Глютен өнімдері. Глютен дегеніміз не, ол неге қауіпті?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Адам табиғат сырына неғұрлым терең бойлаған сайын, соғұрлым ол «ведьманың» бір түрімен айналысады, яғни өзінің денсаулығы мен өміріне кері әсер ететін әлдебір затты іздейді. Мұндай өнімдер өз кезегінде қарастырылды: көмірсулар, қант, майлар. Соңғы жылдары ғылым адам тамақпен бірге тұтынатын ең зиянды заттардың бірі – глютен деген қорытындыға келді. Ол осы мақалада талқыланады.

Глютенді бақылау

Ресейде жалпы тұтынушы глютен туралы аз біледі. Бірақ Еуропа мен Америка адамзаттың осы жаңа «жауын» зерттеуде айтарлықтай алға жылжыды.

Ең озық тұлғалар қазірдің өзінде глютен өнімдерін жеуден мүлдем бас тартты. Қалай болғанда да, олар солай ойлайды. Денсаулыққа арналған азық-түлік дүкендерінде сіз олардың құрамында глютен жоқ екенін көрсететін белгімен белгіленген өнімдерді таба аласыз. Бұл өнімдерді қазір мына жерден табуға боладықарапайым супермаркеттер. Кейбір мейрамханалар мен кафелер глютенсіз мәзір ұсынады. Ал салауатты өмір салтын ұстанушыларға бағытталған заманауи қонақүйлер бұл зат олардың аумағында жоқ деп мәлімдейді.

Анықтама

Сонда глютен неліктен зиянды және ол не? Бұл заттың орысша атауы бар: глютен. Бұл дәнді дақылдардың әртүрлі түрлерінде кездесетін өсімдік ақуызы. Көбінесе ол сұлы, арпа, қара бидай және бидайда болады. Егер сіз дәннен глютенді бөліп алсаңыз, сіз сұр, дәмсіз жабысқақ және серпімді масса аласыз. Оның арқасында сумен сұйылтылған ұн қамырға, ал термиялық өңдеуден кейін керемет кондитерлік өнімдерге айналады.

Химиктің көзқарасы бойынша, глютен белок ферменттерінің, аминқышқылдарының және пептидтердің әртүрлі түрлерінің қоспасы болып табылады. Бұл заттың химиялық формуласында бірнеше «ақ дақтар» бар. Бұл басқа текті компоненттердің ондағы негізгі ақуыз тізбегіне қосылуына байланысты. Бұл қосылыстардың физикалық және химиялық қасиеттері толық анықталмаған.

Сипаттар

Жоғарыда айтылғандай, клейковинаның арқасында су қосылған кезде ұн тұрақты болады. Өткен ғасырда әжелеріміз қабырғаларды ұн пастасымен тұсқағаздармен қаптаған. Қағаз мықтап жабысып қалды. Осы тұрғыдан алғанда, глютен кейде заманауи синтетикалық желімдерге қарағанда әлдеқайда тиімді.

Алайда бұл заттың жалғыз артықшылығы емес. Глютен пісірілген өнімдерге жұмсақтық пен тамашалық береді. Сонымен қатар, оның таза түрінде, глютен тамаша болып табыладыконсервант. Бұл нанның табиғиға қарағанда ұзақ уақыт бойы балғын болуына көмектеседі. Нан өнімдерінің заманауи түрлерін бірнеше ай бойы полиэтилен пакеттерде сақтауға болады. Сонымен бірге олар кеуіп кетпейді және көгермейді.

Глютен өнімдері

Қазіргі тамақ өнеркәсібінде глютенді пайдалану барған сайын танымал болуда. Кондитерлік өнімдерде (вафли, кекстер) глютен мөлшері қырық пайызға жетеді. Ал ұзақ мерзімді нанның кейбір сорттары осы заттан елу пайыздан тұрады. Сонымен қатар, глютен көбінесе дайын және жартылай фабрикаттарға, сүт және ет өнімдеріне қосылады. Тез дайындалатын пиццаларда, макарон өнімдерінде, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде міндетті түрде жоғары мөлшерде глютен болады. Ветчина, тұшпара, котлеттер, ұсақ шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар - бұл барлық халық жақсы көретін өнімдер де осы затты қоспай жасай алмайды. Оны сүт өнімдеріне, әсіресе сүзбе мен йогуртқа араластырады. Әдетте, глютен оларға «нәзік» дәм береді.

Қауіпті салдарлар

Ендеше, неліктен глютен зиянды? Неліктен Америка мен Еуропа оған сонша қарсы шықты? Бұл тамаша өнім болып көрінеді: бұл орама мен нанға сән және ұзақ сақтау береді, сүт өнімдерін нәзік және дәмді етеді. Барлық мәселе кейбір адамдардың денесінің жеке төзімсіздігі болып табылады. Мұндай ауру бар - глютенге төзбеушілік. Олар оған «целиак ауруы» деген ат қойды.

Бұл ауру туралы алғаш рет1990 жылдары сөйлеген. Содан кейін бір жасқа да толмаған нәрестелерде қауіпті белгілер пайда бола бастады: асқазанның ісінуі, ұрық нәжістері, асқазан-ішек жолдарының ауыруы, аллергиялық реакциялар, бронх демікпесі және дерматит. Оның үстіне, мұндай проблемалар балалардың рационына қосымша тамақ өнімдері енгізілгеннен кейін бір-екі айдан кейін пайда бола бастады. Балалар тағамындағы глютен ол кезде барлық жерде болды және бірінші жарманың құрамында болды: сұлы жармасы мен жарма.

Аурудың себептері

Бірнеше зерттеулер науқас нәрестелердің денесінде қандай да бір ауытқулар бар екенін көрсетті. Ол глютеннің ішекте сіңуіне жол бермейді. Мұндай балаларда қорқынышты белгілер пайда болды: аш ішек қабырғаларының өткізгіштігі артып, ондағы ашыту мен шірудің әртүрлі компоненттерінің үлкен молекулалары ағзаға ене бастады. Олар бауырды және дененің басқа мүшелерін зақымдай бастады. Дәрігерлер бұл жағдайды денсаулыққа ғана емес, сәбилердің өміріне де қауіпті деп санады. Балалар тағамындағы глютен оларға қарсы болды. Бірақ бұл затқа төзбеушілік негізінен өмірдің бірінші жылындағы балаларда анықталғандықтан, зерттеушілер бұл ауытқуды генетикалық ауысу деп санады.

Артық глютен

Алайда көп ұзамай ересектер глютенге төзбеушілік белгілерімен ауруханаға түсе бастады. Оларда іш қату, ұрық диарея, бұлшықет дистрофиясы және іш қату болды. Глютен өнімдері зардап шеккендердің диетасынан шығарылған кезде, олар қорқынышты белгілерден толығымен құтылды.бір жарым-екі ай. Бұл ретте оларға ешқандай медициналық көмек көрсетілмеген. Клейковинаның жасырын ерекшелігі - оның денеде ұзақ уақыт жиналу мүмкіндігі бар. Адам ондаған жылдар бойы глютен өнімдерін жей алады, оның денесі аурудың алдында тұрғанын білмей, кенеттен қауіпті белгілермен ауруханаға түседі. Оның үстіне қазіргі заманғы медицинада целиак ауруын анықтау әрдайым мүмкін емес, бұл адекватты емдеуді білдіреді.

Нан қауіпті өнім ме?

Дәрігерлер кейбір адамдарда кездесетін қорқынышты белгілердің себебін анықтағаннан кейін, глютен өнімдері мұқият тексерілді. Нан целиак ауруын тудырады деп айыпталған. Дегенмен, тамақ өнеркәсібінің үлкен секторына зиян келтірмеу үшін глютенге төзбеушілік генетикалық ауру деп танылды. Бұл кейбір адамдардың денесіне глютенді сіңіруге кедергі келтіретін ауру.

Бірақ шындық сәл басқаша көрінеді. Целиак ауруы генетикалық бұзылудан емес, глютеннің өзімен байланысты. Бұл қазір барлық дерлік тағамдарға қосылатын синтетикалық глютеннің үлкен мөлшері. Бұл теорияны бірнеше фактілер растайды.

Біріншіден, қазіргі әлемде нан бірнеше ондаған жылдар бұрынғыдан мүлдем басқа технология арқылы дайындалады. Біздің балалық шағымызда бұл өнім ұзақ уақыт сақталмады, өйткені онда тек бидай глютені болды. Бұл ұннан табылған табиғи затқай нан пісіріледі. Ол күндері глютенді қоспаларға рұқсат етілмеді. Оның тағамдағы мөлшері екі пайыздан аспады. Глютеннің бұл мөлшері целиак ауруын немесе аллергиялық реакцияны тудыруы мүмкін емес.

Екіншіден, қазіргі нанға синтетикалық глютен қосылады. Бір килограмм бидай ұнынан тек ондаған грамм таза глютен алуға болады. Ал табиғи өнімнің құны айтарлықтай жоғары. Сондықтан қазіргі нан өндірісінде синтетикалық глютен қолданылады. Бұл оңтайлы ұзақ сақтау мерзімі бар арзан өнімге әкеледі. Мұндай тауарларды сату өндірушіге максималды пайда әкеледі.

Глютеннің синтетикалық шығу тегі, сонымен қатар оның заманауи тағамдардағы орасан мөлшері ересектерде де, балаларда да целиак ауруын тудырады деген қорытынды жасауға болады.

Қауіпсіздікті қалай сақтау керек

Бүгінгі таңда глютенді өнімдерді диетадан толығымен алып тастау мүмкін емес. Әрине, адам дүкеннен тауар сатып алуды қойып, өз бақшасында өсірілген тағамды жей алады, бірақ бұл әдіс бәріне жарамайды.

Сондықтан ағзамызға қандай тағамның түсетінін бақылау маңызды. Дәрігерлер құрамында глютенді ұн бар өнімдерді, яғни нан және кондитерлік өнімдерді тұтынуды азайтуды ұсынады. Арзан ақ нан сатып алмаған дұрыс, тұтас дәнді сорттарды таңдаған дұрыс. Сондай-ақ жартылай фабрикаттарды, шұжықтарды немесе шұжықты теріс пайдаланбау керек. Әрине, ұсынылған шешімМәселелер панацея емес, денсаулықты заманауи азық-түлік өндірісінің шығындарынан қорғаудың бір ғана жолы.

Конняку - диеталық өнім

Бір қызығы, глютеннің ағзада қорытылмауы диеталық тамақтануда қолданылады. Жапон асханасында глютенді торттар дайындалады. Олар өңделетін зауыттың атымен конняку деп аталады. Бұл тағамды дайындау технологиясы күрделі.

Алдымен жаңа коньяк тамыры тілімдерге кесіліп, кептіріледі, содан кейін ұсақталып, одан маннан олигосахариді деп аталатын химиялық қосылыс синтезделеді. Содан кейін одан арнайы ұн жасалады, ол сумен және коагулянтпен (әк сүтімен) араласқанда желе тәрізді түрге ие болады. Алынған заттан глютенді пирожныйлар пайда болады. Үйренбеген адамға бұл өнімді бағалау қиын. Тамақтың дәмі де, иісі де жоқ. Бірақ Жапонияда бұл өте танымал және сұранысқа ие өнім. Шамасы, қалыпты мөлшердегі табиғи глютен зиянды емес, денсаулыққа да пайдалы.

Енді сіз глютеннің не екенін және оның жасырын торына қалай түспеу керектігін білесіз. Өкінішке орай, тез тамақтануды тоқтату қиын. Жасалуға бес минут қана кететін глютенсіз дәнді дақылдар аштықты тез қанағаттандырудың тамаша мүмкіндігі. Дегенмен, бұл дүниеде ештеңе тегін берілмейтінін есте ұстаған жөн. Ал үнемделген уақыт кейін денсаулығына байланысты ауыр мәселелерге әкелуі мүмкін.