Эклерлерге арналған классикалық крем рецепті: ингредиенттер, фотосуреттері бар қадамдық рецепт және пісіру құпиялары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кистард өзінің барлық түрлерінде жақсы - пончиктерге немесе «Наполеонға» арналған салма ретінде де, ванильді балмұздаққа қосымша ретінде де, тәуелсіз десерт ретінде де. Атақты француз торттарын бұл кремсіз елестету мүмкін емес - эклерлердің барлық түрлері, шу және профитеролдар. Кьютерд, немесе оны басқаша атайды, ағылшын кремі - болашақ кондитерлердің аспаздық мектебінде оқитын бірінші нәрсе. Төменде фотосуреттері бар кремді кремге арналған танымал рецепттерді табасыз және оны дайындаудың кейбір трюктерімен танысасыз

Римден Италия арқылы Францияға

Костард біздің заманымыздың өнертабысы емес. Оның прототипі туралы алғаш рет біздің дәуірімізге дейінгі 265 жылдағы жазбаларда кездеседі - сол кезде де ежелгі римдіктер жұмыртқа мен сүттің бірге тұтқыр қоспаны құрайтынын анықтап, оны ыдыс-аяққа таңғыш ретінде пайдалана бастады.

Еуропаның көптеген елдерінде классикалық рецепт бойынша эклерлерге арналған крем «ағылшын кремі» деп аталатынына қарамастан, ол Ұлыбританияда мүлдем ойлап табылмаған. Алғашқы белгілі сипаттаманы атақты итальяндық аспаз және кәсіпкер Пеллегрино Артусидің «Пісіру ғылымы және жақсы тамақтану өнері» кітабынан табуға болады, ол оны желато а-ла креммен, бір қасық ванильді балмұздақпен бірге ұсынуға кеңес берді.

Францияда крем аспазшы және кондитер Мари-Антуан Кареннің арқасында танымал болды. Оның ұсынысы бойынша 16 ғасырдан бері белгілі кремді торттар ағылшын кремімен толтырыла бастады.

Ең жақсы француз кондитерлеріне арналған қамырды шайнаңыз

Қаймақ қосылған үйдегі эклерлерді жасау қиын емес. Торттардың өздерінен бастайық. Бір қарағанда, кремді қамыр тек тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдерге ғана қолжетімді, күрделі нәрсе сияқты көрінуі мүмкін, бірақ сіз оны бір рет қолданып көруіңіз керек, және сіз бұл пісірме түріне мәңгі ғашық боласыз, өйткені профитеролдар, шу және эклерлер әрқашан алынады.. Қарапайым нұсқауларды орындаңыз.

Ингредиенттер:

• 1 кесе ұн;
• 1 стакан су;
• 4 жұмыртқа;
• 150 грамм сары май;
• 1/2 шай қасық тұз.

Пісіру:

1. Су, май және тұзды кішкене кастрюльге салып, қайнатыңыз.
2. Қайнап жатқан қоспаға кішкене бөліктерде, үнемі араластырып, ұн қосыңыз.
3. Қамырды 3-4 минут бойы араластырмай, масса бөліне бастағанша қайнатыңыз.кастрюль қабырғалары.
4. Алынған қамырды суытыңыз.
5. Жұмыртқаларды бір-бірден салып, біркелкі болғанша жақсылап араластырыңыз.
6. Кекстерді пісіру парағына бір-бірінен 2 сантиметр қашықтықта қойыңыз. 200 градуста 30 минут пісіріңіз.

Сүт қосылған классикалық

Классикалық эклер кремі итальяндық аспаз және тележұлдыз Лука Монтерзиноға тиесілі.

Ингредиенттер:

• сүт 3, 5% май - 500 мл;
• 3 жұмыртқаның сарысы;
• 50 грамм қант ұнтағы;
• ваниль эссенциясы.

Пісіру:

1. Сүтті кастрюльде қыздырыңыз, бірақ қайнатпаңыз.
2. Сүт қызып жатқанда, бөлек ыдыста жұмыртқаның сарысын, ванилинді және қант ұнтағын шайқаңыз.
3. Үздіксіз араластыра отырып, сарысына бір стақан ыстық сүт құйыңыз.
4. Алынған массаны су моншасына салыңыз.
5. Қоспаны араластыра отырып, қалған сүтті кілегейге құйыңыз.
6. Кремді қаймақ қою болғанша пісіріп, көпірткішпен араластырыңыз.
7. Кремді суытып, кондитерлік шприцпен эклерлерді толтырыңыз.

Австралиядан алынған кремді нәзіктік

Дәмді кремді кремнің тағы бір түрі австралиялық аспаз Филип Сиблиден келді. Ол сүт пен кілегейдің тең пропорциясын және көбірек сарысын пайдаланды. Сиблидің пікірінше, жұмыртқаны қантпен ұрып-соғуды сүт қайнағаннан кейін ғана бастау керек – олардың ұзақ жанасуы сарыуыздың нәзік құрылымын бұзады, бұл кілегейдің дәмін нашарлатады.

Филлип Сиблидің классикалық эклер кремін жасау үшін сізге қажет:

• сүт 3,5% - 250мл;
• кілегей 15% - 250 мл;
• 70г қант ұнтағы;
• 4 жұмыртқаның сарысы.

Алдымен сүт пен кілегейді кішкене кастрюльге салыңыз. Оларды жақсы жылыту керек, бірақ қайнатпау керек. Кілегей мен сүт қоспасы қызған кезде, жұмыртқаның сарысын қантпен миксермен шайқаңыз және шайқауды тоқтатпай жарты стакан сүт қоспасын қосыңыз.

Болашақ кремді су моншасына салыңыз. Қалған сүтті сарысына қосыңыз. Кремді қалыңдатылғанша, көпірткішпен араластырып, қыздырыңыз. Эклерлерді кондитерлік шприцпен толтырып, үстіне шоколадты салыңыз.

Крем "Патисер"

Крем "Патиссье" сары май қосылған эклерлерге арналған кремнің бір түрі.

Ингредиенттер:

• сүт 3,5% - 250мл;
• қант - 60 грамм;
• ваниль - жаңғақ;
• сары - 3 дана;
• жүгері крахмалы - 25г;
• сары май - 25г

Патисиер негізін дайындаған кезде, сіз эклерлерге арналған кремді дайындаудың классикалық рецептін орындауыңыз керек.

1. Сүтті ванилинмен қыздырыңыз. 15-20 минут тұндыру үшін қалдырыңыз. Сүзіп, қайтадан қыздырыңыз.
2. Ыдыста крахмал мен қантты араластырыңыз. Жұмыртқаның сарысын қосып, шайқаңыз.
3. Жұмыртқа қоспасына ыстық сүттің біразын қосыңыз, үнемі араластырыңыз.
4. Кремді су моншасына салып, қалған сүтті құйыңыз.
5. Қоюланғанша үздіксіз араластыра отырып пісіріңіз.
6. Кремді суытыңыз. Бөлме температурасындағы сары майды қосып, шайқаңыз.

Бұл дәмді эклер кремі Наполеон тортына немесе кондитерлік өнімдердің барлық түрлеріне тамаша. Бірақ ол пішінін жақсы ұстамайды, сондықтан оны безендіруге немесе профитеролдарды ашуға жарамайды.

Тұрақтылық және пішін

Салма десерттің ішіне жасырынбай, сонымен қатар сәндік рөл атқарса, мысалы, Пари-Брест шоколады кондитерлеріндегідей, Муслин кремі Patisière негізінде дайындалады.

• 300 грамм сары май;
• 125 грамм «Патиссер» кремі;
• 100 грамм пралин.

Жұмсартылған майды шайқаңыз. Patisier кремін бір уақытта бір ас қасық қосыңыз, массаны араластырғышпен немесе араластырғышпен әр уақытта шайқаңыз. Соңында, пралиндерді ақырын бүктеңіз. Салқын, торттарды салыңыз.

Қаймақ дегеніміз не және оны немен жейді?

Классикалық рецепт бойынша эклерлерге арналған қайнатпаның басқа атауы бар - крем. Бұл тұжырымдама жұмыртқа, сүт, кілегей және қант негізіндегі десерттердің барлық түрлерін біріктіреді.

Кстрид десерттердің шексіз санының негізі болып табылады - Өз бетінше - балмұздақ немесе тортты сіңдіру үшін тұздық ретінде, сары маймен кондитерлік кремге айналады - эклерлерге, профитеролдарға және басқа торттар. Пісірілген - крем-карамельде, крем-брюледе, ірімшік тортында. Кілегей креміне кілегей қосып, барынша нәзік болыңызмусс, алынған муссты пешке салыңыз да, шыққан кезде ол сүтті суфлеге айналады.

Крем-брюле

Эклерлердің классикалық рецепті бойынша кремді қалай дайындау керек, біз оны біртіндеп үйрендік. Енді оның негізінде пісірілген «Крем-брюле» кремін жасап көрейік.

Ингредиенттер:

• Крем 33-35% - 500 мл.
• Жұмыртқа сарысы - 4 дана
• Қант - 70гр
• Ваниль эссенциясы.
• Сапыруға арналған қоңыр қант.

Азық-түліктен басқа сізге қажет:

• Пісіруге арналған фломастер немесе газ оттығы.
• Пісірілген десерттерге арналған керамикалық қалыптар.
• Шұңғыл таба.
• Сүлгі.

Пісіру:

1. Алдымен, кремді рецепт бойынша кезең-кезеңімен эклерлерге дайындаймыз. Пісірілген крем торттарға арналған салмадан гөрі тығыз құрылымға ие болғандықтан, біз сүттің орнына қалың кремді қолданамыз.
2. Дайын кремді ыдыстарға құю керек.
3. Пісіру парағының түбіне сүлгіні салып, пішіндерді ішіне салыңыз.
4. Ыдыстардың биіктігінің 1/2 бөлігін пісіру парағына қайнаған су құйыңыз.
5. Пешті 140 градусқа дейін қыздырып, пісіру парағын орта деңгейге қойыңыз. 30-40 минут пісіріңіз. Дайын крем-брюле консистенциясы желеге ұқсайды.
6. Дайын кремді суытып, тоңазытқышқа 4-5 сағатқа қоямыз.
7. Тоңазытқыштан қалыптарды алып, қоңыр қант себіңіз. Әр порцияны оттықпен қыздырыңыз. Дайын кремді жидектермен безендіруге болады.

Кремді карамель - әуефранцуз десертінің нәзіктігі

Аспаздық фломастер жоқ болса, мерекелік дастарханға нәзік крем-брюленің орнына крем-карамельді ұсынуға болады. Оны дайындауға арналған ингредиенттер мен құралдарды кез келген үйден табуға болады.

Тағам дайындау үшін сізге қажет:

• сүт 3,5% - 250мл;
• кілегей 33-35% - 250 мл;
• сары - 3 дана;
• жұмыртқа - 1 дана;
• қоңыр қант - 70 грамм;
• ваниль эссенциясы;
• қант - 100 г;
• су - 100 мл;
• силикон қалыптары.

Пісіру:

1. Алдымен біз білетін кремді дайындаймыз. Кішкене кастрюльде сүт пен кілегейді біріктіріп, ваниль эссенциясын қосыңыз. Алынған қоспаны орташа отта қыздырыңыз.
2. Ыдысқа сарысын, жұмыртқаны және қоңыр қантты тегіс болғанша араластырыңыз. Қоспаны қатты шайқауға болмайды - көпіршіктер болашақ десерттің құрылымын бұзады.
3. Жұмыртқа қоспасына сүт қоспасының бір бөлігін қосып, жақсылап араластырыңыз, су моншасына салыңыз.
4. Сарылар жеткілікті жылы болған кезде, қалған сүтті төгіп тастаңыз.
5. Алынған кремді үнемі араластыра отырып қоюланғанша пісіріңіз.
6. Енді карамельдің уақыты келді – кастрюльге қант салып, су құйып, қант толығымен ерігенше орташа отта қалдырыңыз. Қоспаны араластырмаңыз, әйтпесе қант кристалданады және бәрін қайтадан бастауға тура келеді.
7. Карамель ашық қоңыр болғанша пісіріңіз.
8. Көлеміне қарай силикон қалыптарға 1-2 ас қасық карамель құйыңыз. Карамель түбін толығымен жабуы керек.
9. Үстіне кремді жаямыз.
10. Пешті 140 градусқа дейін қыздырыңыз. Терең пісірме табағының түбіне бүктелген сүлгіні немесе қағаз майлықтарды салыңыз, болашақ десертпен қалыптарды салып, пішіндердің биіктігінің шамамен 1/2 биіктігіне қайнаған су құйыңыз.
11. 40 минут пісіріңіз.
12. Тестті суытып, тоңазытқышта 4-5 сағатқа қойыңыз.
13. Дайын карамель кремін қалыптан абайлап алып тастаңыз, сонда карамель түбі үстіңгі жағында болады, жемістермен безендіріп, үстелге үстелге беріледі.

Костард эклерлерін қалай жасауға болады?

Кристальды десерттер әлеміне экскурсияның басында біз эклерлерге негіз дайындадық. Оларды кремдердің бірімен толтыру уақыты келді. Мұны бірнеше жолмен жасауға болады.

Ең оңай жолы – тортты ұзынынан кесіп, қасықпен кілегеймен толтырып, «қақпағын» орнына салып, глазурь жағу.

Бірақ нағыз кондитерлер мұны мүлдем жасамайды. Кондитерлік крем аспаздық қапшықта жиналады. Торттың үстіне екі кішкентай тесік жасалады, олар арқылы эклер креммен толтырылады. Жоғарғы жағы жылтыратылған және безендірілген. Эклердің тар ұштарынан тесіктер жасап, оны түтік тәрізді толтыруға болады.

Бұрын жылтырату үшін ерітілген шоколад немесе жаңғақ себінділері қолданылған. Бүгінгі таңда декорды таңдау шексіз дерлік және тек кондитер қиялына байланысты: бұл кремдердің барлық түрлері - ақуыз, май немесе муслин, ал глазурь - стандартты шоколадтан айнаға дейін. Сондай-ақ жидектер, тәттілер, кесектеркарамелденген жеміс.

Ағылшын кремінің құпиялары

Қаймақ дайындаудың нұсқалары шексіз, бірақ жалпы құпиялар бар, соларды біле отырып, сіз ағылшын креміңізді ешқашан бұзбайсыз.

1. Крем сүтке немесе жұмыртқаның сарысы қосылған қоюландырылған кілегейге негізделген. Бірақ егер сіз оларды тез және дереу қоссаңыз, олар бұралып қалады. Ол үшін сарысы қантпен алдын ала шайқалады және ыстық сұйықтық біртіндеп және үздіксіз араластырылады.
2. Кустра - өте нәзік десерт және жоғары температураны жақсы көтермейді. Сондықтан жылытуды су ваннасында жасау керек. Бұл ретте қайнаған судың кілегей ыдысына тиіп кетпеуін қадағалаңыз - оны бумен пісіру керек.
3. Кілегейдің пропорциялары әр жағдайда өзгереді, бірақ Артусидің алтын ережесі бойынша - сүттің бір бөлігі үшін - сарысының төрттен бір бөлігі және қанттың төрттен бірі, 1 литр сүт үшін 250 грамм қажет. қант және 250 грамм сарысы (шамамен 12 дана).
4. Сүтті бірінші қыздыру кезінде кілегейге дәм беру керек. Ванильді, даршын таяқшасын, лаванда немесе басқа хош иістендіргіштерді ыстық сүтке қосып, 25-20 минут тұндыру үшін қалдыру керек. Сүтті сүзіп, қайтадан қыздырыңыз.
5. Десертті алкогольмен хош иістендіргенде, оны салқындатылған кремге қосу керек.
6. Ксертті бір күннен артық сақтауға болмайды. Оның беті қабаттанбауы және қалың қалың қабатпен жабылмауы үшін крем сақталатын ыдыс бүкіл бетіне креммен жанасатындай етіп жабысқақ пленкамен жабылуы керек.

Қаймақ қосылған калориялы эклэр

Қаймақтардың барлық түрлеріторттар мен торттар әлеміндегі кремді пирожныйлар - дәмді тағамның өте диеталық түрі. Десерттің құрамында қанттың ең аз мөлшері бар, сондықтан ол сіздің беліңіз үшін іс жүзінде қауіпсіз. Іс жүзінде - бір тортпен шектелу өте қиын болғандықтан, олар өте әуе және дәмді.

Салыстыру үшін:

• қаймақ қосылған калориялы эклер - 100 граммға 270 ккал;
• картоп торты - 100 граммға 310 ккал;
• белок кремі бар түтіктер - 100 г үшін 454 ккал;
• кілегейлі себет - 100 граммға 372 ккал;
• бал торты - 100 г үшін 478 ккал