Түзбе не үшін қажет? Сүзбенің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Адам бала кезінен сүзбе сияқты қарапайым тағаммен таныс. Пайдасын асыра бағалауға болмайтын бұл маңызды тағамдық өнім де дәмді. Ол басқа өнімдермен жақсы үйлеседі және көптеген тағамдардың негізі ретінде қызмет етеді. Көптеген адамдар бұл өнімді ұнатады және сүзбенің пайдасын білу пайдалы болады.

Түзбе – әмбебап тағамдық өнім

Түзбе – ақуызды ашытылған сүт өнімі, оны адамзат біздің дәуірімізге дейінгі III-IV ғасырларда жабайы сиырлар мен ешкілерді қолға үйретуді үйренген кезде басқа сүт өнімдерімен бірге қолдана бастады. Әртүрлі халықтар өздерінің салт-дәстүрлеріне сай сүзбе жасап, тұтынған. Содан бері осы уақытқа дейін ол адамдардың рационында болды.

Сүт адамның алғашқы тағамы екенін бәрі біледі. Табиғат ол ұрпақты тамақтандыруға арналған. Онда балаға қажет барлық дерлік қоректік заттар бар және оның көмегімен адам біздің әлемде өмір сүруге бейімделеді. Сүзбе сүттің концентраты болып табылады, сондықтан ол одан да пайдалы және қоректіксүт. Онда баланың денесінің өсуіне қажетті ақуыздың жеткілікті мөлшері бар. Бұл ақуыз ет ақуызына қарағанда тезірек және оңай қорытылады. Сондықтан ауру, әлсіреген, сондай-ақ қарт адамдар үшін сүзбе жай таптырмас.

Түзбенің тағы бір қасиеті – ағзаның қан айналым жүйесіне қатысатын және сүйек қаңқасын құруға қажет кальцийдің жеткілікті мөлшері барлығына белгілі.

Түзбенің адамға қаншалықты пайдалы екенін толығырақ қарастыру үшін алдымен оны алу процесін зерттеу керек.

Үйде жасалған сүзбе

Түзбе алу сүтті ашытуды қамтиды. Қышқыл нан, қаймақ немесе айранның қыртысы ретінде қызмет ете алады. Ресейдің орталығында сүт осылай ашытылады.

Еліміздің оңтүстігінде ол үшін таза ешкінің қарны пайдаланылады, оған сүт салып, біраз уақыт суспензияға қояды. Асқазан ферментінің әсерінен сүт сүзбе және сүзбе алынады. Ферменттердің көмегімен сүзбе алудың бұл әдісі реннет әдісі деп аталады.

Сүзбе алудың екінші әдісін қарастырайық. Сүт қышқылдан кейін сүзбе сүтті 80-90 градусқа дейін қыздырады, бұл оның бетінде сүзбе түзілуіне әкеледі. Содан кейін қоспаны дәке немесе електен сүзеді. Сүзбе алудың бұл әдісі қышқыл деп аталады. Бұл жерде 80-90 градус температураға дейін қыздыру сүт қышқылы бактерияларының өлуіне әкелетінін ескерген жөн.

Тамақ өнеркәсібінде сүзбе алу процесі

Мұндажағдайда пастерленген сүттің ашытуы лактококк және термофильді сүт стрептококктары сияқты сүт қышқылы бактерияларының әсерінен жүреді. Бұл бактериялар олар үшін қоректік орта болып табылатын сүтке енгізіледі және оны ашытып, сүт қышқылын шығарады. Сүт қышқылы бактериялары адамның ішек микрофлорасы үшін өте пайдалы. Олар патогендік микроорганизмдердің белсенділігін тежейді және пайдалы ішек бактерияларының жұмысын арттырады. Өздеріңіз білетіндей, адамның иммунитеті, ішек моторикасы және асқазан-ішек жолдарының барлық қызметі осы пайдалы бактериялардың жұмысына байланысты. Бұл сүзбе қаншалықты пайдалы деген сұраққа берілген жауаптардың бірі.

Түзбені қышқыл жолмен алу

Түзбе өндірудің бұл әдісі оны үйде дайындауға ұқсайды, яғни ашытылған сүтті 80-90 градусқа дейін қыздырады. Бетінде пайда болған қоспаны дегидратор деп аталатын құрылғыларға салады. Бұл жерде сүт қышқылы бактерияларының өлуі мүмкін екенін еске түсіру керек.

Ферменттердің көмегімен сүзбе алу әдісі

Бұл әдіс ашыған сүтке белоктарды бүктейтін қасиеті бар арнайы ферменттер қосылуынан тұрады. Содан кейін процесс дегидраторда аяқталады. Сүзбе өндірудің қышқылды-сары деп аталатын бұл әдісімен жоғары температураның әсері болмайды, сондықтан сүт қышқылы бактериялары тірі және зиянсыз қалады.

Түзбенің тағамдық құндылығы

100 г өнімге шаққанда 9% майлы сүзбе құрамындағы белоктардың, майлардың және көмірсулардың сандық мәндері келесідей:

• белоктар - 16,0 г;
• майлар - 9,0 г;
• көмірсулар - 2,0г

Түзбенің минералды құрамы

Өнімнің 100 г-ға шаққанда майлылығы 9% болатын сүзбе құрамындағы минералдардың сандық мәндері келесідей:

• Ca (кальций) 160 мг;
• P (фосфор) - 220 мг;
• K (калий) 140 мг;
• Мг (магний) - 25 мг;
• Na (натрий) - 30 мг;
• Fe (темір) - 0,4 мг.

Өнімнің 100 г-ға шаққанда майлылығы 9% болатын сүзбе құрамындағы витаминдердің сандық мәндері келесідей:

• А дәрумені (ретинол) - 0,05 мг;
• С витамині (аскорбин қышқылы) - 1,0 мг;
• В1 дәрумені (тиамин) - 0,04 мг;
• В2 витамині (рибофлавин) - 0,27 мг;
• В3 дәрумені (ниацин) - 0,5 мг;
• В4 дәрумені (холин) - 46,7 мг;
• Д витамині (кальциферол) - 0,29 мкг.

Бенефис

Түзбенің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктерімен анықталады. Сүзбе – белокты өнім. Ақуыздар дененің барлық жасушаларын, сонымен қатар барлық ферменттер мен гормондарды құрайды. Ал сүзбе белоктары сүт қышқылы ашыту циклінен өтті және қазірдің өзінде гидролизденеді, сондықтан олар оңай және жылдам сіңеді. Ақуыздардан басқа, сүзбеде триптофан, метионин және лизин сияқты маңызды аминқышқылдары бар, сондықтан жүрек және бауыр ауруларына арналған барлық емдік диеталар осы өнімді қамтиды. Бұл сүзбе қаншалықты пайдалы деген сұраққа тағы бір жауап.

Атеросклерозбен ауыратын науқастарға сүзбе тағайындалады, себебі оның құрамында лецитин бар, ол ағзадан холестеринді кетіруге көмектеседі.

Түзбенің құрамына қарасақ, сүзбеде қанша кальций бар, сонымен қатар фосфор және басқа да макроэлементтер бар. Кальций және фосфор тұздары сүзбе белоктарымен байланысып, оның қорытылуын тездетеді. Ал кальций, фосфор және магний ағзадағы барлық тіндердің қалпына келуі үшін қажет, олар шаштың, тістің өсуіне және қаңқаның қанағаттанарлық жағдайына ықпал етеді. Сондықтан сүзбе жүктілік кезінде өте пайдалы.

Қант диабетімен ауыратындар үшін сүзбе құрамында көмірсулар аз болғандықтан ең қажетті өнімдердің бірі болып табылады.

Қай сүзбе пайдалы: майсыз немесе майсыз?

Майлар сүзбенің маңызды құрамдастарының бірі болып табылады және олардың жоғары биологиялық құндылығы олардың құрамында алмастырылмайтын май қышқылдарының болуына байланысты. Майлар дене жасушаларының, әсіресе жүйке тіндерінің бөлігі болып табылады және сол жерде энергиямен қамтамасыз етеді, сонымен қатар олардың қорғаныс және пластикалық функциялары бар. Бауырда жиналған майды азайтуға қабілетті метионинді ерекше атап өтуге болады. Сондықтан сүзбе - бауыр аурулары бар адамдарға арналған №1 өнім.

Бірақ қай сүзбе пайдалы: майсыз ба әлде майсыз ба? Майлылық дәрежесі бойынша сүзбе классификациясы келесідей:

• аз май < 1,8% май;
• арық < 4,0% май;
• классикалық - 9,0% май;
• май - 18,0% май.

Ал сүзбедегі ақуыз мөлшерінің 100 г өнімдегі майдың пайызына тәуелділігі келесідей:

• майы аз - 18г;
• майы аз - 16г;
• классикалық - 16г;
• май - 14 г.

Майсыз сүзбеде классикалық немесе толық майлы сүзбеге қарағанда ақуыз аздап көп. Бірақ кальциймен жағдай нашарлайды. Кальций майдың қатысуымен сіңеді екен. Сондықтан сүзбеде қанша кальций болса да, ол бәрібір сіңбейді. Сондай-ақ, онда майда еритін витаминдер, атап айтқанда А дәрумені жетіспейді. Бұл мысалдағы ең теңдестірілгені – дені сау адам үшін ең пайдалысы классикалық сүзбе.

Холестериннің құрамы майдың құрамына пропорционалды екені белгілі. Сондықтан майсыз сүзбеде оның ең аз мөлшері болады. Гипохолестеринді диетаны тағайындайтын адамдар үшін майсыз сүзбе тамаша тағам болып табылады. Бірақ оған қоса, бұл жағдайда витаминдер мен құрамында кальций бар басқа өнімдерді қабылдау керек.

Қандай сүзбе таңдау керек: үйде немесе дүкеннен сатып алынған?

Бұл сұрақ әр үй шаруасындағы әйелдің алдында тұрады. Базардан сатып алынған үй сүзбе жақсырақ болуы керек сияқты, бірақ ойлануға негіз бар. Бұл өнім туралы не айтуға болады? Ол туралы ештеңе білмейтін шығар. Сүзбе қандай сүттен жасалған, оны қалай ашытып, сосын сүзеді? Бұл көптеген белгісіз мәселе. Әрине, оны қолдануға болады, бірақ одан кез келген тағамды дайындау кезінде термиялық өңдеуге ұшырайды.

Дүкенде сүзбе таңдағанда, қырағы болу керек. Өнімнің барлық сипаттамалары оның қаптамасында көрсетілген. Оларды оқу керекміндетті түрде. Біріншіден, жаңа піскен өнімді таңдағанда, шығарылған күнін қарау керек. Сүзбе тез бұзылатын өнім болып табылады, өйткені ондағы ашыту процесі үздіксіз жалғасады. Екіншіден, оның барлық құрамдастары туралы ақпаратты оқу керек.

Түзбеде тек сүт қышқылы бактериялары мен сүт болса, бұл оның әрі қарай қыздырылғанын білдіреді. Сонда бұл пайдалы бактериялар бұдан былай оның құрамында болмайды, бірақ диеталық қасиеттердің қалған бөлігі сақталады.

Егер сүзбе құрамында сүт қышқылы бактериялары, сүт және сары май болса, онда өнім қыздырылмаған. Сондықтан онда барлық пайдалы бактериялар сақталады. Майдың мөлшерін анықтау ғана қалды.

Егер балаға қандай сүзбе беру керектігін анықтау қажет болса, майлылығы 4% жаңа дүкеннен сатып алынған сүзбеге тоқтау керек. Бірақ балаға сүзбе дайындаған әлдеқайда жақсы. Мұны істеу үшін бала әдетте ішетін қайнатылған сүтті пайдалану керек, оны дәріханада сатып алынған сүт қышқылы бактерияларымен ашытып, ашытудан кейін сарысуды кетіру үшін оны біраз уақытқа іліп қойыңыз, бірақ ешқандай жағдайда оны қыздырмаңыз. Алынған өнімді балаға қауіпсіз беруге болады.

Сүзбе сақтау шарттары

Бұл өнімді тек тоңазытқышта 2-6 градус температурада 3 күнге дейін сақтауға болады. Ұзақ уақыт сақтау үшін сүзбе мұздатуға болады, содан кейін оны 7 күнге дейін сақтауға болады.

Дұрыс таңдалған немесе пісірілген сүзбе ағзаға асығыс таңдалған немесе жасалған өнімге қарағанда әлдеқайда көп пайда әкеледі.дұрыс емес. Бұл да білімді қажет етеді екен, өйткені білім – күш!