Бәліштерге арналған қамыр: пісіру нұсқалары, рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Сіз пирог жасайсыз ба? Есіңізде болсын: өнімдердің сапасы толтырумен ғана емес, қамырмен де анықталады. Пирогтардың негізін дайындаудың қандай тәсілдерін адамзат ойлап таппады! Бірақ бұл тағам кем дегенде бірнеше ғасырлар бойы болды. Сүт, айран, қаймақ немесе қарапайым су қосылған пирогтарға арналған ашытқы, қатпарлы қамыр бар. Бұл өнімдерді пеште, тандырда пісіріп, табада қуырып, буға пісіреді. Тест таңдауы шынымен де әртүрлі. Өте сұйық печенье мен құймақ негізінен басқа пирогтарды пішіндеу мүмкін болмайды. Қалған опциялар сізге байланысты. Алдымен пирогтарды жасау үшін қандай аспаздық әдісті қолданатынымызды ойлап көрейік.

Қамыр қалай болуы керек

Қуыру үшін үлпілдек негіз қажет. Оны айран, қаймақ немесе ашытқымен араластыруға болады. Уақыт аз болса, тірі бактерия культурасын емес, ұнтақты пайдаланып партия жасаңыз. Құрғақ ашытқы қамыры қарағанда тезірек көтеріледібалғын. Сондай-ақ толтыруды қарастырған жөн. Қырыққабат қосылған пирогтарға арналған қамыр шие, көкнәр тұқымдары немесе джем қосылған кондитерлік өнімдерге қарағанда басқаша дайындалады. Тәтті толтыру үшін қабық сары май мен қанттың көп мөлшерімен бай болуы керек. Төменде пирогтарды жасау үшін қолданылатын қамыр рецептерінің таңдауын табасыз. Негізді илеу бір қарағанда қиын және қиын емес.

Қарапайым пирог қамырының ингредиенттері

Бұл рецепт тоңазытқышта «орамды доп» барларға жарайды. Илеу үшін ұн, өсімдік майы және су қажет. Ал толтыру үшін кез келген нәрсе қолайлы - кешкі уақыттан қалған қарақұмық ботқасы немесе джемнің қалдықтары. Бұл рецепт ораза ұстағандарға да қызықты болады. Өйткені, ингредиенттер тізімінде сүт өнімдері немесе жұмыртқа жоқ. Және, ақырында, рецепт аспаздық ләззаттарға жеткілікті уақыты жоқ адамдар үшін қолайлы. Пирогтарға арналған қарапайым қамыр ісінген болып шығады, ал өнімдердің өзі сырты қытырлақ, ал ішкі жағы нәзік. Кең ыдысқа 130 мл өсімдік майын құйыңыз, жақсырақ тазартылған. Бірдей мөлшерде суық су мен бір шымшым тұз қосыңыз.

Қалай істеу керек

Массаны ағарғанша илеңіз. 400 г ұнды алдын ала електен өткізіңіз. Біз жұмсақ қамыр алынғанша оны майға біртіндеп қоса бастаймыз. Үстелдің үстіне ұн себіңіз. Біз қамырды ыдыстан ауыстырамыз. Біз итереміз. Қамыр жеткілікті тығыз болуы керек, бірақ тік емес. Егер сіз ұнның көп екенін көрсеңіз, оны алып тастаңыз. Қамырды шамамен 10 минутқа қалдыру керек, оны қайтадан илеп, оны өте жұқа қабатқа айналдырыңыз. Қамырға төртбұрышты пішін беру үшін шеттерін кесіңіз. Оның ұзын шетіне жолақпен толтыруды салыңыз. Орнатыңыз. Алынған шұжық бөліктерге бөлінеді. Толтырғышты ішке қарай итеру арқылы кесілген жерлерді бекітеміз. Пирогтарды қызыл түсті ету үшін олардың бетін сумен және содамен немесе тәтті шаймен майлаңыз. Біз өнімдерді 200 градуста 20 минуттан 30 минутқа дейін пісіреміз.

Айран қамыры

Сүт қышқылы бактериялары да ашытқы рөлін атқара алады. Сондықтан суыққа да, ыстыққа да шыдамайтын ашытқымен араласқыңыз келмесе және азғантай сызбадан өлуі мүмкін болса, осы рецептті таңдаңыз. Пирогтарға арналған айран қамырында жұмыртқаны қолдануға болады, бірақ оларсыз жасауға болады. Алдымен соңғы рецептті қарастырайық. Мұндай негізбен дайындалған пирогтар әуе және ұзақ уақыт бойы ескірмейді. Алдымен кең ыдысқа бір литр айран құйыңыз. Ол кез келген майлы болуы мүмкін. Дүкенде өнімді таңдағанда, био-кефирге артықшылық беру керек. Оның құрамында сүт қышқылы бактерияларының тірі мәдениеті бар. Кефирмен ыдысқа ас қасық тұз және шай содасын қосыңыз, араластырыңыз. Толтыру тәтті болу жоспарланған болса, жұмыртқасыз пирогтарға арналған айран қамырына 4 ас қасық қант құйыңыз, егер жоқ болса, жартысы көп. Біз ұнды бірте-бірте қоса бастаймыз, ол бір килограммға дейін жетуі мүмкін. Бірақ қамырды тым қатты етпеңіз. Қолыңызға жабысуды тоқтатса жеткілікті болады. Бөлшектерді жұлып аламыз, тортты саусақтарымызбен жаямыз, салмасын саламыз, шеттерін қысамыз. Мұндай пирогтарды майға пісіруге немесе қуыруға боладықуыру табасы.

Жұмыртқа қосылған айран қамыры

Осы негіздегі бәліштер өте тәтті. Шынында да, пеште қамырдың көтерілуіне ықпал ететін сүт қышқылды бактериялардан басқа, жұмыртқа да қопсытады. Айтпақшы, пеште ет салмасы, ірімшік, қырыққабат, тәтті пирогтар қосылған екі өнімді де пісіруге болады. Кефир сынағы үшін бір литр сүт қышқылы өнімінен басқа сізге қажет: 2 жұмыртқа, бір шай қасық сода, бір ас қасық тұз, ұн.

Айранға жұмыртқа салып, араластырып, тіпті шанышқымен аздап шайқаймыз. Сода мен тұзды себіңіз. Қайта илеңіз, ұн қосуды бастаңыз. Қамыр қолыңызбен илеуге жеткілікті қалың болған кезде, оны ұн себілген жұмыс үстеліне жіберіңіз. Біз ұн қосып, илеуді жалғастырамыз. Қамыр тығыз, бірақ серпімді болуы керек. Біз оны шұжыққа айналдырамыз, біз оны бірдей тілімдерге кесеміз. Біз әрбір бөлікті диаметрі шамамен 15 см болатын дөңгелек тортқа айналдырамыз. Бәліштерге арналған қамырдың қалыңдығы 0,5 см-ден аспауы керек, әйтпесе ол пісірілмейді. Әр торттың ортасына салмасын салыңыз. Біз шеңбердің қарама-қарсы шеттерін қатайтамыз, қамырды қысамыз. Өнімдердің жоғарғы жағын өсімдік майымен немесе тәтті шаймен майлаңыз. 200 градуста қызарғанша пеште пісіріңіз.

Қуырылған пирогтар

Көп адамдар дәл осындай өнімдерді жақсы көреді, олар өте шырынды және жұмсақ. Табаға пирогтарды қуыруға арналған қамыр да айран болуы мүмкін. Сондықтан сізде пеш немесе ашытқы болмаса, сіз әлі де дәмді өнімдерді пайдалана аласыз. Олар сондай-ақ тәтті салмасы бар болуы мүмкін, бірақ бізМысалы, тартылған ет қосылған бәліштердің рецепті берілген.

Жарты литр айранға (майлылығы 2,5%) 2 сарысын, бір шай қасық тұзды және бір ас қасық қантты қосамыз. Кристаллдар ерігенше араластырыңыз. 80 мл иіссіз өсімдік майын құйыңыз, 2,5 кесе ұнды бөлек ыдысқа електен өткізіңіз, оны шай қасық содамен араластырыңыз. Біз массаны сұйықтыққа біртіндеп енгізе бастаймыз. Пирогтарға арналған қамыр жұмсақ болуы керек, сондықтан ұнды көп қоспаңыз. Оның қолыңызға жабысуын тоқтату жеткілікті болады. Біз «тоқашты» жасаймыз, оның бетін өсімдік майымен майлаймыз. Бөлме температурасында сағатына төрттен қалдырыңыз. Әзірге салмаға кірісейік.

Тартылған етті майдалап туралған пиязбен біріктіріңіз. Салманы тұздап, дәмдеуіштермен дәмдеңіз, оны өсімдік майына табада жұмсақ болғанша қуырыңыз. Біз «колобоктан» бір бөлікті шымшып аламыз, оны тым жұқа емес жаямыз, кішкентай пирогтарды жасаймыз. Есіңізде болсын: табада олар көлемі артады. Оларды өсімдік майына әр жағынан 3-4 минут қуырыңыз.

Сүзбе негізі

Бәліштерге арналған ашытқысыз қамыр да бар. Пеште және кастрюльде тәтті және қоректік салмасы бар мұндай өнімдер бірдей дәмді болады. Ең алдымен 100 г сары майды жұмсарту керек. Бірақ оны ерітпеңіз, бірақ оны бөлме температурасында ұстаңыз. Үйдегі сүзбе (250 г) үлкен кесек қалмауы үшін електен сүртеміз. Сары майды қосып, жақсылап илеңіз, бір шай қасық қант пен тұзды қосыңыз, 2-ге салыңыз.жұмыртқа, 70 мл айран немесе сүт құйыңыз, илеңіз. 0,5 кг ұнды бөлек ыдысқа електен өткізіп, оған 2 шай қасық қопсытқышты немесе одан сәл азырақ ас содасын қосыңыз. Сүзбе қоспасына бірте-бірте құйыңыз, ашытқысыз өте жұмсақ, сәл жабысқақ қамыр илеңіз.

Пештегі пирогтар үшін бұл негізге аздап көбірек ұн қажет. Ал егер сіз оларды табада қуыруды шешсеңіз, қамырға аздап өсімдік майын қосу керек. Әйтпесе, ұн күйіп кетеді, ал өнімдер қызыл емес, қара болып шығады. Пісіру үшін пешті 200 градусқа дейін қыздыру керек. Пирогтарды әдемі ету үшін олардың бетін шикі жұмыртқамен майлау керек. Пісіруге шамамен 20 минут кетеді. Жылумен бәрі оңайырақ. Біз өнімдерді көп мөлшерде ыстық өсімдік майына жағып, қызарғанша орташа отта пісіреміз.

Ашытқысыз қатпарлы қамыр: дайындау

Қырым татарларының самсасы, армян хачапури, молдаван верзері, француз круассандары - бұл әртүрлі пирогтардың барлығына ортақ бір нәрсе бар - негіз. Қатпарлы қамырдың екі түрі бар: ашытқы қосылған және ашытқысыз. Бірінші жағдайда пирогтар нәзік және жұмсақ болып шығады. Ал ашытқысыз қатпарлы қамырдағы өнімдер тәбетті қытырлақ, әуе. Біз екі рецептті де сипаттаймыз, таңдау сіздікі. Алдымен қырыққабатпен пирогтарға арналған ашытқысыз қатпарлы қамырды қалай жасауға болатынын қарастырайық. Неліктен біз бұл толтыруды таңдадық? Жұмыртқасы бар нәзік, сәл дымқыл қырыққабат қытырлақ қамырмен жақсы үйлеседі. Бірақ сен де солайалма, тартылған ет және басқа да салмалары бар қатпарларды дайындауға болады. Кең ыдысқа 0,5 кг ұнды електен өткізіңіз. Біз төбені қалыптастырамыз, оның жоғарғы жағында саусақпен ойық жасаймыз. Бір стақан суда (250 миллилитр) бір шай қасық тұзды ерітіңіз.

Ашытқысыз қатпарлы қамырды илеу

Ұн сырғытпасының «кратеріне» су құйып, жұмыртқасыз пирогтарға арналған қатпарлы қамырды илеңіз. Илеу процесінде ұн сырғытпасының шетінен ортасына дейін ұн қосыңыз. Қамыр иленген кезде жарты сағатқа қалдырыңыз. Сіз толтыруды жасай аласыз. 100 г сары майды ерітіңіз, қамырды өте жұқа емес қабатқа жайыңыз. Оның бетін еріген сары маймен жағып, рулетке айналдырып, бірнеше бөлікке кесіп, қолымызға аздап бұраймыз. Қамыр бөліктерін мұздатқышқа шамамен бір сағатқа қойыңыз. Біз бір шұжықты аламыз, оны бірнеше бөлікке кесеміз, әрқайсысынан торттарды саламыз. Біз толтыруды тараттық - пісірілген жұмыртқа араласқан бұқтырылған қырыққабат, торттың ұштарын мұқият бекітіңіз. Біз пирогтарды пергаментпен қапталған пісіру парағына жайып, үстіңгі жағын ұрып-соққан шикі жұмыртқамен жағамыз. 200 градуста шамамен 40 минут пісіріңіз.

Ашытқы қосылған қатпарлы қамыр. Қамырды дайындау

Негізді ауаға айналдыру үшін оны «үлпілдету» керек. Ең бастысы, нан ашытқысы бұл тапсырманы жеңеді. Организмдердің тез көбеюіне байланысты қамыр өсіп, көлемі артады. Пирогтарға арналған әуе ашытқы қамырын қалай жасауға болады? Бірінші қадам - бактерияларды «ұйқы күйінен» ояту және оларды көбейтуге мәжбүрлеу, бұл үшін оларға қолайлы жағдай жасау керек. Ыдысқа құйыңызбір стақан жылы сүт, оған 2 ас қасық қант пен бір шымшым тұзды сұйылтыңыз. Бактериялар тез оянатын ортаның температурасы +30-дан төмен және +38 градустан жоғары болмауы керек. Пирог қамырының көп мөлшерін алу үшін бізге тек бір шай қасық құрғақ ашытқы қажет. 250 грамм ұнды ыдысқа електен өткізіңіз. Біз араластырамыз. Біз ыдысты сүлгімен жауып, контейнерді сызбалардан алыс жылы жерге қоямыз. Жарты сағаттан кейін біз түсіп, ашытқы белсенділігінің нәтижесін тексереміз. Егер бәрі ойдағыдай өтіп, бактериялар белсендірілсе, қамырдың көлемі артып, оның бетінде көпіршіктер пайда болғанын көреміз.

Ашытқы қосылған қатпарлы қамыр. Илеу және пісіру өнімдері

Қамырды пирогтарға арналған ашытқы қамырына айналдыру үшін оған 45 г жұмсартылған сары майды қосып, 2 жұмыртқаны шайқау керек. Біз бәрін жақсылап араластырамыз және келесі 250 г ұнды електен бастаймыз (барлығы жарты килограмнан сәл артық болуы керек). Қамырды әлі жұмсақ және жұмсақ илеңіз. Оны 20 минутқа жылы ұстаңыз. Осы уақыт ішінде ол одан да өседі. 200 г сары майды жұмсартыңыз (бірақ отта емес). Пирогтарға арналған құрғақ ашытқы қосылған көтерілген қамырды жұқа қабатқа айналдырамыз. Оның бүкіл үстіңгі бетін маймен майлаңыз (біз барлығын қалдықсыз қолданамыз). Қамырды арақпен себіңіз және аздап ұн себіңіз. Енді біз қабатты мата сияқты төрт рет бүктейміз. Біз шеттерін қысамыз, қайтадан жұқа қабатқа жайамыз. Ұнды себіңіз де, қайтадан төртке бөліңіз. Бұл операция төрт рет қайталанады. Осыдан кейін бөлісемізқамырды кішкене «колобоктарға» салып, әрқайсысын тамақ пленкасымен орап, мұздатқышқа салыңыз. Жарты сағаттан кейін пирогтарды пісіруді бастауға болады. Әр бөлікті жайып, салмасын саламыз, шеттерін қысамыз. Біз өнімдерді пісіру қағазымен жабылған пісіру парағына қойдық. Жоғарғы жағын шайқалған сарымен майлаңыз. Дайын болғанша 220 градуста пісіріңіз.

Классикалық ашытқы пирогының қамыр рецепті

Алдыңғы нұсқаулардағыдай, біз сүтті (0,5 л) қыздырудан бастаймыз. Оны бірдей мөлшерде жылы қайнаған сумен сұйылтыңыз. 4 ас қасық қант пен 1,5 шай қасық тұз қоспасында ерітіңіз. Бұл рецептте жаңа ашытқыларды қолданамыз. Ингредиенттердің көрсетілген мөлшері үшін стандартты қаптаманың 3/4 бөлігі қажет. 5 ас қасық ұн құйыңыз, араластырыңыз. Қамырды 10 минутқа жылы жерге қоямыз. Көбік пайда болған кезде 3 жұмыртқаны шайқаңыз. Алдын ала 1,5 кг ұнды бөлек ыдысқа електен өткізіп, қамырға баяу құя бастаңыз. Ол сұйық болуды тоқтатқанда, үстелде илеуді жалғастырыңыз. Процестің соңында 3 ас қасық өсімдік майын қосыңыз. «Тоқашты» илеңіз және жылы жерде бір сағатқа қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде пирогтарға арналған ашытқы қамыры көлемі айтарлықтай ұлғаюы керек. Біз оны қайтадан илеп, осы жолы 20 минутқа қалдырамыз. Содан кейін жайып, салмасы бар пирогтарды қалыптастырамыз, оларды пісіру парағына саламыз. Біз қайтадан кетеміз. Өнімдер мөлшері аздап артады. Енді оларды пісіруге болады. Біз пешке салып, 200 градусқа дейін қыздырдық, пирожныйлар төрттен бірінде дайын болады.сағат.

Қуырылған ашытқы қамырынан жасалған өнімдер

Дәмді пирогтарды қуыруға арналған табада да пісіруге болады. Кейбіреулер оларды пісірілгеннен гөрі жақсы көреді. Тек пирогтарға арналған қамырды сәл басқаша жасау керек. Барлық ингредиенттер бөлме температурасында болуы керек, ал сүт жылы болуы керек. Біз құрғақ ашытқы (10 г) пакетіне негізделген қамырды жасаймыз. Ұнтаққа 5 ас қасық сүт пен бір ас қасық қант қосыңыз. Ширек сағаттан кейін ыдысқа жұмыртқаны, 100 г қаймақ, 50 мл өсімдік майын араластырыңыз. Бір қасық қант пен бір шымшым тұз қосыңыз. Бір стақан жылы сүт пен жақындаған қамырды құйыңыз. Ұнды тікелей ыдысқа електен өткізіңіз. Ол 500-ден 600 г-ға дейін қабылдануы мүмкін Біз қамырды ыстықта бір сағат бойы пирогтарға арналған құрғақ ашытқыға саламыз. Содан кейін біз бұйымдарды мүсіндейміз. Оларды екі жағынан орташа отта ыстық өсімдік майының көп мөлшерінде қуырыңыз. Артық майды кетіру үшін дайын пирогтарды қағаз сүлгіге салыңыз.