2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32
«Винегрет» салатының технологиялық картасы қоғамдық тамақтандыру мекемесінде қажетті құжат болып табылады. Ол 2012 жылғы ГОСТ 31987 сәйкес әзірленуде. Ол шикізатқа қойылатын талаптарды тізіп, оны қалай өңдеу керектігі, рецепт бойынша салатты дәйекті түрде дайындау туралы нұсқаулар береді.
Винегрет ағыны парағында әр порция үшін егжей-тегжейлі өнімді есептеу кестесі де бар. Сондай-ақ 100 грамм дайын өнімге қанша және қандай ингредиенттерді қою керектігі көрсетіледі. Ол термиялық өңдеу кезінде немесе кесу нәтижесінде аспаздың өнімдердің бастапқы салмағынан қанша жоғалтатынын көрсетеді.
Мұндай картаның ыңғайлылығы тек оны кез келген тағамды, тіпті бейтаныс тағамды да дайындауға болатынында ғана емес. Бұл жаңа бастаған аспазға арналған оқу құралы, сонымен қатар оның жұмысының сапасын тексеретін құжат. Қоғамдық тамақтандыру мекемесіне келген кез келген контроллер винегреттің технологиялық картасын қажет етуі мүмкін, өйткені бұл біздің елде өте танымал тағам. Тіпті оның дәмін көрмей тұрып, тексередіоның дұрыс дайындалғанына көз жеткізіңіз және алынған көрсеткішті өнімнің шығымдылық көрсеткіштерімен салыстыру үшін дайын салатты таразыда өлшеңіз.
Құжаттың соңында винегреттің қалай болуы керектігі, туралған көкөністердің сыртқы түрі, дәмі мен иісі қандай болуы керектігі көрсетілген. Бас аспазшымен бірге картаның болуы, сондай-ақ пісіру технологиясына толық сәйкестігі инспекторлардың мақұлдауын алады, бұл сізге кәсіпкер ретінде плюс қосады.
Карта қалай жасалады
А4 парағының жоғарғы жағында тамақтандыру кәсіпорнының атауын және құжаттың дұрыстығын өз қолымен және мөрімен растайтын директордың аты-жөнін көрсету керек.
Винегреттің технологиялық картасының бірінші тармағы оның қолдану аймағын көрсетеді. Біздің жағдайда, бұл винегрет салаты, ол өндірілетін … Мұнда кәсіпорынның атауын көрсету керек, мысалы, Акация мейрамханасы немесе Ивановодағы No 6 асхана. Әрі қарай дайын өнімді сату орнын көрсетіңіз. Оны кафенің өзінде де, аспаздық дүкендерде де сатуға болады.
Шикізатқа қойылатын талаптар
Винегрет ағыны парағының екінші тармағы аспазшылар салат дайындайтын шикізатқа қойылатын талаптарды сипаттайды. Барлық ингредиенттерде қауіпсіздік стандарттарына сәйкестік құжаты, SES сапа сертификаттары, ілеспе құжаттама және т.б. болуы керек. Дәл сол параграфта өнімдерді қалай өңдеу керектігі егжей-тегжейлі сипатталған.
Мысалы, тамыр дақылдарын сұрыптайды, бұзылғандарын алып тастайды, ваннада ағынды судың астында щеткамен жуады, қайнатылады.кастрюльде дайын және таза. Әрбір әрекет осылайша егжей-тегжейлі сипатталуы керек. Егер маринадталған қияр қолданылса, үстіне салқын су құйып, сабағымен жиектерін кесіп тастайды, ал тұздалған қырыққабат қолданылса, оны сұрыптап, қолға қысып, содан кейін ғана кеседі.
«Рецепт» элементі
Бұл ішкі бөлім кесте ретінде пішімделген. Оның мысалын төменде көре аласыз:
| Өнім атауы | Өңдеу алдындағы салмақ (брутто) | Пісіру кезіндегі жоғалтулар % | Өңдеуден кейінгі салмақ (таза) |
| Картоп | 204 г | 2 | 200г |
| Сәбіз | 154g | 2 | 150г |
| Қызылша | 306g | 3 | 300г |
| Тұздалған қияр | 56г | 1 | 50г |
| Өсімдік майы | 20г | - | 20г |
Жартылай фабрикаттардың жалпы салмағы төменде жазылып, шығудағы салмағы, яғни дайын тағам есептеледі.
Салат дайындау технологиясы
Пісіру процесі әр қадамға арналған қадамдық нұсқаулармен егжей-тегжейлі сипатталған. Қандай және қандай кесілген, көкөніс бөліктері қандай мөлшерде болуы керек. Пайдалы ұсыныстар аспазға беріледі, мысалы, қызылша пісірген кезде, лимон қышқылын қосу керек, клиент үстелге қызмет етпейінше, барлық көкөністер бөлек ыдыстарда. Тапсырыс бергеннен кейін салат араласады, май (сірке суы) қосып, араластырылады.
Көкөніс винегретінің технологиялық картасының соңында дайын өнімді қалай сақтау керек, қанша уақыт, салат қалай болуы керек, иісі қалай болатыны туралы деректер көрсетіледі.
Мақаланы оқығаннан кейін сіз ГОСТ талаптарын қолдана отырып, кез келген тағамға мұндай құжатты өз бетіңізше жасай аласыз.
Ұсынылған:
Пиязды текшелерге қалай кесуге болады: технологиялық ережелер, пиязды жыртпай кесуге арналған кеңестер
Заманауи аспаздықта пиязсыз пісіруге болатын тағамды елестету қиын. Танымал көкөніс ежелгі заманнан бері белгілі, онда ол тек тамақтану үшін ғана емес, сонымен қатар әртүрлі ауруларды емдеу үшін де сәтті қолданылған. Дегенмен, оның кең таралуына қарамастан, ас үйде пиязды текшелерге қалай кесуге болады деген сұрақ жиі туындайды
Тортты креммен қалай безендіруге болады: әдістер мен ұсыныстар. Кремнен кремді қалай жасауға болады
Крем – біздің бала кезіміздегі нәзік, дәмді, сүт өнімі. Ауылдағы әжемнің үйі бірден есіме түседі. Заманауи аспаздықта олар әртүрлі өнімдерді безендіруге арналған: торттар, кекстер, пирожныйлар, ірімшік торттары. Сондай-ақ, крем кондитерлік өнімдерді безендіру үшін ғана емес, сонымен қатар кофеге, коктейльге, балмұздаққа, сүзбеге қосуға болатын әмбебап өнім болып саналады. Мақалада біз кілегеймен тортты қалай безендіруге болатынын және оларды үйде қалай жасау керектігін айтатын боламыз
Коктейльді қалай жасауға болады? Блендерде коктейльді қалай жасауға болады?
Үйде коктейль жасаудың көптеген жолдары бар. Бүгін біз қарапайым және жеткілікті қолжетімді өнімдерді қамтитын бірнеше рецепттерді қарастырамыз
Шашлыкты қалай пісіру керек? Барбекюге арналған етті қалай таңдауға болады? Барбекю соусын қалай жасауға болады
Шашлык шынымен дәмді болуы үшін оны дұрыс пісіре білу керек. Әлемнің әртүрлі халықтарының тағамдарында оның рецептерінің көптеген түрлері бар, бірақ тәжірибе көрсеткендей, ең дәмді кавказдық барбекю болды және болып қала береді. Барбекюді қалай дайындау керек? Бұл процестің нәзік жақтары қандай? Қақталған ет үшін ең жақсы соус қандай? Мұның бәрі туралы - толығырақ
Сары май қосылған винегреттің калориясы қандай және оны қалай азайтуға болады
Француз тілінен аударғанда «винагре» – жай сірке суы. Кейінірек бұл «бұзылған шарап» үлкен рөл атқаратын салат таңбасы ойлап табылды. Оған бірдей мөлшерде зәйтүн майы мен аз мөлшерде Дижон қыша қосылды
