Бехамель соусының құрамы және рецепті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бечамель соусы қарапайым тағамдардан (кілегейлі көкөністер сияқты) дәмді ірімшік суфлелеріне дейін жүздеген рецепттердің негізгі ингредиенті болып табылады. Бір кездері ол бай адамдарға арналған тағам құрамдас бөлігі болып саналды. Бірақ бүгінде бұл Батыс әлеміндегі ең көп таралған соус болуы мүмкін. Бечамель соусының құрамы қандай және ол тамақ дайындауда қашан қолданылады?

Бехамель соусы дегеніміз не?

Ақ соус ретінде де белгілі, бесамель «ингредиент» болып табылады - басқа тағамға немесе күрделірек соусқа негіз ретінде пайдалануға дайындалған соус. Бехамель соусында не бар? Ол басқа компоненттердің көмегімен қыздырылған және қоюландырылған сүттен (тұтас, бұл маңызды!) тұрады. Бечамель француз асханасының бес «ана» соусының бірі болып табылады. Оның құрамы велютеге ұқсас, ол да ингредиент соусы болып табылады. Жалғыз айырмашылық - бесамель сүт негізіндегі, ал велюте сұйық.сорпа түрінде ұсынылған.

Сүтті салқындату және пастерлеу процесі өнеркәсіптік жолмен оңай жүргізіле бастағанға дейін бұл өнім тек ауқатты адамдар үшін қолжетімді болды. Май мен ірімшікті салқын бөлмеде немесе жазғы ас үйде көп бұзылмай сақтауға болады, бірақ сүт тез бұзылып, ондағы бактериялардың көбеюі ауру тудыруы мүмкін. Сондықтан, бұл нашар болғанның бәрін лақтырып тастауға мүмкіндігі бар адамдар үшін қолжетімді, біршама артық тауар болды. Осыған байланысты бесамель байлық пен молшылықпен байланысты болды, ал велюте қарапайым адамға қол жетімді болды. Тоңазыту және пастерлеу сүтті қолжетімді еткенде, Бечамель сәнді өмірмен байланысты болғандықтан, танымалдылықта көш бастады.

Бехамель соусының тарихы

Егер сізге сәттілік үлгісі қажет болса, кейбір түсініксіз мысалдарды іздемеңіз. Бірінші орында әлі де бесамель соусы болады. Оның шығу тегі туралы кем дегенде төрт теория бар, оларда бірнеше аспаз және екі ел айтылады.

Бұл оқиғадағы ең танымал адам - француз классикалық асханасының негізін қалаған 17 ғасырдағы аспаз Ла Варенна. Бехамель соусы туралы алғаш рет оның 1651 жылы жарияланған «Француздық аспаз» атты әйгілі еңбегінде айтылған. Басқа кәсіби аспазшылар үшін жазылған бұл кітап Францияның тағамдарын өзгертті және 1700 жылдары ең көп сатылатын болды. La Varenne жаңа рецепттер енгізіп, ескілерін қайта тұжырымдады.

Rooks-паста,сары май мен ұнды араластырып пісіру арқылы жасалған, ортағасырлық рецепттерде кең таралған нан үгіндісінің немесе ұнтақталған бадамның орнына соустарды қоюлатудың стандартты әдісі болды. Осы әдісті пайдаланған француз соустары бұрынғы өнімдердегі дәнді құрылымсыз тегіс және жібектей болады.

Бірақ Ла Вареннаның бесамельді ойлап тапқан еңбегі бар ма? Одан жарты ғасыр бұрын Мари де Медичи Францияға Генрих IV-тің қалыңдығы ретінде келген. Флоренциядағы бай және мәдениетті Медичи отбасынан шыққан қызы Мария өзімен бірге үлкен қанды, соның ішінде Тоскана мен Эмилия-Романьяда жүздеген жылдар бойы дайындалған өте ұқсас соусты жасаған аспазшыларды алып келді. Кейінірек бесамельді «ана» тұздықтарының бірі ретінде атаған Антонин Карим 1822 жылы «1700 жылдардың екінші жартысындағы аспаздар Кэтрин де Медичи француз сарайына енгізген итальяндық тағамдардың дәмімен таныс болды."

Бұл өнімнің өнертабысы көбінесе провинция губернаторы және ашық гурман Дюк де Морнеге беріледі, ол сонымен қатар бесамель негізіндегі таңғы тұздықты ойлап тапқан, бірақ құрамында грюйер мен пармезан бар.

Бұл композицияны ойлап табуға тағы бір үміткер – маркиза Луи де Бечамель, аспаздық білімі жоқ бай қаржыгер. Алайда ол Ла Вареннің замандасы, Людовик XIV-тің ханымы және король сарайының белгілі мүшесі болды. Тұздықты өзі ойлап тапқаннан гөрі оның атымен аталған болуы ықтимал.

Барлығы ескерілгенжағдайларда, түпнұсқа Бечамельді Италияның солтүстігінде аты аталмаған аспаз жасаған, оны Ла Варенн модернизациялаған, содан кейін Морнай әйгілі еткен деп болжауға болады.

Бехамель соусын қалай жасауға болады?

Стандартты бесамель рецепті сүтті өте жылы, бірақ қайнатпай қыздыру арқылы басталады. Егер сіз суық сүтті қолдансаңыз, соус мінсіз тегіс емес, кесек болады. Негіз қызып жатқанда, ұн сары маймен шайқап, ашық түсті паста пайда болғанша қайнатылады. Классикалық рукс сары май мен ұнның бірдей мөлшерін талап етеді, бірақ бесамель рецептіндегі қатынас соустың қалай қолданылатынына байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Жылы сүт біртіндеп сорпаға құйылады, қыздырылады және қоспасы қажетті қалыңдыққа жеткенше үздіксіз шайқалады. Бечамель дәстүрлі түрде ақ бұрышпен дәмделеді, өйткені қара өнімнің қарлы ақтығын бұзады.

Тұздыққа кейде ол қызған кезде қалампыр пиязы қосылады, содан кейін дәмдер басқа ингредиенттерге сіңгеннен кейін алынып тасталады. Бұл 19 ғасырда классикалық рецептке енгізілген қосымша, бірақ қазір көптеген аспаздар қабылдаған нұсқасы болып саналады.

Жоғарыда айтылған таңғы соустан басқа, бесамель басқа да танымал гравийлерде, соның ішінде кілегей соусы, чеддар ірімшігі, қыша және сомаус (бехамельге пияз пюресі қосу арқылы жасалған) қосылған. Бехамель негізіндегі тұздықтардың дәмі әдетте жұмсақ болады және көбінесе жұмыртқа, көкөніс, макарон, балық, тауық еті жәнебұзау.

Заманауи түсінік

1749 жылы танымал аспаздық әдебиетте жарияланған рецепт бесамель соусының заманауи және дәстүрлі нұсқасын берді. Осы жарияланымдарда жарияланған классикалық композиция кастрюльде сары майды ерітуді, пияз қабығын және тамыр көкөністерін, жасыл пиязды және ақжелкенді қуыруды қамтыды. Содан кейін кілегей, тұз, ұнтақталған қара бұрыш және мускат жаңғағы қосылды. Өнім бұқтыру арқылы дайындалды, содан кейін ол сүзгіден өткізіліп, қосымша май қосу арқылы ұсынылды.

Бечамель соусының кейінгі құрамында айырмашылықтар болды. Оның рецепті кілегей, тұз, ұнтақталған қара бұрыш және мускат жаңғағын қосып (бұрынғыдай) сары майда майдалап туралған шалотты, ақжелкенді және жасыл пиязды қуыруды қамтыды. Осыдан кейін қоспаға ақжелкен қосылды, содан кейін ол сүзгісіз ұсынылды.

1750 жылғы рецепт бойынша балықты сорпада пісіріп, оны салқындатып, одан кейін ұсынар алдында бесамельде қайта қыздыруға арналған.

Ана соусы

Бехамель туралы бірінші білуіңіз керек нәрсе - ол «ана» соусы ретінде белгілі. Бұл классикалық француз асханасының «құрылыс блоктарының» бірі екенін білдіреді. Басқаша айтқанда, бұл басқа соустарды жасау үшін қолданылатын тұздық. Мұндай бес "ана" композициясы бар.

Бечамель соусының заманауи құрамы - бұл май мен ұнның қоспасы, ол қуырылған (рус деп аталады)сүт және аз мөлшерде дәмдеуіштерді қосу арқылы. Нәтиже - өздігінен немесе әртүрлі басқа өнімдерге негіз ретінде пайдалануға болатын жібектей тегіс соус.

Суреттен көріп тұрғандай бесамель соусы өте қою. Ол басқа тағамдарды орап, оларды толықтырады.

Қазір қалай дайындалды?

Бечамель жасаудың бірінші қадамы қоюлатқыш ретінде әрекет ететін ұн мен сары май қоспасын жасау болып табылады. Бұл негізді дайындау үшін майды қуыруға арналған табада қыздырып, оған бірдей мөлшерде ұн қосу керек. Бүкіл қуыру процесінде мұқият араластыруды ұмытпаңыз. Бұл ұннан дымқыл иісті шығаруға мүмкіндік береді. Ең бастысы, қоспаны қатты қыздырмау және оның түсінің айтарлықтай өзгеруіне жол бермеу.

Рукс дұрыс піскеннен кейін, келесі қадам - сүт қосу. Дәл осы нәрсе майлы роусты соусқа айналдырады. Бірақ бәрі соншалықты қарапайым емес. Тегіс консистенцияны жасау үшін (бечамель үшін қажет) сүтті бірте-бірте шайқау керек. Бірден құйсаңыз, қоспа түйіршік және тәбетсіз болады.

Алайда бесамель тұздығында не бар екенін білу оны дайындау техникасын меңгеру дегенді білдірмейді. Әртүрлі рецепттер әр түрлі сүт мөлшерін және шайқау уақытын қажет етеді. Мысалы, крокет жасағанда, сіз тұздықтың қою және дерлік ақпағанын қалайсыз, ал лазанья үшін оның жұқа болғанын қалайсыз. Қалаған қалыңдыққа жеткеннен кейін бесамельді тұз бен мускат жаңғағымен дәмдейтін кез келді.

Заманауи классикалық рецепт

Үйде бесамель соусын қалай жасауға болады? Шын мәнінде, бұл әр үй аспазында болуы керек шеберлік. Жасалуы оңай және әртүрлі тағамдарды дайындауға арналған әмбебап тұздықтардың бірі. Үйде бесамель соусын жасау үшін сізге мыналар қажет:

• жарты кесе сары май, текшелерге кесілген;
• жарты кесе ұн;
• 2-3 кесе толық сүт;
• бір шымшым каенн бұрышы;
• жарты шай қасық қыша ұнтағы;
• бір шымшым ұнтақталған мускат жаңғағы;
• дәміне қарай бұрыш пен тұз.

Бұл негізгі соусқа арналған классикалық композиция. Бұл көптеген күрделі тағамдар мен тұздықтардың бір бөлігі болуы мүмкін.

Бечамель соусын қалай жасауға болады: суреті бар рецепт

Қуыруға арналған табада сары майды ерітіп, ұнды қосамыз. Тегіс болғанша араластырыңыз, содан кейін кішкене бөліктерде сүтті баяу құйыңыз. Қоспаны қалыңдатылғанша шанышқымен үнемі шайқаңыз. Бечамель соусының келесі қадамдық рецепті қарапайым көрінеді, бірақ күтімді қажет етеді.

Қоспаны қоюландыру кезеңіне жеткен соң, отты азайтып, дәмдеуіштерді салып, үздіксіз араластыра отырып, басқа ингредиенттерге сіңіп кетіңіз. Соңғы пісіруге баяу отта шамамен 7-10 минут кетеді.

Тұздық піскеннен кейін (толығымен тегіс, ұн түйіршіксіз болуы керек), дәміне қарай дәмдеңіз. Көріп отырғаныңыздай, үйде бесамель соусының рецептіжағдайлар өте қиын емес.

Қалай қолдануға болады?

Сонымен, сіз бұл өнімді пісіре алдыңыз. Енді сізді қызықтыратын шығар: оны қалай пайдалануға болады? Шындығында, көптеген жолдар бар. Оны жай ғана қуырылған нанға жаюға болады. Бұл соус классикалық лазанья үшін тамаша байланыстырғыш болып табылады.

Сонымен қатар француз қолданбасын анықтама ретінде алуға болады. Бұл елде ол Mornay, Nantuan немесе Soubise сияқты кейбір сәнді тұздықтардың негізі ретінде пайдаланылады.

Бірақ шын мәнінде, сіз тек осы заманауи классикалық бешамель соусын үйде жасай алатыныңызды білуіңіз керек. Бұл сіз дайындағыңыз келетін кез келген тағамға негіз бола алатын әмбебап кремді ақ соус. Қаласаңыз, оған хош иісті шөптер, ірімшік, лимон дәмі немесе чили ұнтағы қосуға болады. Бұл бесамельдің әмбебаптығы.

Осы тұздықты пайдалану мысалы

Жоғарыда айтылғандай, бесамель соусының құрамы нәзік және салыстырмалы түрде бейтарап дәмі бар ингредиенттермен ұсынылған. Бұл оны әртүрлі тағамдарға қосуға болатынын білдіреді. Мысалы, сиыр еті тартылған макарон өнімдерінде. Бұл тағамды дайындау үшін сізге мыналар қажет:

• 1 қаптама (50 грамм) пенна немесе басқа орташа құбырлы макарон;
• 500 грамм майсыз сиыр еті;
• 1/2 үлкен тәтті пияз, туралған;
• 2орташа сарымсақ түйіршіктері, ұсақталған;
• 240мл томат соусы;
• 1 ас қасық өсімдік майы;
• 1/2 шай қасық даршын;
• 2 шай қасық тұз;
• бір стақан бесамель соусы.

Осы соуспен тағамды қалай дайындау керек (мысал)

Бұл жағдайда макаронмен пісірілген бесамель соусы мен қызанақ қосылған тартылған сиыр еті дайындалады. Үлкен қуырғыш табаны кішкене отқа қойыңыз, оған бір ас қасық өсімдік майын құйыңыз. Тартылған сиыр етін қуырып, пісіру кезінде кесектерді бөліңіз. Еттің түсі өзгерген кезде, туралған пиязды қосыңыз. Фаршты пиязбен бірге бірнеше минут қуырыңыз.

Ұсақтап турап, етке екі ұсақталған сарымсақ түйірін қосып, жақсылап араластырыңыз. Тартылған ет дайын болған кезде және пияз дерлік мөлдір болған кезде, томат соусын салыңыз. 1/2 шай қасық қосыңыз. тұз және 1/2 шай қасық. даршын және томат соусында орташа отта шамамен 5 минут қайнатыңыз. Содан кейін табаны оттан алыңыз.

Үлкен кәстрөл суды қайнатыңыз және бірнеше шай қасық тұз қосыңыз. Макарон қосып, аль-дентеге дейін пісіріңіз. Әдетте бұл шамамен 10-12 минутты алады. Макарон дайын болғанда, оны кептіру үшін дуршлагқа ағызыңыз. Пісіру процесін тоқтату үшін оларды суық сумен шайыңыз.

Макаронның жартысын пісіру табағының түбіне салыңыз. Үстіне стакан бесамельдің үштен бірін құйып, мұқият араластырыңыз. Ұнтақталған сиыр қоспасын біркелкі қабатқа қосып, бесамельмен қайтадан щеткамен жағыңыз. Содан кейін етті макаронның қалған жартысымен жабыңыз. Үстіне құйыңызбесамельдің қалған бөлігі.

Толтырылған пісірме табақты пешке ортаңғы сөреге қойып, 25 минут пісіріңіз. Аздап суытып, қызмет етіңіз.