Шешен рецепті: чепалгаш. Пісіру ерекшеліктері, түрлері, салмасы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кавказ асханасы ашытқысыз немесе ашытқы қамыр негізінде дайындалған, ішінде түрлі салмалары бар торттардың, пирогтардың және пирогтардың барлық түрлеріне арналған рецепттерге бай. Бұл хичиндер, кутабтар және дәмді осетин пирогтары. Ал бүгінде Кавказ асханасын ұнататындардың барлығы аспаздық рецепттер топтамасын Солтүстік Кавказдан келген чепалгаш деп аталатын басқа тағаммен толықтыра алады.

Чепалгаш дегеніміз не?

Чепалғаш - шешен-ингуш асханасының ұлттық тағамы, Кавказдағы ең көне тағамдардың бірі. Дегенмен, Дағыстанда олар оны кем емес жақсы көреді және пісіру процесінде бірдей рецептті пайдаланады. Чепалгаш - ішіне салмасы бар ашытылмаған қамырдан жасалған жұқа торттар (көбінесе картоп немесе сүзбе). Шешенстанда оларды кейде құймақ деп те атайды, олар өте нәзік.

Тау халықтарының чепалғашпен байланысты көптеген салт-дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары бар, ол туралы әндер мен ертегілерде сілтемелер бар. Асқабақ қосылған жұқа торттар әрқашан баланың алғашқы қадамдарын жасаған күні пісірілген. Олар оларды бірден үлкен мөлшерде емдеп, жасадытуыстар, достар және таныстар.

Чепалгаш тортына байланысты үйлену рәсімі де бар. Тойдан кейінгі үшінші күні қалыңдықтың көйлегінің етегінен ине жұлып, торттың ортасына қадалып, суға лақтырылған. Содан кейін чепалгаш атылды, осылайша әйелден зұлым рухтарды қуып жіберді. Осыдан кейін ол денсаулығы үшін қорықпай өзеннен су алып, үйге кіргізе алатын.

Шешен чепалгашына арналған салма түрлері

Чепалгаш торттарының бүкіл дәмі салмасында жатыр, бірақ кейде олар онсыз, жұқа құймақ сияқты пісіріледі. Олар да өте дәмді болып шығады.

Дәстүр бойынша чепалгашты сүзбе қосып пісіреді. Бірақ толтырудың басқа түрлерін қолдануға болады:

• асқабақ;
• картоп;
• тұзды ірімшік;
• фарш.

Жалпы, чепалгашқа арналған толтыру эксперименттерге негіз болады. Шөптер, жабайы сарымсақ және басқа ингредиенттер қосылған торттар дәмді болады.

Чепалғаш: ас әзірлеу құпиялары

Ұлттық тағамдардың кез келген тағамы сияқты чепалгаштың да өзіндік пісіру ерекшеліктері бар:

1. Торттарды тек ыстық құрғақ табада қуырыңыз. Дайын чепалгаш табақшаға жіберіледі, содан кейін олар еріген сары маймен жақсы жағылады.
2. Чепалгаш жасаудың бірегей технологиясы дайын торттарды таза қайнаған суға бірнеше секундқа батыру керек екендігінде. Осылайша, ұн мен күйе торттың бетінен жуылады және оның өзі әдеттен тыс жұмсақ және нәзік болады. Тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер ғана мұндай «ғұрыпты» жеңе алады, сондықтан олардың жұмысын жеңілдету үшін көбісі чепалгашты ыстық сумен себеді.
3. Чепалғашты үнемі қабаттап қояды, содан кейін пирожныйлар екі жағынан маймен жақсы қаныққан. Жинақ жеткілікті ұзын болғаннан кейін ол жоғарыдан төменге қарай 5-6 бөлікке кесіледі.
4. Рецепті әр отбасында ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан Чепалғаш тек қана дөңгелек пішінде жасалып, барынша жұқа етіп жайылады.
5. Шешен торттары ыстық шай немесе сүтті сусындармен бірге беріледі.

Чепалгашқа қамыр дайындау

Дәстүрлі рецепт бойынша чепалгаш ашытылмаған қамырдан жасалады. Ол үшін сізге 1: 1 қатынасында алынған айран мен ұн, сондай-ақ бір шай қасық тұз және сода қажет.

Пісіру реті:

1. Ұнды (600 г) терең ыдысқа електен өткізіп, тұз, сода қосып, қолмен араластырып, 600 мл айран құйыңыз (үй йогуртын ауыстыруға болады).
2. Қамыр мұқият иленеді, қажет болса ұн қосады (қосымша 50 г қажет болуы мүмкін). Нәтижесі жұмсақ және серпімді қамыр болуы керек, ол қолыңызға сәл жабысады (иіру кезінде ұнды көбірек қосу керек).
3. Иленген қамыр салынған ыдысты қақпақпен немесе сүлгімен жауып, үстелге 15-20 минут «демалуға» қояды.
4. Көрсетілген уақыттан кейін қамыр үстелге қайтадан иленеді, қажет болса ұн қосылады (шамамен 70 г артық). Бұл жерде оны асыра алмау маңызды.әйтпесе, торттар тым қатты болып шығады және оларды жайып салу өте қиын болады. Қамырды ыдысқа салып, сүлгінің астында тағы 15 минутқа қалдырыңыз.
5. Қамыр «тынығудан» кейін ісінген клейковинаның арқасында ол біртекті және мүмкіндігінше серпімді болады, ол өте жақсы созылады, яғни мұнда аспаздық рецепті берілген чепалгаш жыртылмайды. шығарылған кезде.

Қамыр дайын, тортты жасауға болады.

Чепалгаш тортын қалай жасауға болады

Қамыр жеткілікті түрде тынығып, салмасы дайын болған соң, тортты жаюға болады. Ол үшін қамырдың жалпы көлемінен салмағы 250 г аспайтын бөлік кесіледі (немесе жұлынады). Тәжірибелі аспазшылар бірден үш торт жасауды ұсынады, өйткені олар өте тез қуырылады.

Әрбір қамырдан серпімді шар жасау керек. Тортты жайып жатқанда үстелге жабысып қалмас үшін қажет болса ұн себуге болады. Қамырдың шары қалыңдығы шамамен 10 мм болғанша бірте-бірте қолмен созылады. Содан кейін дайындалған тортты үстелге қойып, оны илеммен (3-5 мм дейін) жаюды жалғастырыңыз. Шеңбердің шеттері ортасынан жіңішкерек болуы үшін тырысыңыз.

Әр ширатылған тортқа салқын салма салынады. Көлемі бойынша ол сынақпен бірдей болуы керек. Одан сол шар жасалады, содан кейін ол торттың ортасына салынады. Әрі қарай, толтыру толығымен жабылатындай етіп қамырдың шеттерін соқырлау (қосу) керек. Мұны істеу үшін әдісті қолданыңызшетінен ортаға қарай.

Тортты жайып алу үшін оны ұн себілген үстелге тігіспен жатқызыңыз. Оның дайын пішіндегі қалыңдығы 4 мм-ден аспауы керек. Торт негізінен орталықта, үнемі айналдырып, әртүрлі бағытта айналады. Шеттерін тым жұқа етіп жасамау үшін сақ болыңыз.

Үш торт жайылған кезде, рецепті төменде берілген картоппен немесе басқа ингредиенттермен чепалгашты қуыруға болады. Табаны қыздыру керек. Тортиллаларды екі жағынан алтын қоңырға дейін қуырыңыз. Содан кейін артық ұнды кетіру үшін чепалгашты құрғақ сүлгімен сүртіңіз, оны кезекпен қайнаған суға түсіріңіз немесе ыстық суға себіңіз. Дайын торттарды табаққа сары маймен майлап, стекке салыңыз.

Салманы дайындауды бастайық.

Картоп қосылған Чепалғаш

Картопты толтыру үшін сізге қабығына қайнатылған шамамен 800 г картоп қажет. Дәл осы дайындау әдісі ұсынылады, өйткені осылайша салма құрғақ болып шығады, яғни торт оңай жайылады, суланбайды және жыртылмайды.

Пісірілген картопты аршып, жақсылап езіп, дәміне қарай тұз, бұрыш және басқа да дәмдеуіштерді қосу керек. Қосымша майдалап туралған пиязды қуыруға болады. Бұл картоп пен пияз қосылған чепалгаштың рецепті болады. Салмасы салқындаған соң, торт жасауға болады.

Чепалгашты сүзбемен қалай пісіруге болады

Чепалгаш торттарына арналған мұндай салма классикалық болып саналады. Жалпы, ірімшік өте танымал.барлық Кавказ халықтарының өнімі және әртүрлі кондитер өнімдеріне салма ретінде жиі пайдаланылады.

500 мл айраннан алынатын қамырдың көлемі үшін шамамен 1 кг құрғақ сүзбе қажет болады. Оған 1-2 жұмыртқа (сүзбенің ылғалдылығына байланысты), жасыл пияз және дәміне қарай тұз қосу керек. Толтырма тым ылғалды болмауы керек. Әйтпесе, торт жайылған кезде жыртылады. Сүзбе қосылған чепалгаштың рецепті сіздің қалауыңыз бойынша реттелуі мүмкін. Пиязды ұнатпайтын кез келген адам оны басқа шөптермен алмастыра алады немесе рецепттен мүлдем алып тастай алады.

Асқабақ қосылған Чепалғаш

Асқабақ салмасы бар шешен торттары өте дәмді және шырынды. Домалау кезінде оларды дайындау қиын болуы мүмкін.

Салмасы үшін асқабақтың қабығы аршылып, пеште 40 минут пісіріледі немесе пеште дайын болғанша пісіріледі. Осыдан кейін асқабақты пюре күйіне дейін пюре қажет. Айта кету керек, екінші пісіру нұсқасын таңдағанда, толтыру құрғақ болады. Қажет болса, асқабақ пюресіне қуырылған пияз немесе жаңа жасыл пияз қосылады.

Асқабақпен чепалгаш осылай жасалады. Бұл торттардың рецепті мүлде күрделі емес. Бірақ пісіру технологиясын міндетті түрде орындаңыз.

Жүгері ұнынан жасалған шешен чепалгасының рецепті

Шешен торттарын жасаудың классикалық рецептінде бидай емес, жүгері ұны пайдаланылады, ол пайдалырақ деп саналады. Бірақ мұндай чепалгаштың ерекше дәмі бар, ол бәріне ұнамайды. Сондықтан, вЖүгері ұны қосылған чепалгаш рецептінің заманауи түсіндірмесі кейде қолданылады.

Алайда көне шелпектердің дәмін көргісі келетіндер үшін қамырдың пропорциялары өзгеріссіз қалатынын білу керек.