Үйде балық шегу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Көпшілігі еліктіретін, хош иісті ысталған балықты ең қажетті тағамдардың бірі деп санайды. Көбінесе біздің уақытта оны дүкеннен сатып алады. Сонымен қатар, үйде балық шегудің қолжетімді және қарапайым тәсілдері белгілі. Үйде темекі шегу деген не, оның түрлері туралы, рецепттер мен мамандардың ұсыныстары туралы ақпаратты осы мақаладан табуға болады.

Темекі шегу дегеніміз не?

Кез келген өнімді ыстау – отын немесе үгінділерді жағу кезінде пайда болатын түтінмен өңдеу процесі. Ысталған балықтың ерекше, ерекше хош иісі, балқуы, нәзік дәмі бар, сыртқы түрімен және иісімен тәбетті оңай қоздырады. Сарапшылардың пікірінше, біз супермаркеттерде сатып алатын өнімдер нағыз нәзіктіктің дәмін толық көрсетпейді, сондықтан көптеген адамдар үйде балықты өз бетінше шегуді шешеді. Нәтижесі өтедәмді және хош иісті тағамдар.

Үйде темекі шегушіде балық шегу

Үйде балық, шошқа майы немесе ет шегу үшін сізде темекі шегетін орын болуы керек. Бүгінде оны кез келген адам сатып ала алады: бұл қондырғы көп орын алмайды және бағасы қолжетімді. Үйде бұл құрылғымен балықты салқын да, ыстық та пісіруге болады.

Үйде темекі шегетін жерде балық шегу үшін әдетте ыстық әдіс таңдалады. Бұл технология әсіресе күрделі емес және өнімді жеткілікті жылдам дайындауға мүмкіндік береді. Үйде балықты ыстық ыстау 90-100 градус температураны пайдалануды қамтиды, процесс әдетте аз уақытты алады. Пісіру кезінде ылғалды аз мөлшерде балық жоғалтады, ол жұмсақ, шырынды және нәзік болып шығады. Дегенмен, ыстық ысталған өнімдердің сақтау мерзімі қысқа. Үйде жасалған суық ысталған балық сізге ұзақ сақтау мерзімі бар емдік тағамды дайындауға мүмкіндік береді, бірақ оны дайындауға да көп уақыт кетеді - 5 күнге дейін! Салқын темекі шегу үшін қолданылатын максималды температура 40 ° C дейін, ылғал өнімнен бірте-бірте жойылады, сондықтан үйде суық ысталған балық ыстық пісірілген балыққа қарағанда құрғақ болады. Дегенмен, ыстық және суық өнімдер дәмі жағынан бір-бірінен еш кем түспейді.

Ыстық ысталған: қалай таңдауға боладыжәне балықты дайындаңыз ба?

Көбісі балықты ыстаудың ең жақсы тәсілі ыстық деп санайды. Осы технологияны қолдана отырып, дәмді тағамдарды дайындау үшін еріген немесе жаңа піскен балықтың майсыз сорттары таңдалады. Білгірлер өзен және теңіз түрлерінің кейбір түрлерін жоғары бағалады: сазан, сазан, шортан, табан, жыланбалық, қара балық, көксерке, майшабақ, аққұба, скумбрия, сардина, майшабақ, капелина, треска, теңіз алабұғасы, камбала, қызыл балық және стерлет.

Темекі шегу алдында ұшалар дайындалады: ішегі тазартылады және тұздалады. Салмағы 400 г-ға дейінгі жыртқыштарды ішуге болмайды, өйткені басқа түрлерден айырмашылығы, олардың асқазандағы мазмұны ыстықтың әсерінен қарын бойымен таралмайды және ащы дәмнің пайда болуына ықпал етпейді. Сарапшылар таразыларды тазалауды ұсынбайды - бұл балық етін күйеден және күйеден қорғау үшін қажет.

Балықты темекі шегетін орынға қою

Сарапшылар түтін шығаратын бөлмедегі ауа температурасын 80 ° C пен 150 ° C аралығында ұстауды ұсынады. Ыдысты дайындауға 2-4 сағаттан аспайды (өнімнің мөлшеріне байланысты). Бір бетбелгіге арналған шикізат шамамен бірдей түр мен өлшемде таңдалуы керек. Шылым шегу және шегу уақыты мен температурасы балықтың түрі мен салмағына байланысты.

Арматураның өлшемі темекі қоймасына бір уақытта қанша балық сыятынын анықтайды. Кішкентай балықты кішкене қорапта пісіруге болады, егер сіз оны құрылымның қабырғаларына және бір-біріне тигізбейтін етіп орналастырсаңыз. Егер құрылғы бөшкенің көлеміндей болса, онда орташа өлшемді балықты пісіруге жеткілікті орын болады.

Үлкен адамдарды жотаның бойымен кесіп, жақсырақ дайындау үшін орналастыру ұсынылады,бір жазықтықта орналастырылған. Үлкен шкафқа әртүрлі мөлшердегі балықтар сыяды: үлкен үлгілер төменде орналастырылады, ал алдер таяқтарынан жасалған аралық іш қуысына салынған. Егер барлық сөрелер бірдей мөлшердегі балықпен толтырылған болса, онда оны жақсы пісіру мүмкін болмайды. Дайын балық құлап кетпес үшін тігінен ілулі тұрған өнімдерді қарынға және ауыз қуысына таяқша салып, жіппен байлау керек.

Елші

Ыстық ысталған балық технологиясы процесті өнімді дайындаудан бастауды қарастырады. Ең маңызды нүктелердің бірі - елші. Дайын ысталған еттің дәмі көбінесе оның сапасына байланысты.

Тұздың концентрациясы 1,2-1,5% дейін болатын негізінен әлсіз тұздау қолданылады. 16 кг жаңа піскен балық үшін 1 кг тұзды салады. Балықтың қабыршақпен жабылған бетін тұзбен мұқият сүрту керек. Бұл қолмен жасалады. Артқы жағы жеткілікті қалың болса, шеберлер оның бойымен бойлық кесулерді жасап, оларды тұзбен толтыруды ұсынады. Сонымен қатар, ішек-қарны мен басы тұздалады, ал желбезек алынады. Дегенмен, соңғысы аспаздың қалауы бойынша жасалады.

Майлы балық, әрбір ұшаны тұздағаннан кейін, майдың ауада тотығуын болдырмау үшін оны пленкаға немесе пергаментке орау ұсынылады (бұл дәмнің жоғалуына әкеледі). Балықты слайдтағы ыдысқа салады, қақпақ шағын жүк ретінде пайдаланылады. Ол сыммен бекітіледі немесе үстіне қысым қойылады. Алынған тұзды ерітінді ағызылады. Ірі балықты ыстауға дайындалуға шамамен 2-3 сағат уақыт беріледі.күн, 0, 5-1 күн ішінде ұсақ тұздалған. Ерітілген ұшаларды 3-4 күнде дайындауға болады. Тұзданғаннан кейін оларды ағынды сумен жақсылап шаю керек. Оның үстіне үлкендері 1 сағаттай суға батырылады.

Маринадтау

Бұл балықты темекі шегуге дайындаудың тағы бір сүйікті тәсілі. Төменде келтірілген маринадтарға арналған рецепт, шеберлер сендіргендей, ысталған етке қызықты «дәмді» береді. Міндетті:

• балық (кез келген түрі);
• ақ шарап (жақсырақ жартылай тәтті) - 250 мл;
• соя соусы - 250 мл;
• суда сұйылтылған лимон қышқылы - бір стақанға 1 ас қасық. қасық;
• розмарин;
• тимьян.

Пісіру

Маринадқа арналған барлық компоненттерді терең кастрюльге салып, отқа қойыңыз. Қайнатудың қажеті жоқ! Содан кейін дайын маринад салқындатылып, оған балық салынады. Қоспа өнімді толығымен жабуы керек. Маринадтау 10 сағатқа созылуы керек, сондықтан оны түнде жасау ұсынылады. Осы уақыттан кейін маринадталған балықты ыстауға болады.

Темекі шегу процесі

Темекі қоймасы табанның үстіне қойылады, оның астында от жағылады. Жылыту құрылғының жалын үстіндегі биіктігімен, отқа үгінділерді немесе ағаш үгінділерін қосумен, сондай-ақ жанып жатқан көмірді тырмалаумен реттеледі. Шылым шегетін бөлменің ортасындағы үгінділер мен ағаш үгінділері қыздырудың әсерінен күйе бастайды, ал балық хош иісті ыстық түтінге оранған. Аспазшы ағаш шикізатының жанып кетпеуін қадағалауы керек, әйтпесе күйген балық дәмін жоғалтуы мүмкін.сапасы. Түтін қоймасының ішінде не болып жатқанын одан шығатын түтіннің түсі бойынша бағалауға болады: егер ақшыл түтін көтерілсе, бұл қазіргі уақытта балықтан сұйықтық буланып жатқанын білдіреді; сарғыштау шикізаттың күйгенін көрсетеді. Жұмыс басталғаннан кейін жарты сағат өткен соң түтін шығаратын орынның үстінен көтеріле бастаған құрғақ хош иісті түтін өнімнің дайын екенін көрсетеді.

Балық қалай жасалады?

Балықтың дайындығы тән алтын қоңыр қыртысының пайда болуымен бағаланады. Сынған кезде ет сүйектен еркін қалып, қайнатылған өнімнің түсіне ие болады. Омыртқада қан іздері болмауы керек.

Нені жылыту керек?

Шеберлер түтінге арналған отын ретінде ақжелкен мен аршаны пайдаланған дұрыс дейді. Бірақ аймақта өсетін кез келген бұталар мен ағаштар жасайды. Олар үлкен чиптерді де, жас бұтақтарды да, сонымен қатар түтіннің түбіне орналастырылған үгінділерді де пайдаланады. Бөренелерді және қылқан жапырақты бұтақтарды пайдалану ұсынылмайды: оларда тағамның дәмін бұзуы мүмкін шайырлардың көп мөлшері бар. Ыстық шылым шегу үшін әртүрлі қатты ағаштар да қолданылады: тал, бук, терек, жеміс-жидек және ысталған өнімдерге ерекше дәм мен хош иіс беретін жемістер. Темекі шегуге арналған арша болмаған жағдайда, оның жемістерін қосуға болады. Көбісі ең жақсы шикізат ретінде қызылша мен тау күлін мақтайды. Хош иіске дәмдеуіштер мен әртүрлілік қосу үшін дәмдеуіштер қосылады - қалампыр, кориандр, бұрыш (қара), лавр жапырағы. Кейбір гурмандар қаңқаның басы мен ішін шөптермен, сарымсақпен толтыруды ұсынады.пияз, аскөк, ақжелкен.

Рецепт

Ыстық ысталған балыққа арналған көптеген рецепттер бар. Міне, ең танымалдарының бірі. Деликатесті дайындау үшін мынаны пайдаланыңыз:

• күріш: 100г;
• қара бос шай: 30г;
• скумбрия (немесе басқа балық): 2 дана;
• тұз: 2 ас қасық. л.;
• қант: 3 ас қасық. л.;
• даршын: 1 шай қасық;
• тұздық (соя).

Өнімді дайындау

Балыққа тұз (2 ас қасық) және қантты (1 ас қасық) сеуіп, суықта тазалап, 8-10 сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін олар жуылады, кептіріледі, соя маринадтарымен құйылады және бір сағат бойы маринадтауға қалдырылады. Әрі қарай күріш қант, даршын және құрғақ шай жапырақтарымен араласады. Қалың түбі бар табаға фольга салынып, 3-4 қабат бүктеліп, үстіне дәмдеуіштер мен шай қосылған күріш қоспасы құйылады. Табаға тор орнатылған (жақсы, диаметрі қолайлы немесе әдеттегі - пештен). Табаны күшті отқа қойып, 5 минут бойы қыздырады. Содан кейін өрт орташа деңгейге дейін азаяды, балықты торға салыңыз, үстіне қақпақпен жабыңыз. Балық жарты сағат ысталған (15 минуттан кейін оны төңкеру керек).

Суық ысталған

Суық темекі шегудің алдында ыстық темекі шегуге қарағанда аздап көп тұз қолданылады. Тұзданғаннан кейін оны жақсы сіңіреді (күндізгі уақытта), жуады және кептіреді. Үлкендері 5 күн, кішілері - 3 күн ысталған. Ірі өлшемді өлекселердің құрсақ қуысына аралықтарды енгізу ұсынылады. Сонымен қатар, балық, дәмдеуіштер жәнетұз. Осылайша дайындалған балық үгінділері бар түтінге арналған қоймаға орналастырылады. Оны «салқын» түтінмен (температурасы шамамен 25°С) 1-6 күн (балықтың мөлшеріне байланысты) ысталған. Өнім неғұрлым көп тұздалған болса, соғұрлым пісіру үшін пайдаланылатын температура төмен болады.

Дайындық

Суық ысталған балық рецепті темекі шегу алдында міндетті түрде өңдеуді білдіреді. Мамандар өнімнің әртүрлі түрлері мен сорттары әртүрлі дайындықты қажет ететінін айтады. Балықтың салмағы мен майлылығын ескеру ұсынылады. Әртүрлі өнім өлшемдері үшін қандай дайындау әдістері қарастырылғанын қарастырыңыз.

Кішкентай балықты қалай дайындау керек?

Кішкентай ұшаларды тұтастай отырып, ішектен шығаруға болмайды. Балық жуылады, желбезектерге ерекше назар аударылады. Эмальданған табаның түбіне аздап тұз (үлкен ас тұзы) құйылады. Әрбір қаңқа тұзбен сүртіледі (желкелер туралы ұмытпаңыз!). Балық тұз себіліп, қабаттарға салынады. Үстіне кішірек диаметрлі табақша қойылады, оның үстіне қысым (тас немесе бөтелке су) қойылады. Балық 2 күн қалдырылады, содан кейін жуылады және таза суда бірнеше сағатқа қалдырылады. Осы кезеңнен кейін ол желдетілетін бөлмеде көлеңкеде бір күн ілінеді.

Үлкен балықты қалай дайындау керек?

Ұшаларды ішкі және бастарын алу арқылы дайындайды. Балық іші де, сырты да жақсы жуылады. Тұздау ұшаларды тұзбен (үлкен) сүртуден басталады. Осыдан кейін өнім терең контейнерге салынып, бір күнге қалдырылады. Әрі қарай, тұзды ерітіндіні контейнерге құйып, көбірек қалдырыңызбес күн бойы. Тұзды дайындау үшін тұз (0,5 пакет) және су (2 л) пайдаланылады. Онда қант (25 г) да құйылады және табаны пешке қояды. Араластырып, қайнатыңыз, лавр мен бұрыш түйірін қосыңыз. Тұзды суығаннан кейін ол балықпен табаға құйылады. Белгіленген уақыттан кейін ұшалар олардан сұйықтық ағуды тоқтатқанша кептіріледі.

Суық шылым шегуде маринадтау қолданылады ма?

Мамандар суық темекі шегудің дайындық кезеңі ретінде тұздауды емес, маринадтауды қолданған дұрыс деп санайды. Бұл әдісті қолдану нәтижесінде балық нәзік және тәбетті болады. Сонымен қатар, ол пайдаланылатын маринадтардың ингредиенттерінің дәмдік ноталарын алады. Маринадтардың рецепті жоғарыда мақалада берілген.

Суық темекі шегу процесінің сипаттамасы

Суық әдісті көпшілік ыстық әдіске қарағанда көп еңбекті қажет ететін әдіс деп санайды. Біріншіден, кішкентай балықтар, мысалы, алабұға немесе балық, 4-10 дана. ұзындығы 70-90 см жіпке байланған, оны көз арқылы жылжытады. Жіптің ұштары біріктіріліп, бекітіліп, сақина жасайды. Ірі ұшаларды, мысалы, қарақан, тұқы, құйрықтарын тесіп, ұзындығы 50 см жіпке салады. Балықты қарапайым түйінмен жұппен байлаңыз. Содан кейін тұздау немесе тұздау әдісі қолданылады (рецепттер жоғарыда сипатталған).

Біріншіден, балықты артық тұздан сіңдіреді. Ол үшін өлекселер суда қалдырылады: үлкендері - бір тәулікке, ал кішкентайлары - бірнеше сағатқа. Осыдан кейін өнімдер кептіріледі немесе кептіріледі. Мастерлер үлкен қаңқалардың ішіне аралықтарды салуды ұсынады, бұл кептіру процесін жылдамдатады. Әдетте бұл 3-5 күнге дейін созылады. Кішкентай балық 2-3 күн кептіріледі.

Одан әрі балық бөшкелерден жасалған түтін қоймасына орналастырылады. Түтіннің температурасы 25 ° C аспауы керек. Түтіннің жеткілікті мөлшерін қамтамасыз ету үшін үгінділер немесе тирса қолданылады. Ұшалардың мөлшеріне байланысты суық ыстау процесі шамамен 1-6 күнге созылады.

Суық пісірілген балықты сақтау

Қақталған балық фольгаға немесе тағамдық қағазға оралып, тоңазытқыштың ортаңғы сөресіне жіберіледі. Сондай-ақ, ауа өткізбейтін қақпағы бар контейнерді пайдалануға болады. Салқын ысталған өнімдердің сақтау мерзімі шамамен 10 күн. Бұзылған балықтарда шырыш, бляшка және жағымсыз иіс пайда болады. Балықтың ыдырауы әдетте омыртқадан басталатынын ескеріңіз.

Жабында

Шеберлер жартылай ыстық ыстау әдісін де пайдаланады: балықты күндіз тұздайды, содан кейін 50-60 °С температурада ысталған. Бүкіл процесс бір күннен аспайды. Сондай-ақ өнімді «сұйық түтінмен» өңдеу нұсқасы бар (сақтаудағы ысталған ет осылай дайындалады). Сарапшылар оны өте зиянды деп санайды.