Коньяк қалай жасалады: құрамы, түрлері және дайындау ережесі

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Бренди – жүзім, жидек немесе жеміс шажын айдау арқылы жасалған және бөшкелерде ескіретін 40°–60° күші бар алкогольдік сусындардың тұтас класы. Әр ұлттың дерлік өз коньягы бар. Мысалы, француздарда алма кальвадосы мен жүзім коньягы, итальяндықтарда жүзім позасынан жасалған граппа, немістерде шие киршвассері, гректерде жүзімнің белгілі сорттарынан метакса, ал грузиндерде барлық әуесқойларға белгілі чача бар. Қара теңіз курорттары. Жасалатын өнімнің әртүрлілігіне байланысты әртүрлі шикізат пен әртүрлі ескіру технологиялары қолданылады.

Бұл сусынның шығу тарихы көне замандардан басталады. Дегенмен, біз білетін бренди тек 12 ғасырда шығарыла бастады және ол жалпы танымалдылыққа тіпті кейінірек, шамамен 14 ғасырда ие болды.

Бұл басылымда біз брендидің қалай жасалатынын және оны қалай ішу керектігін түсінеміз.

Бренди түрлері

Алдымен бренди түрлеріне тоқталайық. Сусынның түрі қандай брендиден жасалғанына байланысты. Құрамында жемістер немесе жидектер болуы мүмкін. Өндірісте бұл спирттің барлығы үш негізгі түрі бөлінеді:

• жүзім - ашытылған жүзім шырынынан жасалған;
• жеміс немесе жидек, аты айтып тұрғандай, жемістерден немесе жидектерден өндіріледі. Бұл алма, алмұрт, қара өрік, шие, өрік, шабдалы болуы мүмкін - жүзімнен басқаның бәрі;
• Жүзім марк бренди жүзімнің ұсақталған целлюлозасы мен дәнінен жасалады - жалпы шырынды басқаннан кейін қалғанның бәрі.

Зауыттарда коньяк қалай жасалады

Алкогольдік сусынның бұл түрі бұрыннан өнеркәсіптік ауқымда шығарылған. Сіз коньяктың өндірісте қалай жасалатыны туралы көп айтуға болады, өйткені бұл сусынның әр бренді әртүрлі композицияға, өзіндік өндірістік ерекшеліктеріне, сондай-ақ бренд құпияларына ие. Олардың барлығын сипаттау мүмкін емес. Дегенмен, барлық өндірушілерге ортақ бір нәрсе бар - бұл бренди жасау кезеңдері.

1. Шикізат дайындау. Шырын жемістерден, жүзімнен немесе басқа жидектерден жасалады.
2. Ашыту. Дайындалған шикізаттан езбе жасау керек.
3. Дистилляция. Алынған суслодан алкоголь бөлініп алынады. Бұл арнайы аппараттың көмегімен айдау процесінде орын алады. Суслоны қыздырған кезде сұйықтық булана бастайды, содан кейін дистилляциялық аппараттың резервуарында конденсат түрінде тұнбаға түседі. Бұл конденсат брендиді одан әрі өндіру үшін қолданылады. Дегенмен, бастапқы конденсат құрамында адам ағзасына өте зиянды фузель майлары, ацетон және альдегидтер бар. Сондықтан сапалы бренди өндірісінде дистилляция екі немесе одан да көп рет жүргізіледі.



4. Үзінді. Бұл қадамның маңызы ерекше. Өндірілетін өнімнің түріне байланысты дистиллят бөшкелерге немесе бөтелкелерге құйылады және «жетуге» жіберіледі. Дұрыс дайындалған коньяк кем дегенде екі жыл бойы тозуы керек деп саналады. Сонымен қатар, бұл ереже дистилляциядан кейін бірден бөтелкеге құйылған сусынға да, ағаш бөшкелерге құйылғанға да қатысты. Сонымен қатар, брендидің әртүрлі сорттары әртүрлі бөшкелерде қартаяды. Мысалы, бурбон американдық ақ емен бөшкелерінде ғана ескіреді. Граппа - шие, акация немесе күл бөшкелерінде. Халықаралық ережелерге сәйкес, қартаю кезеңі егін жинаудан кейінгі жылдың бірінші сәуірінен басталады, өйткені пюреден алынған алкогольді осы мерзімнен кешіктірмей бөтелкеге салу керек.
5. Құю. Бөшкелерде ескірген сусын бөтелкеге құйылады және сатуға жіберіледі.

Үйде коньяк қалай жасалады

Бұл сусынды үйде дайындау үшін сізге шырын ашытатын үлкен бөтелкелер, айдау аппараты, бөтелкелер және, әрине, шикізат: қант пен жемістер немесе жидектер қажет. Ыңғайлы болу үшін жүзімді мысалға алайық.

1. Алғашқы қадам – жүзімнен шырын алу. Үйде сіз оны жақсылап езуге немесе блендермен, ет тартқышпен, шырын сыққышпен ұсақтауға болады - қарапайым үй шаруасындағы әйелдің ас үйі жабдықталған барлық нәрсе. Шешушілергеконьяк жасаңыз, хоббиіңізбен айналысыңыз, электр немесе механикалық ұнтақтағыш сатып алуға болатын арнайы дүкендер бар. Бұл уақыт пен күш-жігерді айтарлықтай үнемдейді. Жүзімнен груэльді алғаннан кейін, қоспадан шырынды сығу керек. Мұны електен және дәкемен жасаңыз. Мысалы, квас құйылған сияқты. Дүкендерде қайтадан арнайы пресстерді сатады, онда ұнтақталған жидектер жүктеліп, олардан шырын сығып алынады. Мұндай құрылғыларды пайдалану шикізаттың жоғалуын болдырмауға мүмкіндік береді, өйткені пресске қарағанда жидектерді қолыңызбен сығу әлі де мүмкін болмайды.
2. Шырын алғаннан кейін бөтелкелерге құйылады, қант қосып, ашытуға қалдырылады. Қант мөлшері жүзім сортына байланысты. Табиғи түрде жақсы езбе алу үшін оны 20°C–25°C температурада 20-25 күн ұстау керек. Қысқа мерзімде жақсы, күшті езбе алу үшін ашытқыны қолдануға болады. Дегенмен, қарапайым наубайханалар бұл үшін жарамсыз екенін бірден атап өткен жөн. Олар соңғы өнімге ерекше дәм мен иіс береді. Сонымен қатар, сұйықтықта алкоголь жеткіліксіз болу мүмкіндігі бар. Сіз сол мамандандырылған дүкендерде кәсіби шарап ашытқысын сатып ала аласыз. Мұндай ашытқыларды қолданатын Брага 27°C–32°C температурада сақталады. Режимді сақтау өте маңызды, өйткені төмен температурада ашытқы өледі және сусло ашытпайды. Егер ол тым ыстық болса, ашытқы тым тез өседі, олар жеткілікті қоректік заттарды алмайды және олар да өледі. Қалыпты жағдайда ашыту екі күннен бірнеше күнге дейін созыладыбірнеше апта.
3. Ашыту тоқтаған кезде суслоны мұқият сүзу керек. Мұны електен және дәкемен жасауға болады, мұны бірнеше рет жасаған жөн. Сұйықтықта бөгде бөлшектер қалмауы керек. Енді дистилляциялық аппаратты пайдаланып, пюрені айдауға кірісуге болады. Естеріңізге сала кетейік, екі рет дистилляцияның ең аз саны, әйтпесе улану қаупі бар. Дистилляция нәтижесінде 40%-60% беріктігі бар әрі қарай өндіру үшін сұйықтық алынады. Ол тым күшті болып көрінсе, оны таза, сүзілген сумен сұйылтуға болады.
4. Өндіріс технологиясына сәйкес, болашақ бренди дистилляциядан кейін қартаюы керек. Қалай, не және қанша - өндірушінің мүмкіндіктері мен қалауына байланысты. Соңғы нәтиже де осыған байланысты. Сусын мамандандырылған дүкенде сатып алуға болатын ағаш бөшкелерде де, шыны бөтелкелерде де қатып қалуы мүмкін.

Брендиді қалай ішуге болады

Бұл күшті сусынды тамақтан кейін ішу ұсынылады. Ыдыс ретінде қалың қабырғалары бар үлкен стақандар қолданылады. Бұл қызғалдақ тәрізді көзілдірік болуы мүмкін: төменгі жағында «қазан» және жоғарғы жағында тар. Немесе бренди көзілдірігі.

Тұтынылатын сусынның температурасы оның әртүрлілігіне тікелей байланысты. Сонымен, жүзім бренди бөлме температурасында немесе тіпті сәл жылырақ ішеді. Білгірлер тіпті оны шамның жалынына қыздырады немесе жай ғана қолында ұстайды. Бұл бөтелкеден жаңа ғана құйылған сусынның хош иісін күшейтеді.

Жеміс коньягы жеңіл сусынсалқындатылған немесе стаканға бірнеше мұз текшелерін қосыңыз.

Бренди не жеу керек

Бренди әдетте ештеңе жемей ішеді. Бірақ кейде бір жұтым ішер алдында тіл астына шоколадтың кішкене бөлігін салады. Ол құса бастағанда, олар бір жұтып алады, содан кейін лимонның кішкене тілімін жейді.

Бренди сорттары

Бренди өндірудің қатаң ережелері болмағандықтан, тек жалпы өндіру технологиясы бар, бұл сусынның көптеген түрлері бар. Мұнда біз тек бірнеше, ең танымалы туралы сөйлесетін боламыз. Бұл торрес, коньяк, метакса және кирш.

Испан сусыны

Торрес бренди қалай жасалады? Бұл бренди Испаниядан келеді. 1870 жылы ағайынды Торрес негізін қалаған компания алғашында шарап өндірумен айналысса, ал бренди өндіру технологиясын тек 1928 жылы Мигель Торрес игергенімен, бұл брендтің брендиі бүкіл әлемде кеңінен бағаланып, осы сусынның ең жақсы жиырма түрі.

Бренди Торрес Солера принципі бойынша ерекше қартаяды. Ол деңгейлі бөшкелерді сақтау әдісіне негізделген. Олар пирамида түріндегі жертөлеге орналастырылған, оның негізінде ерте ашытқы спирті сақталады, яғни ол бірнеше жыл бойы қартаяды. Пирамиданың деңгейі неғұрлым жоғары болса, бөшкелердегі алкоголь соғұрлым жас болады. Жылына үш рет мазмұнның үштен бір бөлігі төменгі деңгейдің бөшкелерінен ағызылып, сатуға жіберіледі. Босатылған көлем жоғарыдағы едендегі бөшкелерден алкогольмен толтырылады. Оларда - келесі деңгейден және т.б., ең жоғарғы деңгейге дейін. Араластырудың арқасындаәр түрлі дәрежедегі спирттер, соңғы өнімде бірегей хош иіс букеті бар.

Коньяк қалай жасалады

Осы мақаланың басында айтылғандай, коньяктың туған жері - Франция. Ол осы елдің оңтүстік-батысындағы аттас провинцияда өндіріледі. Коньяк өндірісіндегі негізгі шикізат ақ Ugni Blanc жүзім болып табылады. Ол 9% спирті бар шарап жасау үшін қолданылады. Содан кейін шарап Шаренте газының көмегімен екі рет тазартылады. Сайып келгенде, бренди спирті шамамен 68 ° -72 ° дәрежесіне ие. Ол емен бөшкелерінде қартаюы керек, ал экспозиция уақыты 70 жылға жетуі мүмкін. Бөшкелер жасы кемінде 80 жыл болған ақ емен ағашынан жасалған.

Франциядан бренди

Жан Луи Молле бренди қалай жасалады? Жан Луи Молле - әйгілі француз бренди өндірушісі. Мұндағы сусын тек француз шараптарынан шығарылады және емен бөшкелерінде кемінде жеті жыл сақталады. Сайып келгенде, бренди алтын сары түске ие болады. Букетте емен ағашының, кептірілген жемістердің және ванильдің иісі бар.

Метакса қалай жасалады

Бренди Метакса 19 ғасырда Грецияның оңтүстігінде дүниеге келген. Өндірістің негізін қалаушы Спирос Матаксас болды. Француз коньягынан шабыттана отырып, ол ескі коньяктан, тау шөптерінен және ұлттық грек шарабынан бренди жасауға шешім қабылдады. Осының арқасында сусынның қою кәріптас түсі, кептірілген жемістердің хош иісі және жұмсақ дәмі бар.

Киршвассер қалай жасалады

Киршвассер неміс тілінен «шие суы» деп аударылғанына қарамастан, ол таяз қара жерден айдалады.шие. Қантты-тәтті дәміне байланысты соңғы дистиллят тәтті дәмге ие болады. Кирщ өндірісінде жидектер тастармен бірге пресс арқылы айдалады және олармен бірге шикізат емен бөшкелерінде ашытуға жіберіледі. Осының арқасында бренди тән бадам дәмі мен аздап ащы дәмі бар. Қосарланған айдаудан кейін спирт саз немесе шыны ыдыстарда сақталады. Дайын өнімнің беріктігі 38° пен 50° аралығында өзгереді.

Кальвадос қалай жасалады

Кальвадос алма немесе алмұрттан жасалған. Француздар өспеген ағаштарда өсетін кішкентай алмаларды пайдалануды жөн көреді. Бұл жемістердің айқын дәмі мен хош иісі бар деп саналады. Қазір өндіріске тек ағаштан үзілген алмалар ғана пайдаланылады. Бұл үшін қазірдің өзінде құлаған жемістер жарамайды. Жуылған жемістер пюре болып табылады, содан кейін ол пресс арқылы қозғалады. Алынған шырын бес апта бойы табиғи түрде ашытылатын сидрді жасау үшін пайдаланылады. Оған ашытқы немесе қант қосылмайды.

Нәтижесінде 6%–8% беріктігі бар езбе бір немесе қос айдауға жіберіледі.

Соңғы өнімнің беріктігі 70°–75°. Ол екі жылдан он жылға дейін емен бөшкелерде сақталады.