Қысқа нан пісіру технологиясы: қадамдық сипаттама және ең жақсы рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Жаңадан бастаған аспаз жиі осындай мәселеге тап болады: ол торт немесе печенье жасағысы келеді, рецепт кітапшасын ашады және онда: «Екі жұмыртқадан, жүз грамм сары май, екі ас қасық қант және 150 г. ұн, қамыр илеңіз». Жаңадан бастаған аспаз рецепт бойынша әрекет етеді, бәрін бір ыдысқа салады, бірақ бұл қандай да бір нонсенс болып шығады. Қамыр иленбейді, пісіргенде қатты болады. Мұның бәрі аспаздық кітаптарды жазатын авторлар қандай да бір себептермен адам әлемде қысқа кондитерлік технологияның не екенін толық білетін адам дүниеге келеді деп санайды. Бірақ бұл түсіну керек шеберліктің бір түрі. Және бұл мақала барлық жаңадан бастағандарға қысқа нан қамырын дұрыс илеуге көмектеседі. Ол екі түрлі. Және олардың қалай ерекшеленетінін және оларды қалай дайындау керектігін егжей-тегжейлі айтып береміз. Ал біз кейбір нәзіктіктер мен құпияларды ашамызторттар, печенье және кондитерлік өнімдер үшін осы негізді жасау.

Біраз тарих

Қамыр өнімдері неолит төңкерісінің басында, адамзат дәнді дақылдарды өсіру мен пайдалануды енді ғана меңгерген кезде пайда болды. Дәндерді қол диірмен тасымен ұнтақтап, ұнтаққа аздап су қосты… Алғашқы ұн өнімдері тұшпара тәрізді болған деген пікір бар. Бірақ қысқа қамырды дайындау технологиясы соншалықты ежелгі емес. Оның алғашқы өнімдері Парсы шығанағы аймағында пісіріле бастады деген болжам бар. Палестинада Қасиетті қабір үшін соғысқан крест жорықтары Еуропаға қысқа қамырдың рецептін, сондай-ақ шанышқыны және өркениеттің басқа да артықшылықтарын әкелді. Осы базаның кукилері өте тез танымал болды. Ал қамырдың атын – шорт нан – француз аспаздары берген. Өйткені, дайын өнімнің консистенциясы ұсақталған, нәзік болады. Сіз бір бөлікті тістеп алсаңыз, ол аузыңызда кішкентай «құм түйіршіктеріне» айналады. Бұл түскі сағат бесте дәстүрлі ағылшын шайымен бірге берілетін қысқа нан печеньелері. Ал енді оны қалай дайындауды үйренеміз.

Ингредиенттер

Қысқа нан қамырынан өнімдерді дайындау технологиясы өте қарапайым. Бұл кез келген адамның, тіпті жаңадан келген аспаздың қолында. Бірақ қамырдың шын мәнінде ұнтақ, құмды болып шығуы үшін сізге білу керек бірнеше құпия бар. Оның екі түрге бөлінетінін жоғарыда айттық. Біріншісі - құм қамыр. Оны дайындау үшін тек деп аталатындарнегізгі өнімдер. Бұл ұн, майлар (сары май, маргарин), қант және аздап тұз. Өнімдердің әсемдігіне жету үшін басқа пісіру ұнтағы (сода, аммоний) қосылады. Құмды қамырдың консистенциясы сұйық болады. Оны дайындау үшін негізгі өнімдерден басқа, жұмыртқа және (кейде) қаймақ қолданылады. Әрине, қысқа қамырдың екі түріне де әртүрлі дәмдеуіштерді қосуға болады және тіпті қажет. Бұл шоколад бөліктері, какао ұнтағы, имбирь, мейіз, жаңғақтар, даршын, ваниль, үгітілген лимон қабығы және т.б. болуы мүмкін.

Ингредиенттерді дайындау құпиялары

Жоғарыда айтқанымыздай, қысқа қамырды дайындау технологиясы өте қарапайым. Бірақ оның да өз құпиялары бар. Біріншісі температура режиміне қатысты. Қысқа нан қамырын ыстық ас үйде илесеңіз, сапалы өнім шықпайды. Өйткені, ол майларға негізделген. Олар жоғары температурада ериді. Ал бізге бұл қажет емес. Сондықтан, температура он сегіз градустан аспайтын бөлмеде қамырды дайындау маңызды. Келесі - ұн. Жақсы ашытқы қамыры үшін ол глютеннің көп мөлшерімен, ал қысқа нан үшін, керісінше, аз мөлшерде болуы керек. Бірақ біздің жағдайымызда көп нәрсені таңдаудың қажеті жоқ болғандықтан, біз жоғары сапалы ақ бидай ұнын сатып алумен шектелеміз. Сары май өте суық болуы керек, бірақ мұздатқыштан емес. Жақсы нәтиже алу үшін маргаринді де пайдалану керек. Майлардың қатынасы бір-біріне тең болуы керек. Пісіру аузыңызда еріп кетуі үшін алдымен түйіршіктелген қантты ұнтаққа айналдыру керек. жұмыртқа жәнеқаймақ, егер біз оларды қолдансақ, суық болуы керек.

Шортқа қамыры: тағамды дайындау және технологиясы

Илеудің басты мақсаты - майларды ұнға мүмкіндігінше тез араластыру. Сондықтан біз бірінші кезекте сусымалы өнімді дайындаймыз. Бізге маймен қапталған ұн бөлшектері қажет. Сонда оның құрамындағы глютен шыға алмайды, ал қамыр ашытқы сияқты серпімді болмайды. Сондықтан ұнды алдымен терең ыдысқа ұсақ електен өткізу керек. Әрі қарай, басқа сусымалы ингредиенттерді қосыңыз: қант ұнтағы, тұз, қопсытқыш (печенье ұнтағы немесе аммоний қосылған сода). Егер рецептте какао ұнтағы, ванилин, даршын, үгітілген имбирь және басқа да ұқсас ингредиенттер қажет болса, біз оларды осы кезеңде қосамыз. Барлық құрғақ ингредиенттерді араластырыңыз. Біз салқын және қатты майларды маргаринмен (немесе тағамдық маймен) алып, оларды дөрекі үккіште жылдам сүртеміз. Бұл жоңқаларды саусақтарыңызбен ұнмен араластырыңыз. Тостаған нан үгіндісі деп аталатын нәрсеге толтырылғанша жұмыс істейміз.

Шортқа арналған қамыр: рецепт және пісіру технологиясы

Әрине, әр өнімнің өз өнімдерінің жиынтығы және олардың саны болады. Мұнда рецептке сену керек. Бірақ әлі де тамаша қытырлақ қамырдың белгілі бір формуласы бар. Ол негізгі өнімдердің пропорцияларында жатыр. Жалпы, ұн майды екі есе көп қабылдауы керек. Бірақ мұның барлығын бірден ыдысқа құюға болмайды. Бір бөлігін кейінірек илеу үшін қалдырыңыз. Ыдысқа арналғанБірінші кезеңде біз негізгі өнімдерді келесі пропорцияларға саламыз: үш жүз грамм ұн үшін - маргарин қосылған екі жүз май және жүз қант ұнтағы. Тіпті тәтті өнімдерде де бір шымшым тұз қосуды ұмытпаңыз. Қамыр «бітелген» болмас үшін, аздап сода мен аммонийді құйыңыз - сөзбе-сөз пышақтың ұшына, әйтпесе өнімдер жағымсыз иіске ие болады. Енді біз үшін қалыпты серпімді қамырды илеуге қол жеткізу маңызды. Май ери бастайды, ал нан үгінділері оңай жабысады. Тоқашты ыдысқа орап, қолымызбен илейміз. Барлық нан үгінділері қамырдың бір бөлігі болуы керек.

Илеу кезінде нені білу маңызды

Температура режимі бұл кезеңде де өте маңызды. Бөлмедегі температура он бес градустан төмен болса, біз «нан үгіндісі» сатысында тоқтаймыз, өйткені майлар қатты болып қалады. Ал егер ас үйдегі термометр жиырма бестен жоғары болса, сары май ериді және өнімнің жалпы массасынан ерекшеленеді. Сонымен қатар, біз үшін қысқа қамырды тез және мұқият дайындау маңызды. Тәжірибелі аспазшылардың пікірлері кесу тақтасын тоңазытқышқа алдын ала қоюға және мұзды суы бар ыдысты дайындауға кеңес береді, онда алақанды мезгіл-мезгіл батыру керек. Тоқашты ыдыстан шығарамыз. Оны ұн себілген кесу тақтасына жіберіңіз. Тоқаштың ішіндегі шеттерін домалата отырып, қолымызбен тез және күшті илейміз. Қамыр тегіс, серпімді, бірақ күңгірт болуы керек. Егер тоқаш жылтыр болса, бұл сары майдың тым еріп кеткенін білдіреді. Мұны түзету үшін қамырды тоңазытқышқа салыңыз.

Rolling

Бұл туралысатысында илеу кезіндегідей талаптар сақталады. Бұл салқын температура мен жылдамдық. Тоңазытқыштан алынған тоқашты қолыңызбен аздап илеу керек. Бірақ қысқа нан қамырын неғұрлым ұзақ илесеңіз, одан жасалған өнім соғұрлым қиын болады. Тақтаны ұнмен себіңіз. Біз қамырды оның ортасына кірпіш пішінін беріп, қоямыз. Тоңазытқыштан илектен шығарамыз. Ортасынан шетіне қарай жайыңыз. Сонымен бірге біз дөңгелекті тақтаны айналдыра отырып, тік бұрышпен өзімізден және өзімізге жылжытамыз. Қысқа қамырдан жасалған тағамдарды дайындау технологиясы бізге өте жұқа қабатты жайып алу керек. Бұл печенье емес, пирогтар емес. Кесілген қамырдың қабаты биіктігі сегіз миллиметрден аспауы керек.

Қорқа қамырды қалай жасауға болады

Естеріңізде болса, торттарға, кондитерлік өнімдерге және печеньелерге арналған негіздің бұл екінші түрі сұйық өнімдер – жұмыртқа және қаймақ қосылған. Кейде, егер қамыр тым тік болып шықса және нашар орап, жарылып кетсе, аздап су қосыңыз. Бірақ бұл пісіру дәмін бұзады. Джигинг түріндегі қытырлақ қамырды дайындау технологиясы біз жоғарыда сипаттағаннан айтарлықтай ерекшеленбейді. Біз «нан үгіндісіне» қол жеткізген кезде рецептте көрсетілген жұмыртқа мен қаймақ санын енгіземіз. Серпімді шар алғанша илеңіз. Егер ол сәл жылтыр болса, бұл проблема емес. Қамырды ұнтақталған тақтаға ауыстырып, сол жерде илеуді жалғастырыңыз. Оны жұмыртқамен асыра алмау маңызды. Ақуыздар өнімдерге қаттылық бере алады. Сондықтан сарыуызбен шектелген дұрыс. Қаймақ, қосымша май ретінде, қамырға қосымша нәзіктік пен бередіжұмсақтық. Бұл ингредиент жоғары сапалы, өте қалың болуы керек.

Нан-тоқаш өнімдері

Пешті рецептте көрсетілген температураға дейін алдын ала қыздыру керек. Егер біз печенье дайындайтын болсақ, біз фигуралық ойықтары бар қамырдың қабатын кесеміз. Біз дайындамаларды пісіру қағазымен жабылған пісіру парағына ауыстырамыз. Қамырдың қабаты неғұрлым жұқа болса, соғұрлым температура жоғары болады және пісіру уақыты қысқарады. Тиісінше, торт неғұрлым жоғары болса, пеш соғұрлым суық болуы керек. Мұндай өнімдердің дайындығын сіріңкемен тексереміз: егер сынық құрғақ шықса, ол дайын. Қысқа кондитерлік торттарды дайындау технологиясы металл немесе силикон себеттерін пайдалануға мүмкіндік береді. Мұндай бұйымдардың беті ісініп кетпеуі үшін шанышқымен бірнеше жерден шаншу керек. Торттар мен печеньелерді қызарғанша пісіріңіз.

Қысқа торттар

Бұл өнімдерге сұйық ингредиенттер қажет. Қысқа кондитерлік маффиндерді дайындау технологиясы сүтті пайдалануды қамтиды. Бұл өнімнің толық стаканына үш жүз грамм ұн, 180 г сары май, 100 г қант ұнтағы, екі жұмыртқа, 10 г қопсытқыш және бір шымшым тұз қажет. Қажет болса, қамырға екі уыс мейіз, ванилин, үгітілген лимон қабығы, кептірілген өрік, туралған қара өрік қосуға болады. Біз сусымалы өнімдерді араластырудан бастаймыз. Содан кейін ұсақталған салқын майды қосыңыз. «Нан үгіндісін» алу. Жұмыртқа мен сүтті ыдысқа салыңыз. Біз массаны жеңдік. Мейіз немесе басқа азық-түлік қосыңыз. Қамырды оттегімен қанықтыру үшін қайтадан шайқаңыз. Торт пішініне құйыңыз. Біз жүз тоқсан градусқа дейін қыздырылған пешке қойдық. Шамамен қырық минут пісіріңіз.