Палауды қалай пісіру керек: негізгі ингредиенттер, рецепттер және пісіруге арналған кеңестер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Палау – Ресейдегі ең сүйікті тағамдардың бірі. Ол барлық жерде ұсынылады - жанармай құю станцияларындағы асханадан бастап сәнді мейрамханаларға дейін және бұл тағамның әрбір үй шаруасындағы әйелдің үй үстелі үшін маңыздылығын асыра бағалау мүмкін емес. Сонымен қатар, Интернетке толы классикалық палау рецепттері айтарлықтай ерекшеленеді. Дәстүрлі Таяу Шығыс тағамының түпнұсқа нұсқаларының өзгермелілігі таң қалдырады.

Тағамның шығу тарихы

Палаудың шығу тегі Таяу Шығыста күріш өсірудің басталуымен байланысты және біздің дәуірімізге дейінгі 2-3 ғасырлардан кешіктірілмейді. Бір нұсқаға сәйкес, вегетариандық нұсқасы бастапқыда Үндістанда пайда болды және ол Персияда етпен толықтырылды. Қалай болғанда да, Шеразаданың ұрпақтары аңызға айналған тағамның өнертабысы туралы мифологияға қуанады. Міне, ең көп тараған оқиғалар:

• Парсы нұсқасы бойынша рецептті Ұлы ханның нұсқауымен Авиценнадан басқа ешкім жасаған. Ыдыс соған арналдыжауынгерлерді ұзақ жорықтарда тамақтандыру үшін, оны дайындау оңай, энергетикалық құндылығы жоғары және ол жасалған өнімдер – жинақы және жақсы сақталған болуы керек.
• Тағамның пайда болуын тағы бір аңыз Анкараға қарсы әскери жорық алдында молда үгітілген палаудың рецептін берген Тимурдың (Темірлан) есімімен байланыстырады.
• Самарқандтағы туристерге айтылған нұсқада палаудың рецептін Тамерланның әкесінің аспазшысы Ұғұлбек жасағаны айтылады.
• Даңқты есімдері жоқ қаһармандық нұсқалар да аз. Атап айтқанда, өзбек ауылдарында палау тауда мал баққан шаруалардың ойлап тапқаны деп есептеледі, өйткені олар үшін тағамның калориялығы мен арзандығы да үлкен рөл атқарды.

Қолданыстағы нұсқалардың ешқайсысын растау немесе жоққа шығару іс жүзінде мүмкін емес, өйткені палаудың нақты өмірбаянын табу өте қиын, өйткені ежелгі дәуірден бүгінгі күнге дейін әр елді мекенде палаудың қандай ережелеріне сәйкес келетіні бар. дайындалады. Барлығы әртүрлі - ингредиенттерден тағамдарға дейін. Осы тұрғыдан алғанда, Таяу Шығыстың бірнеше аймағында тағамның бір мезгілде ойлап табылуы туралы гипотеза бірден әділ болып көрінеді.

Түрік мақалы: «Мұсылман әлемінде қанша қала болса, сонша палау түрі бар.

"палау" сөзінің этимологиясы

Этимологиялық сөздіктерге қарағанда «палау» лексемасы түрік тіліндегі «пілав» сөзінен шыққан. Бұл қарыз көптеген еуропалық тілдерде кездеседі: палау сөзі ағылшын, неміс, итальян тілдеріндежәне француз. Айтпақшы, кейбір дереккөздерде палау мен испандық паэлла (күріш пен теңіз өнімдерінен тұратын ұлттық тағам) арасындағы сөздік қатынасы бар деп мәлімдейді, бірақ бұл қате. Рецепт компоненттерінің сәйкес келуіне қарамастан, бұл екі түрлі тағам, олардың пайда болуы байланысты емес.

Орыс тілінің сөздіктерінде палауды алғаш рет Дал атап өткен, ол оны мейіз қосылған татар немесе түрік күріш ботқасы деп түсіндіреді, жұмсақтығын, сары түсті (шафраннан) және ет қосу мүмкіндігін атап өтеді - тауық немесе қой еті.

Бүгінгі таңда тарихи антропологтар шығыс тағамын шартты түрде өзбек және армян деп бөледі. Және бұл палаудың қалай дайындалғанына байланысты: бірінші жағдайда барлық ингредиенттер бірге өңделеді, ал екіншісінде - бөлек.

Палаудың пайдасы мен зияны

Теориялық тұрғыдан палаудың классикалық ингредиенттері – күріш, ет және сары май пайдалы. Сонымен, күріште денеден суды кетіруге көмектесетін калий, ет темірдің көзі, ал өсімдік майында омега-үш май қышқылдары және басқа да пайдалы дәрумендер мен минералдар бар. Бірақ шын мәнінде, классика деп аталатын рецепттердің нюанстары, мысалы, көп мөлшерде тұз қосу және майға майлы етті қуыру, тағамның барлық артықшылықтарын жоққа шығарып қана қоймайды, сонымен қатар оны фигураға және жалпы денсаулыққа қауіпті етеді.

Әйткенмен, артық салмаққа бейім, жүрек және қан тамырлары ауруларынан зардап шегетін адамдарға, сондай-ақ қарт адамдарға дәстүрлі түрде палауды сақтықпен қабылдау керек.

Диетологтардың ұсыныстары

Егер сіз палаусыз өмірді елестете алмасаңыз, бірақ энергияны тұтыну көп нәрсені қаласаңызең жақсысы, келесі нұсқауларды пайдаланыңыз:

1. Диетологтар ақ күріштің көп пайда әкелмейтінін бұрыннан айтып келеді және жылтыратылған, қоңыр немесе жабайы сорттарды таңдауға кеңес береді - дәл осы түрлерде талшықтар мен витаминдердің, атап айтқанда В тобындағы ең көп мөлшерде болады. жүйке жүйесіне пайдалы әсер.



2. Майсыз етті таңдауды ұсынамыз. Дұрыс тамақтануды ұстанушылар күркетауық пен тауық етімен шектелуі мүмкін, бірақ сиыр еті, қой етінің майсыз бөліктері және тіпті шошқа еті де сау үстелге өте қолайлы. Сусындар да тамаша.
3. Палаудың калориясын азайту үшін ақуыз элементін (ет) энергиялық құндылығы төмен баламалы өніммен ауыстыруға болады, мысалы, саңырауқұлақтар немесе адыгей ірімшігі.

Палау калориялары

Айтқанымыздай, палаудың пайда болуының утилитарлы себебі жауынгерлер мен малшылардың сұранысын қанағаттандыратын рецепт әзірлеу қажеттілігі болды. Сондықтан палаудың жоғары энергетикалық құндылығы тағамның «дұрыстығын» көрсететін негізгі көрсеткіштердің бірі болып табылады. Әрине, калория мөлшері қолданылатын ингредиенттерге байланысты. Мұнда әр түрлі протеин өнімдері бар 100 г палаудың энергетикалық құндылығының шамамен есептеулері берілген:

• қой палауы - 200 ккал;
• сиыр еті - 220 ккал;
• шошқа етінен - 300 ккал;
• тауық етінен - 140 ккал;
• саңырауқұлақтардан - 100-110 ккал.

Тағамға кіретін барлық ингредиенттердің салмағын дәл өлшесеңіз, дәлірек есептеулерді жасауға болады. Дәмдеуіштердің де энергетикалық құндылығы бар екенін ұмытпаңыз.

Палауға арналған ең жақсы дәмдеуіштер

Әрине, дәстүрлі шығыс тағамының рецепті дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерсіз мүмкін емес. Дұрыс таңдалған букет палауға мінсіз дәм мен хош иіс беріп қана қоймайды, сонымен қатар сыртқы түріне әсер етеді, оған түстер мен текстураларды әкеледі. Сонымен қатар, палау дәмдеуіштері ас қорытуға көмектеседі, бұл біздің жағдайда өте маңызды, өйткені біз өте ауыр және салыстырмалы түрде майлы тағаммен айналысамыз!

Ендеше, нағыз палау пісіргісі келсе, бірде-бір үй шаруасындағы әйел онсыз жасай алмайтын ең жақсы дәмдеуіштердің тізімі:

1. Зира немесе зире (тминмен шатастырмаңыз) палаудың негізгі және кең тараған дәмдеуіштерінің бірі. Ащы тәтті дәндер (ұнтақталған дәмдеуіштерді емес, тұтасын қолданған дұрыс) ет дәмін ашады.
2. Бөриқат – кептірілген жемістер тағамға қышқылдық пен балғындық береді.
3. Шафран – тағамға дәмділік беріп қана қоймай, тәбетті сары түске айналдыратын ащы күйдіргіш дәмдеуіш.
4. Турмерик - шафран сияқты, ол тамаша табиғи бояғыш болып табылады, бірақ мұндай айқын дәмі жоқ, бірақ ол тағамға жиі үнді тағамдарымен байланысты болатын жағымды хош иіс береді.
5. Бұрыш – азиялық палаудың сирек серіктесі, көбіне паприка және осы дәмдеуіштің қара түрін еуропалықтар пайдаланады.
6. Сарымсақ - «тегіс» мерекенің толық және ажырамас бөлігі.
7. Прованстың ащы шөптері - розмарин, орегано және басқалары - еуропалық үлгідегі палаудың дәмін ерекше атап өтеді.
8. Дәстүрлі үнді рецептінде майға қуырылған даршын мен сандал ағашы болуы керек.

Дәмдеуіштерді таңдауға қарамастан, ең маңызды шарт - олар жаңа піскен болуы керек, өйткені тек осы жағдайда ғана күтілетін әсерді алуға кепілдік беруге болады.

Классикалық палау рецепті

Роскомстат мәліметі бойынша, Ресейде ең танымалы өзбек палауы - «дұрыс», оның ингредиенттері бірге дайындалады.

Өзбекстанда кез келген жергілікті тұрғын палауды қалай пісіреді деп сұрағанда, ең алдымен ашық от пен арнайы үлкен қазандық қажет екенін айтады. Бірақ, әрқайсымыз ашық аспанға шығып, ең дұрыс палауды елестету мүмкіндігімен мақтана алмайтындықтан, біз дәстүрлі рецептті өзгертеміз.

Ингредиенттер:

• Қозы немесе басқа ет - 1 кг.
• Күріш – 200г
• Пияз - 4 бас.
• Өсімдік майы - 300 мл.
• Сарымсақ - 2 бас
• Сәбіз - 800гр
• Дәмдеуіштер (зира, бөріқарақат, тұз, бұрыш, т.б.).

Алдымен ингредиенттерді дайындау керек: сарымсақты қабығынан тазалаңыз, бірақ қалампырды бөлмей қалдырыңыз, 3 пиязды жарты сақинаға кесіңіз, сәбізді жолақтарға немесе текшелерге кесіңіз.

Палауды қазанда пісірген дұрыс, әрине. Балама ретінде үлкен кастрюль де қолайлы, онда майды қыздырып, тазартылмаған пиязды қара түске дейін қуыру керек, содан кейін оны тартып алыңыз. Туралған пиязды алтын түске дейін қуырыңыз, содан кейін қосыңызқой еті, кесектерге кесіліп, қабық пайда болғанша бірге қуырыңыз. Маңызды мәселе: ет шырыны ішінде қалуы үшін температураны төмендетпеңіз. Ең бастысы - араластыра беру.

Одан кейін сәбізді салып, араластырмай 3 минуттай қуырамыз; содан кейін үнемі араластыра отырып, тағы 10 минут. Судың деңгейі мазмұннан 1 см жоғары болуы үшін қайнаған суға құйыңыз. Бұрыш қосып, отты азайтып, бір сағат қайнатыңыз.

Қалған дәмдеуіштерді қосып, отты қайтадан азайтып, шамамен 10 минут қайнатыңыз. Жақсы жуылған күрішті салыңыз, қайнаған су құйыңыз (мазмұннан 3 см жоғары). Осы кезде күрішке сарымсақ бастарын басуға болады, бірақ судың сіңуін күтуге болады. Шамамен 30 минуттан кейін етке күрішті бірнеше тесіңіз де, палауды пеште қақпақтың астында тағы жарты сағат бойы минималды отта пісіріңіз.

Күрішке баламалар

Дәстүрлі ингредиенттердің орнына мүлдем басқа, кейде өте күтпеген өнімдерді қолданатын палаудың көптеген балама рецептері бар.

Сонымен, күрішті кез келген басқа дәнмен алмастыруға болады: булгур, бидай, жасымық, тары, қарақұмық, жасымық және тіпті жүгері. Егер уақыт таусылып, қонақтар есік алдында тұрса, сіз тіпті кускусты қолдануға болады - оны дайындауға 5-10 минут кетеді. Сонымен қатар, кейбір аймақтарда тек бұршақ қосылған немесе кем дегенде ноқат қосылған палау ғана танылады. Түрік палауының рецептерінде көбінесе аты айту қиын ингредиент бар, ол кішігірім макарон өнімдері - бұрынғы жүрегінде. Осман империясы ет пен дәмдеуіштердің шынайы дәмін тек солар ғана аша алады деп санайды.

Палаудағы етті қалай ауыстыруға болады

Қозы палауы дұрыс деп санауға болатын жалғыз нұсқа емес екенін айттық. Сіз өзіңіздің принциптеріңізді басшылыққа ала отырып, кез келген етті таңдай аласыз. Бірақ бүгінде көптеген халықтар ет орнына мейіз, басқа да кептірілген жемістер мен жаңғақтарды (жержаңғақтан қарағай жаңғағына дейін) қосып, ұлттық тағамның жеңіл нұсқаларын қалайды. Бірақ Түркіменстан мен Қазақстанда жүзім немесе қырыққабат жапырақтарына оралған балық немесе тартылған ет бөліктерін пайдаланады. Палаудың талғампаз сорттары жоғары асүйдің отаны - Францияда оған асшаяндарды немесе тіпті ұлуларды қосады.

Жалпы, палаудың көкөніс құрамдас бөлігінің өзінде әртүрлілік бар: сәбізді қызанақ пен картоппен, пиязды - қырыққабатпен және тіпті алмамен ауыстырады немесе толықтырады, сондықтан бұл тағам аспаздық тәжірибелер үшін үлкен өріс болып табылады.

Тәтті палау рецепті

Әзербайжанда танымал түпнұсқа тәтті палаудың рецептін берейік. Айта кету керек, ресейлік ендіктер үшін сирек кездесетін ингредиенттерді алып тастауға немесе ұқсас өнімдермен ауыстыруға болады.

Ингредиенттер:

• Күріш 200
• Бидай ұны 100г
• Тауық жұмыртқасы 4 дана
• Сары май 40гр
• Мейіз, кептірілген өрік, қара өрік - әрқайсысы 50 г
• Мүкжидек (жаңа, мұздатылған немесе кептірілген алуға болады) 1 ас қасық. қасық.
• Каштан (жаңғақ, фундук және пекан қоспасымен алмастыруға болады) - 40 г.
• Манго (ішуге боладыкептірілген) - 50 г.
• Туркума және дәміне қарай басқа дәмдеуіштер.

Рецепт Әзірбайжаннан келгендіктен, ингредиенттер бөлек дайындалады және тек соңында араласады.

Алдымен күрішті жартылай піскенше қайнату керек, содан кейін сұйықтықты ағызып, ыстық сумен жақсылап шайыңыз.

Жұмыртқаны ұнмен құймақ қамырының консистенциясы болғанша шайқаңыз, бір ас қасық пісірілген күріш пен бір шымшым куркума қосыңыз. Сары майдың төрттен бір бөлігін үлкен кастрюльде ерітіп, отты азайтып, дайын болған кезде ашық сарғыш түске боялатын қамырды салыңыз, үстіне қыртыс жабылады. Содан кейін күрішті жайып, үстіне мұқият жайып, ағаш таяқпен бірнеше жерден тесіп, үстіне тілімдерге кесілген сары майды (шамамен 20 г) қою керек. Куркуманы ыстық суда (стаканның үштен бірі) ерітіп, жармаға құйыңыз. Қақпақты дымқыл сүлгімен орап, мықтап жауып, 15-20 минут баяу отқа қойыңыз.

Осы кезде жуылған жемістерді табаға 1 стакан су, қалған май және бір шымшым куркума салып біріктіріп, баяу отқа қойып, бетін жауып жарты сағаттай қайнатыңыз, содан кейін 10-15 қуырыңыз. минут.

Майсыз палаудың осы нұсқасын үстелге қабат-қабат етіп ұсыныңыз: күріш, астыңғы қабық және жеміс.

Саңырауқұлақ қосылған палау

Жалпы, саңырауқұлақ қосылған дәстүрлі шығыс тағамын дайындау әдісі палаудың классикалық рецептінен айтарлықтай ерекшеленбейді, бірақ бұл әлдеқайда аз уақытты алады, өйткені саңырауқұлақтар етке қарағанда әлдеқайда жылдам піседі. 1 кг шампиньонды алыңыз және бұқтыруға болатынын ескере отырып, жоғарыдағы нұсқауларды орындаңызСаңырауқұлақтар ұйықтар алдында күріш 10-15 минутты алады.

Аспаздардың құпиялары

Соңында, сізге нағыз ас үй перісі болуға көмектесетін әлемнің үздік аспаздарының кейбір кеңестері берілген.

Көптеген үй шаруасындағы әйелдер дәстүрлі шығыс тағамының орнына ет қосылған кәдімгі күріш ботқасы болатындығымен бетпе-бет келеді. Ұнтақталған палау рецептінің құпиясы күрішті дайындаудың қыр-сырында жатыр: қақпақты ашпау өте маңызды, ал су сіңгеннен кейін жарманы кем дегенде 30 минут буға қалдырыңыз. Теориялық тұрғыдан алғанда, күріштің кез келген түрінен дұрыс палау пісіруге болады, бірақ сарапшылар құрамында крахмал аз түрлерді таңдауға және дәнді дақылдарды 2-3 сағат суық суға салып, суды мезгіл-мезгіл ауыстырып тұруға кеңес береді.

Палау нашар сақталатын өте қанағаттанарлық тағам - күріш кебеді, көкөністер икемділігін жоғалтады, сондықтан аспазшылар болашақта пайдалану үшін қор жинамай-ақ, бір тағамға тағам дайындауға кеңес береді. Палауға қанша күріш алу адам санына байланысты: 10 орташа порцияға 250 г шикі жарма жеткілікті.

Палаудағы ет (немесе оның алмастырғыштары) шырынды болып шығуы керек, сондықтан мұздатылмаған жаңа өнімді таңдауға ерекше назар аудару керек. Етті үлкен кесектерге кесу керек - жағы кемінде 1,5-2,0 см.

Әрине, палауды қазанда пісіргеннен жақсы әдіс жоқ. Бірақ сіз басқа қалың қабырғалары бар тағамдарды пайдалана аласыз - бұл туралы тек шынайы білгірлер мен гурмандар ғана болжай алады.

Дұрыс өзбек палауыжануардың майында (атап айтқанда, қойдың майында) пісірілген, бірақ тағам ас қорытуды қиындатып қана қоймайды, сонымен қатар өткір тән иіске ие болады. Бұған жол бермеу үшін тек өсімдік майын қолдануға немесе май мен жануар майын араластыруға болады.

Көптеген үй шаруасындағы әйелдер уақыт пен күш-қуатты үнемдеу үшін сәбізді үккіштен өткізеді, бірақ нағыз аспаздар бұған жол бермейді, өйткені палаудың сұлулығы көптеген шығыс тағамдарына арналған қызғылт сары көкөністе жатыр.

Мейіз, інжір, ноқат және басқа да ұлттық сүйікті көкөніс ингредиенттері майсыз палауға ғана емес, сонымен қатар ет нұсқаларына қосылады. Деликатестерді ет қуырылғаннан кейін - су қоспас бұрын енгізу керек.

Кейбір дәмдеуіштерді қоспас бұрын суда сұйылту керек. Бұл, ең алдымен, табиғи бояғыштарға - шафран мен куркумаға қатысты. Бұл әдіс біркелкі бояуға және үйлесімді дәмге қол жеткізуге мүмкіндік береді.