Әйгілі итальяндық Fontina ірімшігі: тарих, технология, рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бүгін біз әйгілі итальяндық Fontina ірімшігімен танысамыз. Фотосуреттер оны дөңгелек мөрі бар өте кең емес дискілер түрінде көрсетеді - Сервиния тауының контурлары (Маттерхорнның басқа атауы) және Фонтина жазуы.

Сондай-ақ түпнұсқа өнімде оның Аоста аңғарларында жасалғанын көрсететін DOP аббревиатурасы болуы керек. Сонымен, бұл ірімшіктің дәмі қандай? Ол қандай сүттен жасалған? Қандай технология? Fontina қандай тағамдарды пайдаланады? Ең бастысы: бұл итальяндық ірімшікті не алмастыра алады? Мұның барлығы туралы мақаламызда айтатын боламыз.

Фонтина тарихы

Ірімшіктің жапсырмасындағы Альпі тауының символы Цервиния тауының сұлбасы оған арналған сүттің Маттерхорн баурайындағы бай шалғындарда жайылып жүрген сиырлардан алынғанын айтады. Бірақ "фонтина" атауы қайдан шыққан?

Мұның үш нұсқасы бар. Біріншісі, ең қарапайымы, ірімшік рецепті ойлап табылғанын айтадыФонтинас ауылы. Екінші нұсқа бізге Гран-Сан-Бернардо монастырының мұрағатына сілтеме жасайды. 17 ғасыр құжаттарында монастырьді ірімшікпен қамтамасыз еткен де Фунтина отбасы туралы айтылады.

Соңында, өмір сүруге құқығы бар үшінші нұсқа: орта ғасырларда жету қиын Аоста аңғарлары Окситаниядан (Францияның оңтүстігінен) осында қашқан эмигранттар үшін баспана болған. Инквизициядан.

Сондықтан «фонтина» терминінің итальяндық емес, лангудок түбірі бар. «Фондис» немесе «фонтис» - қызған кезде балқу қасиеті бар ірімшік осылай анықталды. Көп ұзамай атақты фондю тағамы осы терминнен шыққан.

Фонтина ірімшігі туралы алғашқы сілтемелер құжаттарға немесе аспаздық кітаптарға емес,… кескіндемеге қатысты. Кастелло ди Иссоньяда 12 ғасырдағы фрескалар бар, оларда сөрелерде жетілген атақты бастар бейнеленген.

Ал 1477 жылы бұл ірімшік дәрігер Панталеоне да Конфиенцаның Summa Lacticinorum трактатында айтылған. 1955 жылдан бастап өнім шығу тегі бақылауымен (DOP) қорғалған. Ол тек Валле-д'Аоста аймағында шығарылады және әлемнің ешбір жерінде жоқ.

Сіз үй жағдайында фонтин ірімшігі жасай аласыз ба

Өнімді өндіру рецепті бізге орта ғасырлардан бері дерлік өзгеріссіз жетті. Нағыз фонтинаны өзіңіз жасау үшін сіз Вальдостана Пеззата сиырларының, сонымен қатар жазда жайылуы керек биік таулы альпі жайылымдарының, ал қыста сол жерден шөп пайдаланатын бақытты иесі болуыңыз керек.

Ірімшік жасау үшін бір сүт өнімі пайдаланылады және ол 36 градусқа дейін қызады.екі сағат. Сондықтан ірімшік зауыты жайылымға жақын орналасуы керек.

Майлы қаймағы алынбаған сүт бұзау абомасумын қосып ұйытады. Ол болат немесе мыс қазандарда кемінде 40 минут бойы орын алады.

Алынған тромбты жүгері дәнінің көлеміндей бөліктерге бөлу керек. Сарысуды сепаратор қазандықтары 47 градусқа дейін қызады, содан кейін шөгінді айдау үшін арнайы контейнерлерге жіберіледі.

Басу бір күнге созылады. Осыдан кейін бас 12 сағат бойы тұзды ерітіндіге батырылады. Фонтина еш жерде піспейді, бірақ жыл бойы ауа ылғалдылығы 90% және +10 градус температура сақталатын жартастардағы үңгірлерде піседі. 80 күн бойы (бұл ең аз кезең) бастар бұрылып, сүртіледі, құрғақ жолмен тұздалады.

Өнімнің гастрономиялық сипаттамалары

Көріп отырғаныңыздай, үйде Фонтина ірімшігін дайындаудың технологиялық процесін қайталау мүмкін емес. Оның үстіне бір басқа шамамен жүз литр сүт қажет.

Түпнұсқа өнімді қалай тануға болады? Бұл 7-10 сантиметр биіктіктегі цилиндрлер, бүйірлері сәл ойыс, жиектері тегіс. Бір бастың идеалды салмағы 7,5-12 келі.

Ірімшіктің қыртысы жинақы, бірақ жұқа, қоңыр болуы керек. Қаріптегі майдың мөлшері 45 пайызды құрайды. Сырдың пісіп жетілуі орташа. Сондықтан оның құрылымы серпімді, жұмсақ.

Кесіндіде ірімшік көптеген кішкентай көздерді көрсетеді, олардың саны бастың ортасына қарай көбейеді. Субұрқақтың түсі байланыстықартаюдан - піл сүйегінен піскен сабанға дейін.

Сырдың хош иісі өте бай. Дәмі тән, тәтті, жаңғақ ноталары бар. Жетілген шрифттің құрылымы қаттырақ болады. Хош иістің бұл түрінің шөптік және жемісті нюанстармен үйлесетін ащы және көбірек жаңғақ дәмі бар.

Қалай қызмет көрсету керек

Фонтина Италия мен Франциядан кем емес атақты ағаларының қасында ірімшік табағында болуға әбден лайық. Құрғақ қызыл шарап онымен жақсы үйлеседі. Мерлот немесе Неббиоло тамаша таңдау болар еді.

Итальяндық Fontina ірімшігі өзінің барлық даңқымен көрінуі үшін оны дұрыс сақтау керек. Кесілген бөлікті дымқыл зығыр сүлгімен орап, вакуумдық контейнерге салу керек.

Бірақ тоңазытқышты пайдалануға болады. Біз шрифтті пленкамен орап, оны ең жылы жерге - есікке қоямыз. Үстелге қояр алдында ірімшікті бөлме температурасында болуы үшін жарты сағат бұрын алған жөн.

Фонтина ірімшігінің орнына

Бұл өнім DOP санатына жатады. Осы мәртебеге байланысты оның бағасын әркімнің қалтасы көтере бермейді. Ал жетілген бастың құны жас ірімшіктерден бірнеше есе жоғары.

Бірақ шығудың жолы бар. Fontina тек Пьемонттың басқа аймақтарында ғана емес, сонымен қатар Италияның әртүрлі провинцияларында да осындай жолмен шығарылады. Тіпті Дания, Франция және Швеция да осы технология арқылы ірімшік жасай бастады.

Рас, мұндай өнімдерде ащы ащы дәм азырақ болады. Солтүстік шрифт нәзік және хош иісі азырақ.

Айтпақшы, Италияның өзінде ірімшіктер синтетикалық ірімшік арқылы сатылады. Бұл өнімнің өзіндік құнын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді. Рас, мұндай ірімшіктер «Fontella», «Fontal» және «Fontinella» деп аталады және олар әйгілі түпнұсқасынан әлдеқайда жұмсақ.

Қандай тағамдарда бар

Фонтина ірімшігі Вальдостан аспаздық мәдениетінің ажырамас бөлігі болып табылады. Жалғыз тамақтанудан басқа, ол сэндвичтерге қолданылады - жаңа піскен нан немесе крутон қосылған.

Бірақ аспаздық сарапшылар фонтинаны соншалықты жоғары бағалайтын басты сапа - оның өте төмен балқу температурасы. 60 градуста ірімшік тарай бастайды.

Сондықтан ол пицца мен ыстық бутербродтар үшін белсенді қолданылады, олардың үстінде фонтина тамаша қызыл түсті қақпақ жасайды.

Үгітілген ірімшік салаттарға, етке, сорпаларға қосылады. Фонтина балық пен көкөністерді қуыру үшін қолданылады. Ол дәмді рисотто мен полента жасайды.

Fonduta alla Valdostana

Фонтина ірімшігі жиі швейцариялық грюйермен салыстырылады, бұл себепсіз. Бұл ашытылған сүт өнімдерінің екеуі де төмен балқу температурасына ие, сондықтан олар фонду үшін таптырмас ингредиент болып табылады. Аоста аңғарларында атақты тағам осылай жасалады.

1. Фонтина (шамамен 200 грамм) еркін кесектерге кесіліп, фондю жасаушыға жіберіледі.
2. 125 миллилитр қайнатпа сүтті құйыңыз.
3. Аздап араластырып, бірнеше сағатқа жіберіңізтоңазытқыш.
4. Фондю ірімшік пен сүттен қою кілегей пайда болғанша су моншасында қыздырылады.
5. Бір бөлік сары май мен екі жұмыртқаның сарысын қосыңыз.
6. Олар кастрюльді арнайы оттыққа қойып, жей бастайды.

Нанды немесе жемісті шанышқымен тоқылған инеге тігіп, оны фондюге батырып жеңіз.

Alpine Polenta

Бұл негізгі ингредиент ретінде шрифт ірімшігі бар тағы бір тағам. Оның рецепті өте қарапайым:

1. Бір литр су мен 250 грамм жүгері ұнынан қою ботқа пісіріңіз.
2. Оған 150 г сары майды қосып, суығанша қалдырыңыз.
3. Бұл арада үш 300 грамм шрифт, туралған шұжықтар, көкөністер (қызанақ және болгар бұрышы).
4. Суық полентаны жолақтарға кесіңіз.
5. Пісіру парағына шұжық, көкөніс және, әрине, ірімшік қабаттарын салып қойыңыз. Пісіру үшін пешке салыңыз.

Ыстық түрде ұсыныңыз. Керемет тәбет!