Вяземский пряник: тарих және дәстүрлер, фотосуреті бар рецепт

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

"Преник" сөзінің өзі "дәмдеуіштерден" шыққан. Зімбірдің бұл түрі революцияға дейінгі Ресейде өте танымал болды. Десерт рецептінің өзіндік аймақтық ерекшеліктері болды. Мәскеу, Тула, Городец пряниктері белгілі болды. Бірақ шағын қала Вязьма олардың барлығынан асып түсті. 18 ғасырға дейін ол тек зығыр тоқыма бұйымдарын шығарумен белгілі болды. Бірақ бірегей рецепт ойлап табылғаннан кейін қала атауы бүкіл Ресейде танымал болды.

Тіпті Пушкин Мәскеудің қалыңдықтарымен, ал Вязьма пряниктерімен танымал екенін атап өтті. Революциядан кейін қалада жұмыс істейтін барлық наубайханалар таратылды. Бірақ ескі рецепт аман қалды. Бұл мақала Вязьма пряникіне арналған. Бұл талғампаз өнімдердің фотосуреттері, олармен байланысты тарихы мен дәстүрлері, ең бастысы, үйде дайындау рецепті төменде келтірілген. Әрине, сіздің аспаздық шедевріңіз сонша боялған емес, бірақ одан кем емес дәмді болады.

Вяземский зімбірі: тарих

Орыс халқы дәмдеуіштермен аз ғана уақыт бұрын, Ұлы Петр билігі кезінде танысқан. Бірақ Вязьма мен мұнда «басқалардан алда болды». 1646 жЖазушы Боборыкин мен кеңсе қызметкері Титовтың кітабында белгілі бір «пряник адам» туралы айтылған. Бірақ Вязьманың десерті ежелгі дәуірмен ғана танымал емес. Қалашық орналасқан Смоленск облысы ешқашан балдан таршылық көрмеген. Адамдар оны қымбат қанттың орнына жиі қолданған. Сондықтан балдың жергілікті пряниктің рецептіне енгізілгенінде таң қаларлық ештеңе жоқ.

Осылайша, Тула мен Мәскеуден келген сірне араласқан өнімдер дәмі, хош иісі және тәттілігі жағынан Вязьма өнімдеріне түсе бастады. Зімбір бизнесі 19 ғасырда ерекше дамуға жетті. Сегіз зауыт әлеуетті сатып алушы үшін күресіп, өз өнімдерінің сапасын арттырды. Белгілі бір Сабельниковтың кәсіпорны ерекше гүлденді. Оның пряниктері тіпті Ұлыбритания патшайымының сотына жеткізілді. Ресейдің фельдмаршалы (және Смоленск облысының тумасы) Ұлы мәртебелі князь Потемкин оларды ерекше жақсы көрді.

Вязьма пряникімен байланысты дәстүрлер

Вязьмада, жоғарыда айтылғандай, революцияға дейін 8 жеке өнеркәсіп болды. Олар өз өнімдерін дәмді етіп қана қоймай, әдемірек болсын деп бір-бірімен жарысты. Шынында да, Ресейде таныстарға, әсіресе балаларға пряниктерді ұсынудың тамаша дәстүрі болды. Оларды елордаға сапарынан жер иесі де, жәрмеңкеден қайтқан шаруа да әкелген. Ал Вязьманың зімбір пряниктері ауызда еріп қана қоймай, дәмді декорацияға ұқсайды.

Бәрінен де кіші тікбұрышты заттар бағаланды. Олар «басылған», яғни алдыңғы жағында басылған үлгімен. Кішкене өлшеміне байланысты ол пряниктерге сәйкес келеді«Вязьма» сөзінің бірінші жартысы ғана. Бірақ қарағаш мөрі сапа стандарты болды. «Үш әріпті пряник» сол кездегі адамдар айтқандай, Тула мен Мәскеудің ұқсас тәттілерінен бірнеше есе қымбат. Сабельников фабрикасы сонымен қатар екі жағы ою-өрнектермен безендірілген үстел үсті өлшемді үлкен кәдесыйлар шығарды.

Жоғалған рецепт

Қазан төңкерісінен кейін пряник шығаратын кәсіпорындардың барлығы «халықтың қолына өтті», яғни жабылды. 1925 жылы Кеңес үкіметі атақты бал өнімдерін өндіруді жандандыруға тырысты. Осы мақсатта Мәскеудегі ауылшаруашылық және өнеркәсіп көрмесінде павильон орнатылды, онда «Вязьманың пряниктері» сатылды. Бірақ бұл өнімдер шын мәнінде астанада пісірілген және олардың дәмі түпнұсқадан мүлдем басқаша болды. Рецепт біржола жоғалып кеткендей болды. Бұрынғы зауыттардан өнімдер шығарылатын баспа тақталары ғана қалды.

Бірақ 1978 жылы Вязьма қаласының қайтыс болған тұрғынының кеудесінен пряниктің төрт түріне арналған рецепттер табылды. Белгілі болғандай, әйел Сабельников зауытында жұмыс істейтін аспаз Прохордың ұрпағы екен. Вязьма пряник Вяземский наубайханасының өндірісін жандандыруға міндеттелді. Қазір бұл кәсіпорын шоколадты кондитер өнімдерін шығарады, сонымен қатар табылған ескі рецепттерді пайдаланады. Олардың айтуынша, қамырдан ауа шығуы үшін илектен ұзақ уақыт соғу керек. Бұл "сынған зімбір пряниктері" өте тұтқыр және оларды үш жылға дейін сақтауға болады.

Вязьмадан сувенир

Смоленскідегі бұл қала бүгін ешкімнің есінде жоқаудан бір кездері зығыр өндірісінің орталығы болған. Енді оның атауы тек бал пряникімен байланысты. Әрине, вязьма тұрғындары, егер олар революцияға дейінгі тәттілерді жеп көрмесе, олардың дәмін ата-әжелерінің әңгімелерінен бағалай алады, заманауи өнімдердің түпнұсқа Сабельников фабрикасынан ерекшеленетініне сендіреді. Мүмкін аспаз Прохор бәрін жазбаған немесе дұрыс емес пропорцияларды көрсеткен болуы мүмкін.

Кейбіреулер Сабельниковтар өндірісіндегі пісіру парақтарына ара балауызы жағылғанын есіне алады. Басқалары қамырды жұмсақ ұстау үшін оны өте жылдам өңдеу керек дейді. Қалай болғанда да, жергілікті наубайханада «Вязьма» пряникінің екі түрі шығарылады. Ауа, кілегей, жұмсақ, ауызда еріген; және ескі рецепттерге сәйкес, «сынған». Бұл соңғысының үш түрі бар: тәтті жемістермен, жержаңғақпен және бадаммен. «Сынған пряниктердің» сақтау мерзімі ұзақ болғандықтан, олар кәдесый ретінде әдемі қораптарда шығарылады және өнімдердің бүйірлеріне революцияға дейінгі Вязьманың көрінісі бар маркалар орналастырылған.

Үйде ескі рецептті қолдануға бола ма

80-ші жылдары олар Вязьма пряникінің өндірісін жандандыруды шешкенде, көптеген ингредиенттерді алу мүмкін емес екені белгілі болды. Ұннан бастайық. Вязьма пряникінде електен жасалған қара бидай немесе бидай дәні қолданылған. 80-ші жылдардағы КСРО-да олар мұндай қуаныштар туралы естіген жоқ. Жеңімпаз социализм елінде пряник деп аталатын пряник қарапайым қамырдан жасалды, ал революцияға дейін олар әртүрлі әдістерді қолданды: «қышқыл» негіз, «қаймақ», «аяздалған». болдызімбір пряник «бір-мыс», сонымен қатар шарап шырыны, жидек шырыны, раушан суы қосылған.

Бірақ мұндай десерттердің негізі, әрине, Ресейде «құрғақ спирт» деп аталатын дәмдеуіштер болды. Міндетті дәмдеуіштер тізіміне зімбір, мускат жаңғағы, қалампыр, ваниль кірді. Бірақ өндірушілер қамырға ащы апельсин (апельсин қабығы), зире, анис, жалбыз, аскөк, қара бұрыш, кардамон, кориандр, шафран, тимьян немесе жұлдызды анис қосады. Вязьма пряникінің ескі рецептін іс жүзінде қолдану мүмкін емес, өйткені олар алдер ағашында арнайы пештерде дайындалған. Ал жергілікті наубайхана газ пештерімен толықтай механикаландырылған.

Бастапқы рецептке ең жақын

Бірақ атақты «Вязьмаға» ұқсас пряник пісіріп көрейік.

1. Алдымен 480 грамм ұнды ыдысқа електен өткізіңіз.
2. Енді «құрғақ парфюмерия» қоспасын дайындаймыз. Ол үшін кардамонның төрт қорабынан тұқымды алып, бес қалампыр қосылған ерітіндіге ұсақтаңыз.
3. Шәй қасықтың тағы үштен бір бөлігін имбирь мен қалампыр қосыңыз.
4. Бір стақан бал (жақсырақ акация немесе әк, бірақ қарақұмық емес) көбік пайда болғанша қыздырылады. Түсіріңіз.
5. Дәмдеуіштерді және дайын ұнның жартысын балға араластырыңыз. Араластырыңыз және бөлме температурасына дейін суытыңыз.
6. Ұнның қалған бөлігін, 4 жұмыртқаның сарысын, төрт ас қасық сары май мен жарты пакет қопсытқышты қосыңыз.
7. Қамырды кем дегенде 20 минут араластырыңыз.

Пішіндеу және пісіру

Содан кейін өте жылдам әрекет ету керек. Өйткені, Вязьма зімбірінің қамыры ауада «қатайтады» және өнімдер бастапқыда ескірген сияқты қатты болып шығады. Пеш қазірдің өзінде 200 градусқа дейін қыздырылуы керек. Егер сізде пряниктер бар болса, тамаша.

1. Қамырды айдаймыз, ағаш балғамен өзімізге көмектесеміз. Пішін болмаса, ол да маңызды емес. Өйткені, біз Вязьманың әйгілі пряникінің дәмін қайта жасағымыз келеді.
2. Қамырды қалыңдығы 7 мм-ден 1 сантиметрге дейін біркелкі етіп жайыңыз.
3. Дөңгелектерді төңкерілген кесемен кесіңіз немесе пышақпен жұп шаршы етіп кесіңіз.
4. Пісіру парағын пісіру қағазымен жабамыз, өнімдерді саламыз.
5. 10 минут пісіріңіз.

Элементтерді безендіру

Дайын пряниктерді глазурь немесе глазурьмен жабу керек. Өзіңізге ұнайтын нәрсені таңдаңыз. Пікірлерге сенсеңіз, қант глазурінде Вязьма пряниктері шынайырақ. Жасалуы өте оңай.

1. Кәстрөлге 4 ас қасық қант құйыңыз, судың жартысына дейін құйыңыз.
2. Контейнерді отқа қойып, қайнатыңыз және кішкентай емес, бірақ үлкен көпіршіктер кететін сәтті күтіңіз.
3. Кәстрөлді оттан алыңыз да, сироп суыған кезде қант түспеуі үшін аздап лимон шырынын қосыңыз. Сіз глазурьді ванильмен, үгітілген дәммен немесе жалбыз шайымен дәмдеуге болады.
4. 70 градусқа дейін суытып, миксермен шайқаңыз. Глазурь ағарады.
5. Бұл массаны әлі ыстық пряник болған кезде щеткамен жағу керек.
6. Өнімдерді ашық жерде бірте-бірте салқындату керекпеш.

Көтерілген декор

Егер біз барлық жағынан мінсіз болғымыз келсе, аспаздар Royal Icing деп атайтын арнайы қант-белокты массамен «Вязьма» пряниктерін безендірейік. Оны жасау үшін сізге бір салқындатылған ақуызды ¾ кесе қант ұнтағымен жақсылап шайқау керек. Соңғы құрамдас бөліктерге қосылуы керек, кесектерді болдырмау үшін електен өткізеді. Глазурь қатып қалғанша, одан әртүрлі өрнектер мен жазуларды жасауға болады. Ақ жұмыртқа глазурі пряниктің қоңыр бетінде өте әсерлі көрінеді. Өнімдерді шамамен бір сағат кептіруге қалдырамыз.

Толтырылған қамырдан жасалған пряник

Вязьмада олар пісірудің бұл түрін де жасады. Кәстрөлде қыздырыңыз:

• 100 г қант,
• 50гр бал,
• 30мл су және
• 50гр сары май.

1. Кристаллдар толығымен еріген кезде және масса қайнатуға жақын болған кезде, ыдысты оттан алып, 120 г електен өткен ұнды құю керек.
2. Шукс қамырын араластырып, бөлме температурасына дейін суытыңыз.
3. Тағы 120 г ұнды електен өткізіңіз.
4. Оны құрғақ дәмдеуіштермен (musкат жаңғағы, қалампыр және даршын қажет) және жарты шай қасық қопсытқышпен араластырыңыз.
5. Бұл ұнды шоколадты қамырға араластырып, сарысын қосамыз.
6. Тығыз кесек жасап, оны ширек сағатқа қалдырыңыз.
7. Қамырды жайып, төртбұрыштарды кесіңіз.
8. Әрқайсысының жартысына салма саламыз. Бұл мармелад, тәтті жемістер, жаңғақ-шоколад пастасы болуы мүмкін.
9. Төртбұрышты «конверт» жасау үшін қамырдың екінші жартысымен жабыңыз.
10. Вязьма пряниктерін пісіріңіз200 градуста 10 минут толтырумен.
11. Дайын өнімдер міндетті түрде қант глазурімен немесе глазурмен жабылады.

Сіз Вязьманың бұл таңғажайып пряниктерін жеп көрдіңіз бе?