Тандури масала: тарихы, құрамы, рецепті

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Орыс адамға арналған экзотикалық және түсініксіз атауымен дәмдеуіштер қоспасы «тандыр масала» - әлемдегі ең танымалдардың бірі. Үндістан дәмдеуіштер мен шөптер жиынтығының отаны болғанына қарамастан, ол азиялық және еуропалық тағамдарда да белсенді қолданылады. Біз сізге нақты композицияны ешкім айтпайтынын бірден ескереміз. Ол аймаққа байланысты өзгереді. Барлық компоненттердің комбинациясы дәм мен хош иістің өте күрделі композициясы.

Мағынасы

Дәмдеуіштердің атын естіп, әрине, бұл жат нәрсе екенін түсінеміз. Негізі үнді тілінен аудармасы өте қарапайым және түсінікті. «Тандыр» немесе «тандыр» сөзі тек Үндістанда ғана емес, кеңінен танымал. Ол төбесінде сүйірленген ыдыс тәрізді сазды пешті білдіреді. «Масала» үнді тілінен аударғанда «дәмдеуіштер немесе хош иісті шөптер жиынтығы» дегенді білдіреді. Тандыр масала кезінде қолданылатын дәмдеуіштердің ерекше жиынтығы екені белгілі болдыашық отта немесе пеште тамақ пісіру.

Классикалық негіз

Әр аймақтың (тіпті әрбір үнді аспазының) жеке дәмдеуіштер жинағы болатынына қарамастан, әлі де дәстүрлі негізді бөліп көрсетуге болады. Бұрыш және әртүрлі ыстық дәмдеуіштер масаланың кез келген түрінде болады. Кептірілген дәмдеуіштер ғана емес екенін атап өткен жөн. Паста түріндегі масала бар, онда басты рөлді имбирь, сарымсақ және пияз ойнайды.

Кейбір аспазшылар масаланы өте ащы тағамдар деп атайды, сондықтан классикалық негізі ыстық қызыл чили деп айта аламыз.

Қалай пайдалану керек

Үндістандағы аспаздар дәмдеуіштерден өнімді майға қуырғанда ғана максималды дәмді алуға болады деп санайды. Сондықтан тандыр масала дәмдеуіштерінің жиынтығы май немесе өсімдік майының көп мөлшерін қолданар алдында әрқашан қуырылады.

Барлық дәмдеуіштер жиналғанда, оларды ерітіндіге әрқайсысын бөлек сүрту ұсынылады. Содан кейін дәмдеуіштер жанып кетпеуі үшін жақсы қыздырылған табаға екі ас қасық май (артық емес) құйылады. Майды өте жоғары температураға дейін қыздыру ұсынылады, бірақ оны күйдірмеу керек. Дәмдеуіштер майға кезекпен қосылады және дәмдеуіштер тән қызарумен жабыла бастағанда, қуыруға немесе бұқтыруға арналған негізгі өнімді қосуға болады.

Дәмдеуіштерді дайындау уақыты

Жоғарыда айтқанымыздай, әр аспаздың тандыр масалаға арналған өз дәмдеуіштері болады. Рецепттер жәнеТөменде опцияларды тізімдейміз. Бұл арада дәмдеуіштерді дұрыс қуыруға ерекше назар аударайық. Әрбір дәмдеуішті қуыруға әр түрлі уақыт кетеді.

Егер жиынтықта үнді зире және шамбала тұқымдары болса, оларды алдымен табаға жіберген жөн. Бұл басқаларға қарағанда ұзағырақ қуырылғандықтан жасалады (30-35 секунд). 10 секундтан кейін зімбірді қоюға болады. Жақсы пісіру үшін 25 секунд қажет. Пісірудің соңғы кезеңдерінде асафоэтида мен кориандр қосу ұсынылады - бұл дәмдеуіштерді қуыру үшін 5 секунд қажет.

Пісіру кезінде тағамды мұқият араластыру өте маңызды. Көптеген дәмдеуіштер ыдыстың түбіне түседі, сондықтан оларды мезгіл-мезгіл сол жерден көтеріп, біркелкі тарату керек.

Дәмдеуіштерді қуырудың алғашқы секундтарынан кейін газды азайту ұсынылады - күйдіруге жол бермеңіз! Үндістанда тұз тағамның дәмін төмендетеді және дәмдеуіштердің хош иісін азайтады деп саналады. Оны дайындаудың соңғы кезеңдерінде және аз мөлшерде қосу ұсынылады. Егер сіз тандыр масала дәмдеуіштерінің жиынтығын енді ғана қолдана бастасаңыз, рецептте көрсетілгеннен сәл аз дәмдеуіштерді қосыңыз. Бірнеше рет жаттығудан кейін үй иесі хош иістерді дәл ажыратуды және дәмдеуіштерді дайындаудың ерекшеліктерін түсінуді үйренеді.

Масаланың сорттары

Көбінесе жиі қолданылатын дәмдеуіштер жиынтығының бірнеше негізгі түрлері бар. Олардың көпшілігін алдын-ала дайындауға болады: кейбіреулері бірнеше ай бойы сақталады, басқалары сізбірнеше апта ғана пайдаланыңыз.

• Панч масала - көкөніс пен күріш тағамдарына арналған.
• Чат масала - жеміс салаттарын дайындауға арналған.
• Гарам масала - денені іштен жылытатын «ыстық» дәмдеуіштер кез келген дерлік өнімге қолданылады.

Тандури масаласы. 1-рецепт

• 110 г чили.
• Жарты ас қасық қалампыр, қара бұрыш, кардамон.
• Жарты шай қасықтан фенугрек, имбирь, кептірілген сарымсақ, куркума, мускат жаңғағы.
• 2 таяқша даршын.
• 4 үлкен қасық кептірілген паприка.
• 50 грамм кориандр дәндері.

Тізімде көрсетілген ингредиенттердің барлығын блендермен немесе ерітіндімен ұнтақтау ұсынылады. Масала балықты немесе тауықты маринадтау үшін қолданылады. Жақсы жабылған банкада сақталады. 1 кг ет үшін дәмдеуіштер жиынтығының бір ас қасық жеткілікті болады. Егер сіз маринад жасап жатсаңыз, дәмдеуіштерге айран, лимон шырынын және дәміне қарай тұз қосыңыз.

2-рецепт

• Үнді зеера.
• Қара бұрыш бұршағы.
• Кардамон.
• Екі даршын таяқшасы.
• Гвоздика.
• кориандр тұқымдары.

Бұл классикалық гарам масаладан дәмдеуіштер жинағы. Қасық пен граммдағы сома көрсетілмеген, өйткені әрбір үй шаруасындағы әйел ащы хош иістер мен дәмдердің концентрациясын өзі таңдайды. Бұл жағдайда дәмдеуіштер алдымен аз мөлшерде майға қуырылады, содан кейін блендермен ұсақталады. Қақпағы жақсы жабылған шыны банкада сақталады.

3-рецепт

Жемістердің хош иісін байыту, толықтыру және дәмін ашу үшін тандыр масаласының келесі құрамын қолданған жөн: зире, аскөк, манго ұнтағы, қызыл ащы бұрыш, қара тұз, ұнтақталған имбирь. Өте аз зімбір қосылады (1/4 шай қасық). Қалған ингредиенттер, бір ас қасық. Компоненттерді қуырудың қажеті жоқ, олар жай ғана ұнтақтап, жақсылап араластырылады.