Тағамның технологиялық картасы: ерекшеліктері мен құрастыру ережелері

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Мейрамханаларда келушінің бейтаныс тағамның ингредиенттері туралы сұрағы таң қалдырады немесе жауабы - бұл үлкен құпия. Клиент не жегенін нақты білгісі келеді - бұл мүлдем қалыпты талап. Жауап беру үшін технологиялық картаны қарауға болады.

Технологиялық карта не үшін жасалады?

Мұндай қызмет көрсетудің басқа деңгейіне бағытталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысында тағамның технологиялық картасы сияқты құжаттың болуы міндетті талап болып табылады. Онсыз компания жұмыс істеуге рұқсат етілмейді. Неліктен карта бар? Бұл мейрамхана бизнесіндегі кездейсоқ адамдарға арналған сұрақ, өйткені тамақ дайындау рецептерінде өнімді сатып алудан басталып, тұтынушының тапсырысын дұрыс қызмет көрсететін үстелге қоятын даяшының жұмысымен аяқталатын барлық ақпарат бар. Бұл құжатты сауатты құрастыру аспазшыларға аспаздың нұсқауларынсыз асүйдегі кез келген жағдайдан шығудың жолын табуға мүмкіндік береді. Мейрамхана иелері үшін тағамның технологиялық картасы өнімнің тұтынуын, әрбір тағамның құнын, шикізат құнын бақылау, күнделікті кірісті алу және есептеу функциясын орындайды.кәсіпорынның табыстылығы және басқа да көптеген функциялар. Бұл мейрамхананың табыстылығын білуге мүмкіндік беретін негізгі құжат.

Пісіру технологиясы - бұл не?

Пісіру технологиясы өнімнің сапасынан бастап, химиялық құрамы мен тұтынушылық құндылығына дейін, шикізат пен жартылай фабрикаттарды өңдеу әдістері туралы, өнімдерді, дайындамалар мен бұйымдарды сақтаудың дұрыс әдістері туралы барлық түсініктерді қамтиды. дайын өнімдер. Сондай-ақ ол аспазшының барлық әрекеттеріне арналған қадамдық нұсқаулармен асүйдегі жабдықтарға, инвентарларға қойылатын талаптарды қамтиды. Жалпы, тамақтандыру орындарындағы жұмыс тағамдардың технологиялық картасы болып табылады. Осы қарапайым кестелер мен сипаттамалардың арқасында клиентті мәзірде көрсетілген мөлшерде тапсырыс берген тағаммен дұрыс, әдемі, дәмді, пайдалы және уақытылы тамақтандыруға болады. Содан кейін мейрамхана немесе кафе үшін пайданы қамтамасыз ететін мұндай қызмет үшін белгілі бір шығынды алыңыз, ал тағам сапасы мен оның бағасының үйлесімі қанағаттандырылған кездейсоқ адам тұрақты тұтынушыға айналады.

Бұл құжатта қандай деректер бар?

Тағам дайындаудың технологиялық карталарында көрсетілген ақпарат шикі тағамдарды тазалау, жуу, кесу, кез келген термиялық өңдеуге ұшырау әдістерін қамтиды. Өнімнің таза және брутто салмағы, олардың сорты мен сапасы, шикізат пен дайындалған тағамды сақтау ережелері бар. Бұл ақпарат картада сілтеме жасалған рецепттердің арнайы жинақтарына сәйкес келуі керек. Тағамның әрбір технологиялық картасышикізатты қалай дайындау керектігін, өнім қанша уақытта және қандай температурада өңделетінін, дұрыс термиялық өңдеу кезінде дайындық кезеңінен бастап пластинаға дейін қандай салмақ жоғалтулар болатынын түсіндіреді. Бұл деректер аспазға порцияланған тағамдарды дайындау үшін өнімнің қажетті мөлшерін пайдалануға мүмкіндік береді. Қадамдық нұсқаулардан басқа, азық-түлік ағынының диаграммаларында өнімдерді ауыстыру мүмкіндігі туралы деректер бар, олар да арнайы жинақтармен реттеледі және дәмі мен тағамдық құндылығын жоғалтпай түзетулер енгізуге мүмкіндік береді. Тіркеуге және жіберуге дейін - барлығы осы құжатта жазылған.

Картаны қалай дұрыс жасауға болады?

Тағамның технологиялық картасы дұрыс құрастырылып, оның функционалдық жүктемесін орындау үшін оған келесі мәліметтерді енгізу керек.

1. Тағамның тағамдық құндылығы туралы деректер дайын өнімнің немесе порцияның 100 г калориялық құрамы мен химиялық компоненттерді ескере отырып, рецепттер жинағының арнайы кестелері бойынша есептеледі.
2. Дайын өнімді бір көзде ұсыну шарттары туралы білуге болады - бұл тағамның құрамдас бөліктерінің қызмет ету температурасын ескере отырып, пісіру және тапсырыс беру мерзімі туралы нұсқаулар..
3. Алдын ала сатып алынған шикізат тамақ дайындауға немесе жартылай фабрикаттарды өндіруге жарамды болуы үшін өнімді дұрыс сақтау және сату талаптары туралы білуіңіз керек. белгілі бір температуралық ортада және басқа компоненттерге жақын жерде.
4. Технология туралытағам ұсынуға дайын. Рецепт құрамына кіретін әрбір өнімнің дайындалуы, өңделуі, бірізділігі және комбинациясы туралы қол қойылады. Ол сондай-ақ мыналарды ескереді: өнімдердің мүмкін болатын өзара алмасуы, уақыт пен температура жағдайлары, тағамды ұсыну кезіндегі әрекеттер, оның дизайны және басқа өнімдермен (гарнир қосылған ет) арналған комбинациялары.
5. Рецепт туралы деректер шикізаттың, жартылай фабрикаттың және дайын аспаздық өнімнің салмағын, минус сапа санаттарын және табиғи жоғалтуларды ескере отырып, қатаң түрде жинаққа сәйкес енгізіледі.

Бұл құжаттан не үйрене аласыз?

Пісіру рецептері барлық деңгейдегі аспаздардың жұмысын жеңілдетеді. Жасыратыны жоқ, көптеген мейрамханалық типтегі мекемелер белгілі бір мәзірге және тәжірибелі аспазға сілтеме жасай отырып, аспаздарды нөлден бастап дайындауға міндеттенеді. Мұндай оқытудың сұрағы асүй кәсіпқойы жаңадан бастаушыға қажеттінің бәрін айта ала ма және ол мұны істеуге дайын бола ма? Жаңадан келген аспаз үшін бір құжатта жиналған тексерілген ақпаратты оқу әлдеқайда пайдалы. Сондай-ақ тәжірибелі жұмысшыларға мұндай картаны оқу пайдалы, өйткені мәзірде жылына бір рет тапсырыс берілетін аспаздық өнімдер бар, ал технологияның кейбір нәзіктіктерін ұмытып кетуге болады. Дегенмен, карталардың ең маңызды функциясы - өнімдердің қатаң қажетті мөлшерін алу және оларды дұрыс тұтыну. Сондай-ақ - ең дәмді тағам, бірақ даяшы ұмытып кеткен немесе қате пісірілген тағам кез келген асүйдің беделінен біржола айырылуы мүмкін.