Толтырылған етті пісіру

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Толтырылған ет – дәстүрлі түрде үлкен компания жиналатын мерекелік дастарханның сәнін келтіретін тағам. Ол ыстық немесе салқын түрде беріледі. Негізгі тағам ретінде пісірілген шошқа еті бүйір тағаммен бірге беріледі. Салқын тағамдар түрінде мұндай ет дүкеннен сатып алынған ет пен шұжық кесінділерін ауыстырады.

Салма дегеніміз не

Толтырылған ет орта ғасырлардан бері пісіруге енді. Дәмдеуіштер, бекон, көкөністер, пияз, сарымсақ, тамырлар, жидектер мен жемістердің көмегімен жабайы аңның құрғақ етін шырынды, жұмсақ және тәбетті тағамға айналдыруға болады: қоян, бұғы, қабан, бұлан.

Талтыру ғасырлар бойы құрғақ етті (сиыр, қоян, күркетауық, қараторғай, жаңғақ, кекілік, қырғауыл, қырғауыл) салып қана қоймай, оны жұмсақ, сонымен қатар майлы ету үшін салатын аспаздық мамандар арасында танымал әдіс болып қала берді. дәм сапасын жақсарту үшін ет. Бұл әдіс тауық, балық, тіпті шұжықтар мен шұжықтарды дайындау үшін де қолданылады. Олар қызанақ, баклажан, кәді, картопты толтырады. Ол үшін тек дәстүрлі өнімдер ғана емес, экзотикалық жемістер де қолданылады.

Мәжбүрлеу екі жолмен жүзеге асырылады:

• термиялық өңдеу алдында;
• маринадтау алдында.

Сағат бойы дәмдеуіштермен, сарымсақпен және шөптермен маринадталған ет шырын ағып, аузыңызда ериді.

Барлық ережелерге сәйкес дайындалған фаршталған тағам нағыз нәзіктікке айналады, ол өте жарқын және ерекше көрінеді, сондықтан оны жиі мерекелік дастарханға немесе қонақтарды қабылдауға дайындайды.

Мәжбүрлеу ережелері

Толтырылған етті дайындаудың белгілі ережелері бар. Пісіру технологиясы негізгі принциптерді сақтауды талап етеді.

Күштеуді талшықтар бойымен жүргізу керек. Бұл жағдайда, дайын тағамды талшықтар бойымен кесу кезінде, көкөністер мен беконның ұқыпты кесілген жолақтары етден түспейді, бірақ оның кесілген бөліктерінің жарқын текшелері түрінде безендірілуі болады.

Қорлау ұзын және тар жүзі бар пышақпен жүзеге асырылады. Оның көмегімен етте терең пункция жасалады, содан кейін пышақ аздап айналдырылады, жасалған ұзын ойықты кеңейтеді. Пышақты шығармай, оның пышағы бойымен бекон, сарымсақ, сәбіз немесе басқа көкөністердің жолақтары итеріледі. Тағамға ең үлкен шырындылық беру үшін пункциялар бір-бірінен аз қашықтықта жасалады.

Бұл аспаздық процедураны пышақпен емес, еттің қалыңдығын оңай тесетін арнайы құрылғылармен жасаған ыңғайлы:

• қиғаш ине (іш);
• Дөңгелек ұшы және тістелген жиегі бар аспаз пышағы.

Олар сияқты пайдаланыладыкәдімгі асхана пышағы: еттің бір бөлігі тесіліп, толтыруға арналған өнімдер қалыптасқан кесектерге салынады.

Негізгі ингредиенттер

Толтырылған етті пісіруге арналған негізгі ингредиенттер:

1. Еттің өзі. Әдетте оның салмағы 0,5-1,5 кг аралығында өзгереді.
2. Шпик. Сало ет құрғақ болса қажет. Егер ол өзі майлы және шырынды болса, сіз бұл компонентсіз жасай аласыз.
3. Көкөністер. Бұл өнімді таңдауды аспаздың өзі анықтайды. Бұл ингредиент тағамның шырындылығы мен жарықтығын беруі, дәмін байыту керек екенін есте ұстаған жөн. Сондықтан сәбіз жиі қолданылады. Оның ашық сарғыш түсі өте талғампаз көрінеді.
4. Сарымсақ тағамға ерекше дәм береді. Оны толтыру, тар тілімдерге кесу үшін қолданылады.
5. Дәмдеуіштер. Оларды аспаздың және тағам дайындалатын қонақтардың қалауын ескере отырып, дәміне қарай қосуға болады. Жиі қолданылатын Прованс шөптері, тимьян, насыбайгүл, орегано, бұрыш, паприка. Сіз өзіңіздің бақшаңыздан импровизацияланған құралдарды пайдалана аласыз: шие немесе желкек жапырақтары. Тұз немесе соя соусымен шектеліп, дәмдеуіштерді пайдалана алмайсыз.

Жақсырақ сіңдіру және пісіру үшін еттің қалыңдығы 8-10 см-ден аспауы керек.

Пісіру нюанстары

Сәбіз қосылған ет филеден, торттан, қабырғадағы төс етінен дайындалады. Бөлшек қатты болуы керек, дайын тағамды толтыруға және кейіннен кесуге ыңғайлы болуы керек.

Етті тікелей рецепт бойынша пісіруге болады немесеалдын ала маринадтау.

Маринадтау үшін ет бөлігін дәмдеуіштермен және тұз/соя соусымен сүртеді, эмаль немесе шыны ыдысқа салады, ет тозып кетпес үшін үстінен жабысқақ пленкамен жабылады, тоңазытқышқа 2-ге қояды. 3 сағат.

Тағамға ерекше нәзіктік беретін, пісіру процесін жеңілдететін бірнеше нюанстар бар:

1. Егер салмаға қолданылатын май аздап қатып қалса, ет етіне оңай енеді.
2. Шошқа майын теріні алып тастағаннан кейін талшықтар бойымен тар жолақтарға кесу керек.
3. Етті өте мұқият ұстау керек, талшықтарды қажетсіз зақымдамауға тырысу керек, өйткені бұл жағдайда ет шырындылығын жоғалтады және кебеді.

Толтырылған етті пісірудің бірнеше жолы бар. Оны қуыруға, бұқтыруға және пісіруге болады.

Алдын ала қуыру арқылы және қуырмай-ақ дәмді шырынды деликатесті қалай дайындауға болатынын қарастырайық.

1-рецепт: пеште пісіру

Ингредиенттер:

• 0,8 кг сиыр еті (филе немесе тұтас кесілген);
• 0, 2 кг бекон;
• 1-2 дана сәбіз;
• тұз немесе соя соусы;
• дәмдеуіштер.

Еттің бір бөлігін мұқият жуып, пленканы кесіп, сүлгімен кептіру керек.

Талшықтарды бірнеше рет тесіп, бекон мен сәбізді алма-кезек итеріңіз.

Жартылай фабрикатты тұз және дәмдеуіштермен үгітіңіз, 30 минутқа қалдырыңыз.

Жартылай дайын етті қызып, аздап майланған табаға салыңыз.май табаны, қоңыр-қызыл қабықшаға дейін қуырыңыз.

Ет бөлігін биік және қалың қабырғасы бар ыдысқа салыңыз (бүйірлері бар пісірме таба, биік таба, қаз бұқтырмасы).

Ет қуырылған табаға 1 стакан су құйып, қайнатыңыз, содан кейін етке алынған хош иісті сұйықтықты қосыңыз, пешке салып, 180-200 ° C дейін қыздырыңыз.

Пештегі мәжбүрлі ет 30-40 минут бойы шіріп тұруы керек. Әр 10 минут сайын пісіру парағын шығарып, шырыны төмен қарай ағып жатқан етті құйыңыз.

Тағамның дайындығын шанышқымен немесе тар жүзі бар пышақпен тексереді. Еттен қан шықпаса дайын болып саналады. Қажет болса, пісіру уақытын көбейтіңіз.

Етті пеште фольгаға орап немесе пісіру қалтасына салып пісіруге болады.

2-рецепт: пеште пісіріңіз

Толтырылған еттің басқа рецепті бұл тағамды пешті пайдаланбай пісіруге мүмкіндік береді.

Ингредиенттер:

• 1–1, 2 кг шошқа еті;
• 1-2 дана сәбіз;
• 1 ақжелкен тамыры;
• 1-2 дана пияз;
• тұз.

Етті шайыңыз, артық майды кесіңіз, сүлгімен құрғатыңыз, талшықтардың бойына туралған шикі сәбіз таяқшалары мен ақжелкен тамырын салыңыз.

Дайын болған етті қайнаған суға (1 кг етке 1 литр су) салып, қайнатыңыз, тұзды (1/2 порция тұз), қақпақты жабыңыз, 30 минут баяу отта пісіріңіз. қайнатыңыз.

Пиязқабығын аршып, жарты сақинаға кесіңіз, сорпа немесе су қосып сары майда 5-6 минут бұқтырыңыз, томат пастасын қосыңыз, отта 3-5 минут ұстаңыз.

Қайнаған етті тұтастай етіп, қабырғалары биік ыдысқа салыңыз, еттің жартысы сұйықтықпен жабылатындай сорпа немесе су құйыңыз, томат пастасы қосылған бұқтырылған пиязды қосыңыз, содан кейін баяу отта қайнатыңыз. толығымен пісірілген, пісіру аяқталғанға дейін 10 минут бойы қалған тұзды қосыңыз. Дайындалған етті сорпадан алыңыз, 12 ° C дейін салқындатыңыз, дәнді бөліктерге кесіңіз.

Бұқтырған соң қалған сорпадан тұздық дайындаймыз: сорпаны сүзіп, оған кептірілген ұнды қосамыз, 15-20 минут қайнатамыз, бұқтырған кезде қайнатылған үгітілген пиязды қосамыз, қайнатамыз.

Еттің порцияларын ыдысқа салып, тұздықты құйып, майдалап туралған сарымсақты салып, қайнатыңыз, лавр жапырағын, қара бұрышты қосып, баяу отта 5-7 минут ұстаңыз, сорпадан шығармай суытыңыз..

Үстеу алдында сорпадан алыңыз, етті кептіріңіз, бұқтырылған соуспен бірге үстелге беріңіз.

Қалай қызмет көрсету керек?

Егер фаршты ет салқын тағамдар ретінде дастарханды безендіретін болса, оны бір күн бұрын дайын тағам шырынға сіңіп, ерекше жұмсақтық пен хош иіске ие болу үшін тоңазытқышта бір күн жатып пісірген жөн. Ет шөптермен және жаңа піскен көкөністермен безендірілген салат жапырақтарына бөліктерге бөлінеді.

Егер фарш ыстықта қолданылсабүйір тағам ретінде беріледі:

• қайнатылған макарон;
• қайнатылған картоп: тұтас немесе пюре;
• май қосылған немесе бұқтырылған пісірілген көкөністер;
• бұқтырылған қырыққабат немесе қызылша.

Бүйір тағаммен бірге берілетін еттің температурасы 65 °C жоғары болуы керек.