуіштер тұзда сығымдалған анчоустардан жасалған балық соусы гарум болды. Қоғамның ақсүйектері экзотикалық ет, тәтті тағамдармен мерекелік дастархандарды ұйымдастырдыбал хош иістендірілген шараптар мен тағамдар.

Итальяндық асхананың тарихы мен оның дамуы өз уақытында танымал болған кейбір адамдарсыз толық болмас еді. Сол кездегі ең танымал гурмандардың бірі Лукулл болды, оның арқасында еуропалық тілдерде lucullan сын есімі пайда болды, бұл «ысырапшылық» дегенді білдіреді. Тағы бір әйгілі римдік аспаздық маман Апиций болды, ол біздің дәуірімізге дейінгі IV ғасырда жазылған алғашқы аспаздық кітаптың авторы ретінде танымал болды. Осы дереккөзде көрсетілген рецепттерді мұқият талдасаңыз, итальяндық асхананың ежелгі тарихын қысқаша зерттей аласыз.

Қараңғы уақыт

Рим мен итальян түбегі солтүстік тайпалардың ықпалына түскеннен кейін, асхана нашар жаққа өзгерді. Ыдыс-аяқ қарапайым болды, ашық отта пісірілді. Қуырылған ет және жақын жерде өсіруге және жинауға болатын басқа да тағамдар әдеттегідей болды. Итальяндық асхананың тарихы дәл осы сәтте бетбұрыс жасайды.

12 ғасырда Норман патшасы Сицилияда болып, атриа деп аталатын ұн мен судан ұзын жолақтарды жасап жатқан адамдарды көрді, кейін ол триумға айналды (оңтүстік Италияда спагетти үшін қолданылатын термин). Кейбір өзгерістермен бұл тағам еліміздің солтүстігінде танымал болды. Нормандар сонымен қатар солтүстік итальяндықтардың диетасына тұздалған және кептірілген балықты енгізді. Жалпы, тағамды сақтау ұлттық итальяндық асхана тарихында маңызды рөл атқарды.

Жалпы, азық-түлік консервілері де болдыхимиялық немесе физикалық, өйткені салқындату жоқ. Ет пен балық ысталған, кептірілген немесе тұздалған. Тұз көбінесе майшабақ пен шошқа етін сақтау үшін қолданылған. Тамыр дақылдары қайнатылғаннан кейін тұзды ерітіндіге батырылды. Басқа консерванттарға май, сірке суын қосу немесе қоюланған майға тағамды (негізінен ет) батыру кіреді. Жемістерді сақтау үшін алкоголь, бал және қант пайдаланылды.

Оңтүстікте, әсіресе Сицилияда жағдай басқаша болды, өйткені араб жаулап алушылары дәмдеуіштер мен өздерінің ұлттық тағамдарын Солтүстік Африка мен Таяу Шығыстан әкелді. Олардың әсері бүгінде де байқалады - бадам, цитрус жемістері және тәтті және қышқыл дәмдердің үйлесімі арал асханасының ерекше белгілеріне айналды. Арабтардың арқасында шпинат сицилия асханасында да тамыр жайды.

Ортағасырлық жаңғыру

Флоренция, Сиена, Милан және Венеция сияқты солтүстік қалалар дамыған сайын, байлар сарымсақ, бал, жаңғақ және экзотикалық импорттық дәмдеуіштермен хош иістендірілген тағамдары бар салтанатты банкеттерден ләззат алды. Аңызға қарамастан, кеспе Марко Полоның Италиясынан шыққан жоқ. Зерттеушілер ол аймаққа күрішті әкелді деп есептейді, ол қазір Италияның әйгілі рисотто тағамында қолданылады. Осылайша, итальяндық асхана тарихында өте танымал болған жаңа тағам пайда болды. Кейбір тағам тарихшылары макаронды оңтүстікте арабтар сегізінші ғасырда ойлап тапқан деп есептейді.

Жаңа әлем

Еуропалық зерттеушілер, олардың көпшілігі итальяндық теңізшілер Жаңа әлемге барып, картоп, қызанақ, жүгері, бұрыш, кофе, шай, қант қамысы және дәмдеуіштерді әкелді. Жүгері мен бұрыш сияқты кейбір ингредиенттер кәдімгі итальяндық тағам жиынтығына тез қосылды, ал басқалары танымал болу үшін көп уақыт қажет болды. Бүгінгі таңда әдеттегі итальяндық ингредиент болып саналатын қызанақтар он тоғызыншы ғасырға дейін кеңінен қолданылмады, бірақ полента (жүгері ұны) солтүстікте бидайды тез ауыстырды. Сондай-ақ дәмдеуіштер аспаздарға етті сақтауға көмектесті, ал қант «тәттілер» деп аталатын жемістер мен жаңғақ кәмпиттерін жасау үшін пайдаланылды. Мұның бәрі итальяндық асхана тарихына үлкен әсер етті. Дәл осы кезеңде пицца қызанақ қосылған заманауи түрінде пайда болды.

Ренессанс сәні

Италияның ең танымал аспаздық елшілерінің бірі XVI ғасырда Францияның патшайымы болу үшін туған жері Флоренцияны тастап кеткен Кэтрин де Медичи болды. Ол көптеген итальяндық ингредиенттерді, соның ішінде салат жапырақтарын, трюфельдерді, артишоктарды және мұздатылған десерттерді қолданып, француздарға жоғары асүйді таныстырды. Екі ғасырдан кейін Франция мен Австрия солтүстік Италияның бір бөлігін билеп, өздерінің аспаздық әсерлерін аймақтық тағамдарға, әсіресе солтүстіктің көптеген қалаларында түстен кейінгі тағамдар ретінде ұнататын десерттерге әкелді.

Негізгі мүмкіндіктер

Жалпы мүмкіндіктеритальяндық асхананың тарихы келесідей. Италия тарихының көп бөлігінде қарапайым адамдар байлардан мүлдем басқаша тамақтанды, негізінен жергілікті бұршақ және дәнді дақылдарды, аздаған көкөністерді немесе жемдік көк және шөптерді пайдаланды. Қазіргі уақытта аспаздық зиярат ету орны болып саналатын Тоскана ежелден сүйіктілер елі ретінде белгілі. Бірақ итальяндық тағамдарды маусымдық дайындау және ең жаңа, кейде ең қарапайым ингредиенттерге сүйену дәстүрі қазір дүниежүзілік трендке айналды.

Зәйтүн майы, бальзам сірке суы, макарон өнімдері және шөптер (райхан және розмарин) сияқты классикалық итальяндық ингредиенттер бүгінде барлық жерде классика болып табылады.

Бүгін не болып жатыр?

Итальяндық асхана тарихында дәстүр мен өзектіліктің үлкен ықпалы бар. Бүгінгі таңда аспаздық дәстүр жемістерден, көкөністерден, соустардан бастап еттің көптеген түрлеріне дейін әртүрлі ингредиенттерді ұсынады. Солтүстік Италияда балық (мысалы, треска немесе баккала), картоп, күріш, жүгері, шұжық, шошқа еті және ірімшіктердің әртүрлі түрлері танымал. Томатты қолданатын макарон тағамдары бүкіл Италияда кең таралған. Барлық өнімдер әдетте жұқалап кесіліп, хош иісті шөптермен молынан себіледі.

Аймақтық ерекшеліктер

Солтүстік Италияда макарон тағамдарының көптеген түрлері бар. Полента мен рисотто да соншалықты танымал, егер көп болмаса. Лигурия асханасына балық пен теңіз өнімдерінің бірнеше түрі, насыбайгүл (пестода кездеседі), жаңғақтар мен зәйтүн майы кіреді. Эмилия-Романьяғатанымал ингредиенттерге ветчина (просциутто), шұжық (котехино), салямидің әртүрлі түрлері, трюфельдер, гриналар, пармигиано-реггиано және қызанақ (болонез соусы немесе бұқтырылған) жатады.

Зәйтүн майы итальяндық аспаздықта ең көп қолданылатын өсімдік майы. Ол көбінесе соустардың негізі ретінде жануар майларын ауыстырады.

Дәстүрлі орталық итальяндық асханада қызанақ, еттің барлық түрлері, балық және пекорино ірімшігі сияқты ингредиенттер қолданылады. Тоскан тағамдарында ет соусы дәстүрлі түрде көптеген тағамдарда беріледі.

Соңында, Италияның оңтүстігінде қызанақ жаңа піскен немесе тұздықта пісірілген күйде басты орын алады. Бұған қоса, бұрыш, зәйтүн және зәйтүн майы, сарымсақ, артишок, апельсин, рикота ірімшігі, баклажан, бақша, балықтың кейбір түрлері (анчоус, сардина және тунец) және каперс жергілікті асхананың маңызды ингредиенттері болып табылады.

Итальяндық макарон дегеніміз не?

Итальяндық асхана сонымен қатар әртүрлі макарон өнімдерімен танымал. «Паста» термині әртүрлі ұзындықтағы, ені және пішіндегі кеспелерді білдіреді. Сыртқы түріне қарай бұл өнімдер пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья және т.б. деп аталады.

Макарон сөзі макарон негізгі ингредиент болып табылатын тағамдарға қатысты да қолданылады. Олар әдетте соуспен беріледі.

Макарон екі негізгі түрге бөлінеді: кептірілген және жаңа. Жұмыртқасыз кептірілген макаронды жақсы жағдайда екі жыл сақтауға болады, ал жаңа піскен макарондарды тоңазытқышта бірнеше жыл ғана сақтауға болады.күндер. Макарон әдетте қайнату арқылы дайындалады. Итальяндық стандарттарға сәйкес, құрғақ макаронды тек қатты бидай ұнынан жасауға болады.

Итальяндық макарон дәстүрлі түрде аль-денте дайындалады («тым жұмсақ емес» дегенді білдіреді). Италиядан тыс жерде құрғақ макарон жиі ұнның басқа түрлерімен дайындалады, бірақ бұл жұмсақ өнімге әкеледі, оны сол кезеңге дейін пісіру мүмкін емес.

Макарон өнімдерінің кейбір ерекше түрлерінде басқа дәндерден жасалған ұн және әртүрлі ұнтақтау әдістері де қолданылуы мүмкін. Сонымен, пиццокери қарақұмық ұнынан жасалған. Жаңа макаронның құрамында жұмыртқа болуы мүмкін. Тазартылған ұнның денсаулыққа пайдасы бар деп болжанғандықтан тұтас бидай макарондары танымал бола бастады.