Жүзім керек: бұл не, пісіру технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көпшілігі үйде шарап жасаумен айналысады, әсіресе жазғы коттеджде жүзім өсетін бағбандар. Сонымен қатар, әркімнің жылдар бойы дәлелденген өз өндіріс технологиясы бар. Дегенмен, жаңадан бастағандар шарап өндірісінің барлық қыр-сырымен таныс емес. Жүзім шарты дегеніміз не және түпкілікті нәтиже алу үшін онымен қандай манипуляциялар жасау керек?

Анықтама

Жүзім шарабы – жаңа піскен жүзімді сығу арқылы алынатын шарапқа арналған препарат. Оған бөгде қосындыларды – сүйектерді, терілерді, тарақтарды қосуға рұқсат етіледі.

Шарап жүзім шырынын ашыту арқылы алынады, бірақ үйдегі сусынды дайындау кезінде ескеру қажет көптеген нәзіктіктер бар. Қант мөлшері бойынша шарап келесі сорттарға бөлінеді:

• құрғақ - қант 1% аспайды;
• жартылай тәтті - шамамен 2-3%;
• десерт - 13%;
• ликёр - 30% немесе одан көп.

Сонымен қатар классификациясы барсусынның күші:

• асханалық шарап - 8-11% том;
• күшті кесте - 12-14% том;
• нығайтылған (көбінесе спирт қосылған) - 16-20% том.

Құрғақ шарапты дайындау ең қиын болып саналады, өйткені ол әсіресе мұқият бақылауды қажет етеді. Қантты сусындарда қант суслоның бұзылуына жол бермейтін консервант ретінде әрекет етеді.

Дұрыс тағамдар

Тәжірибелі шарап жасаушылар түпкілікті өнімнің сапасы қолданылатын шикізатқа ғана емес, сонымен қатар тағам дайындауға пайдаланылған ыдыстарға да байланысты екенін біледі. Шараптың сапасы мен оның дәмі «жалаңаш» металмен ұзақ байланыста теріс әсер етуі мүмкін. Сондықтан металл ыдыстарды, мыс бұйымдарды пайдалануға қатаң тыйым салынады.

Ең жақсы нұсқа мынандай тағамдар:

• саз;
• эмальданған;
• ағаш;
• әйнек.

Қолданар алдында ыдыстың таза және құрғақ екенін тексеру керек. Бүгінгі күні жүзім міндеттілігін дайындауға арналған ең танымал контейнер эмальданған шелек болып табылады, онда шарап материалын ұнтақтау ыңғайлы. Ашыту үшін дәстүрлі түрде 10 немесе 20 литрлік шыны бөтелкелер қолданылады. Жүзім массасын араластыруға арналған құралдар ағаш немесе тот баспайтын болат болуы керек.

Жүзімді өңдеуге дайындау

Жоғары сапалы жүзім порциясын алу үшін жүзімді таңдауды мұқият қарастырған жөн. Әрі қарай өңдеуге тек піскен немесе піскен жүзім жарамды. Егін жинау құрғақ болуы керекашық ауа-райы, ал жүзім өтірік айтпауы керек және егін жинағаннан кейін ұзақ уақыт өз тағдырын күтуі керек. Екі күннен аспайтын кешіктіруге рұқсат етіледі.

Өңдеу алдында жүзімді сұрыптап, одан піспеген жидектерді, жапырақтарды және басқа да қалдықтарды бөліп алу маңызды. Қолданар алдында жүзімді жууға қатаң тыйым салынады. Жуу жидек терісінің бетінде табылған жабайы ашытқы бөлшектерін жууға болады. Бұл жағдайда ашыту жеткіліксіз болуы мүмкін және шарап шықпайды.

Жүзімді дайындау керек

Жүзімді ашыту қалыпты жүруі үшін шарап материалындағы қант мөлшері шамамен 22-25% болуы керек, сондықтан шарап өлшегіште жинақтау керек. Тортпен бірге шарап материалы бірнеше күн бойы ашытылғаннан кейін қантты қосу керек. Содан кейін шырынды сығып, бірте-бірте қантты қосу керек, ол алдымен шырынның аз мөлшерінде сұйылту керек. Тортты чача жасау үшін қайта пайдалануға болады.

Шарап өлшегіштің көмегімен жүзім шартының қант құрамын мезгіл-мезгіл тексеріп тұрыңыз. Тәтті және десерт шараптарын дайындаған кезде қантты бірнеше күн аралықпен бөліктерге қосу керек, өйткені бірден көп мөлшерде қосылса, ашыту айтарлықтай баяулауы мүмкін. Ашыту процесі кезінде 1 грамм қант шамамен 0,57% спирт түзеді, сондықтан тәтті шараптар күштірек болады.

Жүзімге қанша қант қосу керек? Классикалық үстелдің жартылай тәтті үй шарапын алу үшін қанттың мөлшері 1 литр сұйықтыққа 200 грамм болуы керек.

Нежүзімнің қышқылдығына қатысты қышқылдың оңтайлы мөлшері 6-8 г/л болуы керек. Егер қышқылдық жоғарыласа, шарап материалын сумен сұйылту керек. Жүзімге қанша су қосу керек? 1 литр шырынға судың оңтайлы мөлшері жүзім шырыны көлемінің 20%-дан аспайды.

Жүзім шырынын қантпен ашыту үшін 10 немесе 20 литрлік шыны бөтелкелер қолданылады. Оларды жоғарғы жағына толтырудың қажеті жоқ, шырынды ашыту кезінде үнемі пайда болатын көбік үшін орын қалдыру керек. Резервуардың үстіне су тығыздағыш орнатылуы керек, ол резервуардан ауа шығуы үшін қажет. Кәдімгі медициналық қолғапты су тығыздағыш ретінде пайдалануға болады. Сонымен қатар, тамаша ашытуды қамтамасыз ету үшін шырын оттегімен қаныққан болуы керек екенін есте ұстаған жөн. Ол үшін оны бір контейнерден екіншісіне бірнеше рет құйыңыз.

Сөлді ашыту

Жүзімден жақсы шарап жасаудың кілті - дұрыс ашыту. Температура режиміне жауапкершілікпен қарау маңызды. Қызыл шарап үшін ол +20-25 градус, ақ үшін - +12-18 градус. +10 градустан төмен температурада ашыту баяулайды, содан кейін мүлдем тоқтайды, өйткені жабайы ашытқы тоқтатылған анимацияға түседі. +35 градустан жоғары температурада жабайы ашытқылар ыстықтан өледі. Жүзім салынған ыдыстарды қараңғы жерде сызбасыз ашыту үшін қалдыру керек, себебі олар өнімнің сапасына әсер етуі мүмкін.

Белсендіашыту жабайы ашытқы суслодағы барлық қантты өңдеген кезде аяқталады. Мұны ауаның көп мөлшерін шығару кезеңі аяқталғанын түсінуге болады. Бұл кезде су тығыздағышындағы судың ағуы тоқтап, қолғаптың ауасы сөніп, ыдыстың түбіне шөгінділер түседі. Бұл уақытта жүзім бірінші қан құюға дайындалуы керек.

Трансфузия және одан әрі ашыту

Ашыған суслоны шөгінділер бір ыдыстан екіншісіне түспейтіндей етіп құйыңыз. Бұл келесі жолмен жүзеге асырылады: шарап салынған контейнер төбеге, мысалы, үстелге қойылады, ал жаңа контейнер төменгі деңгейде болуы керек. Содан кейін сұйықтық резеңке түтік арқылы ағызылады. Бұл ретте тұнбаға қол тигізбеу маңызды, өйткені шөгіндімен одан әрі ашыту сусынға ащы әсер етуі мүмкін, сондықтан оны ішу соншалықты жағымды болмайды.

Трансфузиядан кейін жүзімді жас шарап деп атауға болады. Оның аздап бұлыңғыр реңктері бар, сондықтан оны «үнсіз ашыту» фазасынан өту үшін талап ету керек. Бұл сусынды жеңілдетеді. Сондай-ақ тағы бірнеше қан құюға тура келеді, өйткені «үнсіз ашыту» процесінде шарап шөгіндісі жиналады. Қан құюдың бірнеше циклынан кейін жас шарап ішуге дайын.

Шарап қартаюы

Үйде шарап жасаудың соңғы кезеңі - шараптың қартаюы. Бұл 40-тан 150 күнге дейін созылады. Бұл жағдайда ашытқылардың ашытуы және өлуі орын алады, қант қалдықтары ақырында өңделедіалкогольге. Бұл кезең өте маңызды, өйткені дәл қартаю кезеңінде шарап «сипатты» алады - ол жарқырайды, қышқыл мен тұтқырлық жоғалады, ерекше гүл шоғы пайда болады және дәмі қанық болады.

Бұл кезеңде сақтау шарттары да маңызды, әйтпесе шараптағы жүзім сірке суына айналу қаупі бар. Контейнерлерді жертөледе +15 градус температурада сақтау оңтайлы болып саналады. Жақсы сақтау шарттарында дайын шарапты жылдар бойы дәмін жоғалтпай сақтауға болады.

Ашытуды тоқтату

Үйде шарап жасауды жаңадан бастаған көптеген адамдар мұндай мәселеге тап болуы мүмкін - жүзім ашытылмайды, бірақ ол белсенді ашыту кезеңінен әлі өтпеген. Оған не болды?

1. Жүзімді басқаннан кейін ашыту бірден басталған жоқ. Өйткені ашыту процесі жидектердің бетіндегі жабайы ашытқылардың мөлшеріне байланысты. Егер олардың саны салыстырмалы түрде аз болса, ашыту кейінірек басталуы мүмкін. Дүрбелеңді бастамаңыз, сіз 5 күн күтуіңіз керек. Егер осы уақыттан кейін ашыту басталмаса, зауыттық шарап ашытқысын міндетті түрде қосу керек.
2. Жүзім шпрасы бар ыдыстардың герметикасының жеткіліксіздігі. Шарап жасауда көптеген жаңадан бастағандар бұл мәселеге тап болады. Сонымен қатар, ашыту процесі көрінбейтін болып қалады, өйткені ауа су тығыздағышынан өтеді. Бұл жағдайда қоршаған ортаның ауасы да ыдыстың ішіне енуі мүмкін, соның салдарынан сусло қышқыл бола бастайды. Бұл сапалы өнім алу үшін қабылданбайды. Бұған жол бермеу үшін қосымшасу тығыздағыштың түйіспелерін жабыңыз, мысалы, пластилинмен жабыңыз.
3. Қалың керек. Көбінесе бұл жидек шарабына тән, өйткені ол тым көп пома болып шығады. Дегенмен, кішкентай жидектері бар жүзім сорттарын пайдаланған кезде бұл мәселе де туындауы мүмкін. Бұл жағдайда шарап материалын сумен сұйылту керек, жалпы қажетті мөлшердің 15% аспауы керек.

Шарап жасау процесінде туындайтын кез келген мәселелер шешіледі, оларды дер кезінде байқаған жөн.

Сөлді концентрат

Кейде шарап өндіру үшін концентрлі жүзім сіркесі пайдаланылады. Бұл не? Концентрат - бұл жүзім шырынынан жасалған өнім, оның құрамында 67% дейін қатты заттар бар. Ол вакуумдық сусло технологиясын қолдану арқылы өнеркәсіптік түрде шығарылады.

Сонымен бірге шарап материалының сипаттамалары да өзгереді - түсі қанық болады, кәріптас реңктерге ие болады, дәм сапалары карамель реңктерімен толтырылады, өнімнің химиялық құрамы өзгереді.

Зейін қою әдісі

Жүзім концентратын дайындау үшін әрбір шарап зауытында бола бермейтін арнайы жабдық қажет. Сусланың үйдегі концентрациясы туралы сөз жоқ.

Өндіріс жағдайында шарап материалы вакуумдағы контейнерге батырылады және ең аз 55-70 градус қайнау температурасына дейін қызады. Бұл жағдайда сұйықтық буланып, өнім қалыңдайды. Жүзім шырынында табиғи түрде кездесетін қанттарды карамелизациялаудан аулақ болу керек, өйткені бұл қасиеттерді айтарлықтай нашарлатады.шарап материалы.

Жылдам шарап

Шарап жасау тәсілі де бар, мұнда дүкендегі жүзім шырыны жүзім сіркесінің рөлін атқарады. Бұл опция өте қауіпті, өйткені сапасыз өнімді алу мүмкіндігі бар. Мұның бәрі сатып алынған жүзім шырынының табиғилығына байланысты.

Пісіру әдісі:

1. «Жылдам» шарап үшін келесі ингредиенттер қажет: - жүзім шырыны - 3 л, мейіз - 50 г, қант - 50 г, су - 250 мл.
2. Алдымен мейізден стартер жасау керек. Мұны істеу үшін қантты жылы суда ерітіп, мейізді сол жерге қойыңыз, содан кейін ашыту басталғанша күтіңіз.
3. Ащы қамыр сүзгіден өткізіліп, жүзім шырынына құйылып, шұжық алынады.
4. Ашытуға жағдай жасау үшін шарап материалын қараңғы жылы жерге қою керек.
5. 10 күннен кейін суслоның дәмін татып, қажет болса қант қосқан жөн. Көбінесе бұл талап етілмейді, өйткені дүкеннен сатып алынған шырынның құрамында тәттіліктің жеткілікті мөлшері бар.
6. Контейнердегі шырын 3-4 апта ашыту үшін қараңғы жерде қалдырылады.
7. Төгінді пайда болған кезде сұйықтық жаңа ыдысқа құйылады, ашытуды тоқтату үшін оған 50 г арақ қосылады.
8. Барлық манипуляциялардан кейін шарап сусыны ішуге дайын болып саналады.

Әрине, мұндай «шараптың» дәмін технологияны қолдану арқылы жүзімнен жасалған сусынмен салыстыруға болмайды, бірақ бұл шарап жасаумен қандай да бір түрде қосылғысы келетін қала тұрғындары үшін өте қолайлы.

Қорытынды

Жүзім шарабы кез келген шараптың негізі болып табылады. Барлық өндіріс, сонымен қатар дайын өнімнің дәмі мен қасиеттері оның сапасына байланысты. Жүзімді таңдауда және оны консервіге өңдеуге дайындауда мұқият болу керек.

Көпшілікке үйдегі шарап жасау тым күрделі болып көрінуі мүмкін, бірақ ол көп физикалық және материалдық шығындарды қажет етпейді. Бірақ бүкіл пісіру процедурасынан өткеннен кейін, бастаушы шарапшы мақтанышқа, сондай-ақ белгілі бір мөлшерде жоғары сапалы үйде дайындалған алкогольге ие болады.