Шампан (шарап). Шампан және жарқыраған шараптар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Шампан шарабы - үйлену тойынан Жаңа жыл тойларына дейін онсыз ешқандай салтанатты той өтпейтін алкогольді сусын. Оның тәңірлік дәмі мен теңдесі жоқ хош иісі барлық елдердің сұлу ханымдарының назарын аударады. Дегенмен, ерлер де шампан ішкенді ұнатады, оны сән-салтанат пен байлықпен, ең бастысы мерекемен дұрыс байланыстырады.

Бұл қандай сусын – шампан, бағасы бір бөтелкеге $17,625 дейін жетуі мүмкін? Осы әлемге әйгілі алкоголь туралы бәрін білейік - оның шығу тарихынан бастап сорттар тізіміне дейін.

Провинциялардан келген шеберлер

Бұл бірегей сусынның тарихы шамамен 350 жыл бұрын Францияның солтүстік-шығысында орналасқан Шампан провинциясында басталған. Бұл аймақтың құнарлы жерінде жүзім өсірілді, олар экспортқа ғана емес, сонымен қатар емен бөшкелеріне жіберіліп, кейіннен хош иісті шарапқа айналады. Алдымен шампан шарап өндірушілері раушан гүлдері мен ақтарды мүлдем елемей, тек қызыл шараптарды шығарды.

Таңбалы шарап

Шампан шарап зауыттарының қызыл шарапының ерекшелігі олардың түсініксіз болуы болды.себептері аздап газдалған болып шықты. Көпіршіктер сусынға ерекше дәм, жеңілдік және нәзік хош иіс берді. Алайда, дәл солардың арқасында шарап қайталама ашыту кезеңіне өтті, нәтижесінде ол сақталған бөшкелер тура мағынада жыртылды. Шыны ыдыстарға құю да жағдайды құтқара алмады - олардың қабырғалары мұндай жоғары қысымға төтеп бере алмады. «Жарылғыштығы» үшін шампан «шайтан» деген лақап атқа ие болды.

Жабайы ауа райы

Шарап жасаушылар өз өнімдерінде болған осындай оғаш процестердің себебін болжап, бір ғана қорытындыға келді: климат кінәлі! Шампандағы ауа-райы құбылмалы және күтпеген болды - жылы күндер кенеттен суық күндерге ауыстырылды, найзағай ойнап, қатты жел соқты. Шарапта әлі ашытылмаған қант болған кезде күрт суық ашыту процесін тоқтатты. Қаһарлы суық кенет жылудың орнына келді, ал шарап қайтадан ашыды және кекпен. Нәтижесінде шараптағы көмірқышқыл газының концентрациясы шекті максимумға жетті, бұл ыдыстың жарылуына және бағалы сусынның шашырауына әкелді.

Monk Winemaker

Егер монах Дом Пьер Периньон, ол тек осы сусынды жақсы көріп қана қоймай, сонымен қатар дарынды шарап жасаушы және тамаша дәмдік шебері болса, шарап жасау процесін зерттеуге қосылмаған болса, біз шампан шарабының не екенін білмес едік. - шарап өндірушілер осы алкогольдік балшырынның «жарылғыш табиғатымен» шексіз күрестен шаршады және оны жасауды тоқтатады.

Дәл үйПериньон араластыру және ашыту процестерін зерттей отырып, шампан өндірісінің нәзік ғылымына үлкен үлес қосты. Сонымен қатар, ол көк және қызыл жүзімнен ақ шарап жасаған бірінші шарапшы болды, сонымен қатар өз өнімдерін шыны бөтелкелерге құйып, тығындап, майланған арқанмен байлау идеясын ұсынды. Бұл әдіс бөтелкелердің жарылуын болдырмай, бірнеше жыл бойы қауіпсіз сақтады.

Периньонның құпиялары

Айтпақшы, ынталы Периньон өзінің шампанының рецептін барынша сенімді түрде сақтады, бірақ қазір оны әрбір жарқыраған шарап зауыты біледі. Бұл қалай болды? Ұлы шарапшы сөйледі ме? Мүлдем емес!

Бүкіл Франция шампанға құмар болды - бұл оған қол жеткізе алатын барлық тұрғындардың сүйікті сусыны болды. Дегенмен, бірде-бір шарапшы жарқыраған шарапты Дом Периньнон жасағандай керемет жасай алмады. Адам, өкінішке орай, мәңгі өмір сүре алмайды, ал атақты шарапшы өз халқын шарапсыз қалдырып, жақсы әлемге бара алмады. Сондықтан ол өзінің досы Аббе Жан Годинодан құпия технологияның әрбір нюансын жазып алуды өтінді. Монсье Периньон қайтыс болғаннан кейін, Аббе Годино жүзім сортын таңдаудан бастап, сақтау және тасымалдау үшін бөтелкелер жасалуы керек шыны түріне дейін шампан жасаудың бүкіл процесін егжей-тегжейлі сипаттайтын кітап шығарды. Осылайша, талантты шарап жасаушының соңғы өсиеті орындалды.

Бағалы экспорт

Біраз уақыттан кейін Францияда шампан өндірісіолар оны үлкен ауқымға қойды, ал патша инспекторлары өсиет етілген технологиялардың сақталуын және сусынның сапасын арнайы жасалған мемлекеттік стандарт - басқаша айтқанда, сол кездегі ГОСТ негізінде қадағалады.

Франциядан әртүрлі елдерге жеткізілетін шампан көп ұзамай бүкіл Еуропаны жақсы көрді. Сиқырлы сусын Ресей империясына 1780 жылы француз шарапшы Филипп Кликоттың арқасында келді, ол Екінші Екатеринаға өзі жасаған шампан партиясы түріндегі қарапайым сыйлықты жіберуге бел буды. Ұлы императрица мен оның қасындағылар бұл сусынның дәміне өте риза болды, көп ұзамай Франциядан Ресейге шампанның тікелей жеткізілімі жолға қойылды. Алайда бұл процесс үзілді – Францияда революция басталды, одан кейін Ресей империясына да әсер еткен бітпейтін Наполеон соғыстары басталды.

Шампандық әйел

Тек 1814 жылы ғана Ресейге жарқыраған шараптың тұрақты жеткізілімін орнату мүмкін болды, ал атақты Филипп Кликоттың жас жесірі - Барбе-Николь Кликот-Понсандрин басқа ешкімнің басшысы болды. Clicquot күйеуі қайтыс болғаннан кейін жылына 100 мыңнан астам бөтелке дәмді шампан өндіретін зауыттың атын "Veuve Clicquot" деп өзгертті.

Кәсіпкер ханым күйеуінің ісі үшін ұзақ ғұмыр кешті. Ол «Clicquot» шампанын бүкіл әлемде жақсы көретін ең танымал, шынайы сусынға айналдырды. Ресеймен сауда Николь ханымға орасан зор табыс әкелді - тек 1825 жылы орыстар 252 452 бөтелке жарқыраған шарап ішкен! Бірде-бір доп, бірде-бір маңызды оқиға емеснемесе үлкен мереке судай ағып тұрған шампансыз өтпейді.

Мадам Кликоттан кейін үкімет тізгіні және Кликот үйінің толық иелігі Эдуард Берннің күшті қолына өтті. Жас әрі дарынды шарапшы әлемге әйгілі фабриканың негізін қалаған Мадам мен Монсьенің жұмысын лайықты түрде жалғастырды - Clicquot шампаны тек Францияда ғана емес, сонымен қатар оның шекарасынан тыс жерлерде де сапа, сән-салтанат, талғампаздық және жақсы дәмнің стандартына айналды.

Франция Ресейде

Әйгілі «кеңестік» шампан бүгінгі күнге дейін Ресейде 20 ғасырда, дәлірек айтсақ, 30-жылдары шығарыла бастады. Сол кездегі үкімет бұған патша шампан өндірушісі Антон Фролов-Багреевті қатыстырып, оны мүмкіндігінше тезірек халыққа кеңінен тарату үшін шампан өндіруді жолға қою үшін жазалады.

«Советский» шампаны жеделдетілген технология бойынша шығарылды және өндіріс басталғаннан кейін 26 күн ішінде сатылымға шықты. Бұл шампанның дәмі шетелдікінен жаман емес еді, оның бағасы барлығына қолжетімді болды.

Өндіріс қасиеттілігі

Бұл күндері шампан қалай жасалады?

Бірінші кезең - жүзім сатып алу, ол міндетті түрде сәл піспеген және піскеннен айырмашылығы, қышқылдығы жоғары болуы керек. Әр жүзімнен шырын сығылып, ашыту және шарап негізін алу үшін үлкен резервуарларға құйылады.

Одан кейін жүзімнің әртүрлі сорттарынан алынған шарап препараттары араласып, тамаша комбинацияны табады. Бұл процесс араластыру деп аталады - бұл қажетшампанның дәмін жақсарту үшін.

Содан кейін алынған қоспаға қажетті пропорцияда қант пен ашытқы қосылады, бөтелкеге құйылады және қатаң түрде көлденең қалыпта орналастырылады. Екінші ашыту процесі басталады, ол шамамен бір жылға созылады. Осы уақыт ішінде болашақ шампанмен бөтелке бірте-бірте, мойынмен төмен түсіріледі. Бұл әрекет әдемі «ремуаж» сөзі деп аталады және барлық шөгінділер бөтелкенің ең мойнында жиналуы үшін қажет.

Бұл орын алған кезде шөгіндіні мұқият алып тастау керек - бұл процесс «бөлу» деп аталады. Бұл «қасиетті рәсімді» тек нағыз кәсіпқойлар ғана жасай алады!

Төгіндіні мұқият алып тастағаннан кейін бөтелкеге шарап пен қант қоспасы қосылады, содан кейін ол тығыз жабылады және толық дайын болғанша бірнеше айға қалдырылады.

Осылайша, қызыл, ақ және қызғылт шампандарды қоса, барлығының сүйікті «мерекелік» сусынының қымбат сорттарын шығарыңыз. Дәл осы сусын біздің үстелдерде жиі кездеседі. Бағасы бөтелкеге 200 рубльден басталатын арзанырақ шампан тездетілген жолмен шығарылады.

Дәмі мен түсі…

Айтпақшы, шампанның түсі жүзім сортына тікелей байланысты. Бір қызығы, ақ шампан жиі қызыл жүзімнен дайындалады, шырын боялған теріге тиіп кетпеуі үшін жидектерді сығып алады, әйтпесе қызыл шампан шығады. Бірақ қызғылт шампан екі жолмен алынады - немесе олар шырынның теріге қысқа уақытқа әсер етуіне мүмкіндік береді, немесеақ шарапқа қызыл шарап қосыңыз.

Көбісі шампандарды жарқыраған шарап деп санайды, олар біртұтас екеніне дұрыс сенеді. Шындығында, бұл дұрыс, тек қана АОК қатаң бақылауымен Шампанда өндірілетін шарапты шампан деп атауға болады. Эрсатц шампанының қалған бөлігі дәмді болса да, бірақ бәрібір кәдімгі жарқыраған шарап, бағасы бір бөтелкеге 200 рубльден басталады.

Сұрыптар

Шампан сорттары әртүрлілігімен қуантады және келесіге бөлінеді:

• шампан тәттісінің 100 мл-де 8,5-12 грамм қант бар;
• жартылай тәтті шампан 100 мл-де 6-9 грамм қант сақтай алады;
• жартылай құрғақ шампан өндірушінің қалауына байланысты 100 мл-де 4-тен 8 граммға дейін қантты қамтуы мүмкін;
• құрғақ шампанның құрамында 100 мл-де 2-5 грамм қант бар;
• қосымша құрғақ шампанның құрамында 100 мл-де тек 0,8 грамм қант бар;
• брут - 100 мл-де қант граммының ең төменгі пайызы бар - небәрі 0,4;
• extra brut - құрамында қант мүлде жоқ.