Реннет - қасиеттері мен қолданылуы. Оның адам ағзасына әсері қандай?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Реннет – бұзаулардың, қозылардың және басқа да жаңа туған малдардың асқазанында түзілетін күрделі органикалық зат. Өздеріңіз білетіндей, мұндай зат ыдырауға, сондай-ақ нәресте тұтынатын ана сүтін өңдеуге ықпал етеді. Бұл ферментті жасанды жолмен алуға болмайтынын ерекше атап өткен жөн. Осыған байланысты ол айтарлықтай қымбат, бірақ сүт өнімдерін дайындауда өте тиімді.

Ферменттің өздігінен алынуы және кептірілуі

Осындай өнімді пайдаланып үй ірімшігі немесе сүзбе жасағыңыз келсе, оны дәріханадан сатып алуға болады. Әдетте, ұсынылған ингредиент ашық сұр немесе ақ ұнтақ түрінде сатылады, оның иісі де, түсі де жоқ. Айта кету керек, дәріхана желілерінде ол өте сирек сатылады. Осылайша, зауытта өндірілген өнім болмаған жағдайда, үйде ірімшік дайындауға болады. Ол үшін бұзау немесе қозы сойылғаннан кейін алынған абомасумды тазалау керек жәнетесіктердің ұштарын байлап, ауамен үрлеп, көлеңкеде немесе жылы бөлмеде (18-20 градуста) бірнеше күн қалдырыңыз. Әрі қарай, кептірілген өнімді қара қағазға орап, дереу пайдалануға дейін сақтау керек. Ірімшік немесе сүзбе дайындау үшін мұндай ферментті кептіруден кейін 2-4 айдан кейін қолданған жөн, өйткені жаңа ингредиенттен қолданылған ерітіндіде шырыш пайда болуы мүмкін.

Ірімшік пен басқа да сүт өнімдерін өндіруде ірімшік қандай рөл атқарады?

Реннет көбінесе ірімшік жасау үшін қолданылады. Шынында да, бұл өнімді өндіру кезінде сарысудан жаңа сүт сусынының ақуыздық компоненттерін жылдам бөлу қажет. Өздеріңіз білетіндей, жануар текті мұндай зат екі элементтен тұрады: пепсин және химозин. Және осы компоненттердің арқасында ірімшік дәмді және нәзік ірімшік жасау процесінде катализатордың бір түрі ретінде әрекет етеді. Өйткені, ақуыз компоненттерін сарысудан бөліп, сүтті тез қайнататын оның қоспасы.

Өндірушілер үшін тиімді ме?

Мұндай компоненттің қымбаттығына қарамастан, оны сүт өнімдерін өндірушілер белсенді пайдаланады. Өйткені, ірімшік ірімшігі жоқ, дәмді және нәзік емес. Сонымен қатар, бұл затты пайдаланып сүтті ұнтақтау процесі әлдеқайда жылдам, бұл әлдеқайда көп өнім шығаруға мүмкіндік береді.

Сонымен біргеАйта кету керек, сары май соңғы өнімнің органолептикалық қасиеттеріне мүлдем әсер етпейді. Басқаша айтқанда, бұл затты пайдаланып жасалған ірімшік түсі, дәмі өзгермейді және хош иісті болып қалады. Айтпақшы, сүт өнімінің сыртқы түріне қарап, оның фермент көмегімен жасалғанын немесе жасалмағанын түсіну мүлдем мүмкін емес.

Ірімшік қалай жасалады?

Сүтке сары май қосылғаннан кейін ол тығыз ұйығышқа айналады. Бұл сарысуды ақуыз құрамдас бөлігінен бөледі. Егер осы кезеңде өндіріс тоқтатылса, онда сіз өте дәмді сүзбе аласыз. Егер сіз қатты және хош иісті ірімшік жасағыңыз келсе, онда ылғалдылығының белгілі бір пайызына жеткен дәнді сарысуды ағызу үшін тесіктері бар қалыпқа салып, содан кейін престеу және тұздауға жіберу керек. Қалыптасқан жолақтар тұзды ерітіндіде шамамен 10 күн болуы керек, содан кейін олар толық пісетін (шамамен 3 апта) сөрелерге қойылуы керек.

Реннет: ағзаға зиянды ма?

Жоғарыда айтылғандай, белгілі бір ірімшіктің берілген зат арқылы жасалғанын анықтау өте қиын. Өйткені, өнімнің құрамында мұндай ферментті ешқашан таба алмайсыз. Себебі, ірімшікте немесе сүзбеде ірімшік кездеспейді, өйткені ол тек сүтті сүзбе үшін қолданылады. Дегенмен, оны жас бұзаулардың, қозылардың және лақтардың қарындарынан алудың қиындығына байланысты 1990 жылдардың басынан осыған ұқсас фермент шығарылғанын айта кету керек.(реннин) генетикалық биотехнологияның нәтижесінде. Оның жасалу принципі шамамен келесідей: оның гені миллиондаған рет көшірілетін жануардан алынған. Осыдан кейін олар жасанды түрде өсірілетін бактериялық ортаға орналастырылады. Қазіргі уақытта гендік инженерия арқылы алынған өнімдердің ағзаға әсері анық емес. Осыған байланысты мұндай ферменттің зиянды немесе зиянды екенін айту өте қиын.

Сырды не алмастыра алады?

Қазіргі уақытта ірімшіктер мен сүзбелерді жасау үшін белсенді түрде қолданылатын ірімшіктің бірнеше алмастырғыштары бар. Оларды пайдалану сүт өндірушілер арасында да танымал. Мысалы, Италияда қозылардың, лақтардың немесе бұзаулардың миндалиндері шығаратын хош иісті ірімшіктерді жасау үшін ірімшіктен басқа басқа ферменттер қолданылады. Мұндай заттар өнімге ерекше дәмді дәм береді, оны гурмандар жоғары бағалайды.

Сонымен қатар ірімшіктерді дайындау кезінде жануарларға жатпайтын заттарды қолдану оларды вегетариандықты ұстанушыларға пайдалануға мүмкіндік беретінін атап өткен жөн. Сонымен, 1960 жылдары ғалымдар қолайлы ферменттерді синтездейтін, бірақ белсенділігі төмен Mucor miehei және Mucor pusilus саңырауқұлақтарының штаммдарын бөліп алды. Біраз уақыттан кейін Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica және т.б. ұқсас заттарды алу әдістері жасалды. Үш онжылдық өткен соң, генетикалық биотехнологияның дамуымен бактериялар өндіретін реннин ірімшік өндірісінде белсенді түрде қолданыла бастады..жас бұзау генінің көшірмелері. Өздеріңіз білетіндей, табиғи абомасумға қарағанда оның тазалығы, тұрақтылығы және белсенділігі жоғары. Қазіргі уақытта қатты ірімшіктердің 60%-дан астамы осы компонент арқылы өндіріледі.

Басқа нәрселермен қатар, бүгінде сары майдың көкөніс алмастырғыштары бар. Сондықтан оның орнына інжір шырыны немесе стартер шөп пайдаланылады. Дегенмен, мұндай ферменттер үлкен көлемдегі сүт өндірісінде сирек қолданылады.