Дәмді пицца қамыры: фотосуреттері бар рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Неліктен біз нағыз итальяндық пиццаның дәмін татқымыз келсе, жеткізу қызметінің нөмірін тереміз? Әлде қалаға кафеге бару керек пе? Иә, өйткені біз үйде пицца жасауға тырысқанда, біз көбіне салмасы бар қалың славяндық ашық пирогпен аяқталады. Сондай-ақ жеуге жарамды және тіпті дәмді, бірақ бәрібір біз қалағандай емес. Пиццаға арналған дұрыс қамыр жұқа, сәл қытырлақ және сонымен бірге нәзік және жұмсақ болуы керек. Толтырудың екінші маңызы бар. Бірдей өнімдер жиынтығымен пирогтарды пісіруге болады. Бірақ тек қамыр аспаздық өнімді пицца етеді. Мұндай іргетас жасауды қалай үйренуге болады? Оның сыры неде? Пиццаиоло - кондитерлік өнімдердің осы түрін дайындауда сертификатталған шебер болу үшін сізге шынымен де жылдар жұмсау керек пе? Ешқандай жағдайда! Кез келген адам пиццериядағыдай пицца қамырын жасай алады, тіпті егер оларда ерекше аспаздық таланттар болмаса да. Сізге мұндай негізді илеудің кейбір ерекшеліктерін, нюанстарын білу жеткілікті. Олар туралы біздің мақала айтылады.

Рецепттерге шолу

Пицца қамыры, басқа кондитерлік өнімдердің негізіне қарағанда, өзінше баререкшеліктері. Ол өте икемді болуы керек. Яғни, икемділігі сонша, қамырдың бір шетін ұстап тұрып, тоқашты дәке сияқты жұқа етіп кең қабатқа созуға болады. Екінші жағынан, мұндай негіз де берік болуы керек. Өйткені, қамыр толтыруға арналған «себет» қызметін атқарады. Ешбір жағдайда торт пісіру парағына жабыспауы керек. Сондықтан ингредиенттер тізімінде әрқашан нақты зәйтүн майы болуы керек. Пиццаға арналған рецепттердің көпшілігінде ашытқы туралы айтылады. Осы бактериялардың арқасында негіз ауа және жеңіл. Бірақ ашыған сүт өнімдері, ең алдымен, айран ашытқы рөлін атқаратын рецепттер де бар. Қалған ингредиенттерге келетін болсақ, олар негізгі болып табылады. Әрине, көптеген пиццаиололар қарапайым ұн мен «дурум» қоспасын - қатты бидайдан алу керек деп санайды. Бірақ мәселе бұл емес. Тиісті сынақ үшін қажетті негізгі заттар - зәйтүн майы, бидай, ашытқы немесе сүт қышқылы бактериялары, су, тұз және қант. Сіз қалай ойлайсыз, қамыр илеу ұзақ, қиын және қандай да бір шеберлікті қажет етеді ме? Пицца негізіне салмасын жиырма минут ішінде жаюға болатын рецепттер бар. Дегенмен, тағам ширек сағатқа ұзағырақ жұмыс істегенде ғана пайдалы болады. Ал енді жеке рецепттермен танысайық.

Ркордтық уақытта жұқа қамыр

Көптеген аспаздар ашытқымен қамыр илеу ұзақ әрі қиын жұмыс деп есептеп, онымен айналыспауды жөн көреді. Бактериялық мәдениет өте құмар, қатаң температура режимін жақсы көреді және ең кішкентай жобадан өледі. Ашытқы да ояту үшін уақытты қажет етеді. Олар ұзынбелсенділіктері арқылы олардың негізін көтере отырып, көбейтеді. Бірақ ашытқы қамыры бай және қауіпсіз. Соңғы әдіс әлдеқайда қарапайым. Ал өте жылдам пицца қамыры үшін құрғақ ашытқыны пайдаланыңыз.

Осы ұнтақтың бір пакетін ұнмен (175 грамм) және бір шымшым тұзбен біріктіріңіз. 125 миллилитр суы бар стаканға бір ас қасық зәйтүн майын қосыңыз. Құрғақ ингредиенттерге сұйықтық құйыңыз. Қамырды ыдыста тегіс болғанша илеңіз. Содан кейін оны үстелдің ұнтақталған бетіне ауыстырыңыз. Біз тағы үш минут илеуді жалғастырамыз. Біз тоқашты қалыптастырамыз, оны зәйтүн майымен майлаңыз. Тамақ пленкасымен жабылған ыдысқа салыңыз. Біз жылы жерге қырық минут қоямыз. Осы уақыт ішінде қамырдың көлемі екі есе артады. Тағы екі минут илеңіз. Жұқа қабатқа жайыңыз, пиццаның бүйірлерін қалыптастырыңыз. Салманы жайып, пісіріңіз.

Экспресс қамыр

Егер сіз салманы дайындап қойған болсаңыз, онда пешті қосу арқылы пицца негізімен жұмыс істеуге болады. Оның 130 градусқа дейін қыздыруға уақыты болмайды, өйткені сізде шикі жартылай фабрикат болады. Ыдысқа екі шай қасық құрғақ ашытқы мен бір шай қасық қантты араластырыңыз. Стандартты стакан жылы сумен толтырыңыз. Ең оңтайлы сұйықтық температурасы 40-45 градус. Термометр жоқ па? Маңызды емес: суды саусағыңызбен көріңіз. Ол өте жылы болуы керек, бірақ ыстық емес. Ашытқыны қантпен араластырыңыз, он минутқа қалдырыңыз. Дәмді пицца қамырын жасау үшін ыдысқа 350 грамм (немесе екі жарым стакан) ұнды електен өткізіңіз. Осылайша сіз кесектерді сындырып қана қоймай, ұнтақты қанықтырасызоттегі. Ұнды бір шай қасық тұзбен араластырыңыз. Ашытқыға бос қоспаны қосыңыз. Екі ас қасық зәйтүн майын қосуды ұмытпаңыз. Қамырды тез илеңіз. Біртекті құрылымды алғаннан кейін оны бес минутқа қалдырыңыз. Өте жұқа пицца қамырын жайыңыз. Пісіру парағына аударыңыз, зәйтүн майымен майлаңыз. Бес минут пісіріңіз. Содан кейін тұздықпен май жағыңыз, салманы салыңыз. Тағы он минут пісірілгенше пісіруге жібереміз.

Бал қосылған ашытқыға арналған рецепт

Жұмысымызды біршама қиындата берейік, бірақ нәтиже қандай керемет! Ашытқы пицца қамыры жұқа және қабыршақ, сырты қытырлақ, бірақ ішкі жағы жұмсақ және нәзік. Егер сіз губканың не екенін білмесеңіз, түсіндірейін. Біз ашытқыны илеуді бастамас бұрын да оятуға және белсендіруге мүмкіндік береміз. Бұл дайындау әдісімен қамыр одан да әуе болады. Қамырды әдетте жылы, қантпен тәтті сүтпен жасайды. Бірақ бұл рецептте біз табиғи балмен (ас қасық) ашытқыны (7 грамм құрғақ өнім пакетін) белсендіреміз. Екі ингредиенттерді араластырып, бір стақан жылы су құйыңыз. Сұйықтықтың салқын болмауы маңызды, әйтпесе ашытқы оянбайды. Ал 50 градустан жоғары ыстық су бүкіл колонияны жояды. Қамырды шанышқымен араластырып, бес минутқа жылы, сызбасыз жерде қалдырыңыз. Ашытқының «табылғанын» сұйықтықтың бетінде жеңіл көбік пайда болғанынан білесіз.

Қамыр илеу

Осы бес минутты қамыр пісіріп жатқанда тиімді пайдалану үшін пайдаланыңыз. Үш кесе ұнды ыдысқа електен өткізіңізоны екі шымшым тұзбен араластырыңыз. Бір ас қасық зәйтүн майын құйыңыз. Біз араластырамыз. Біз бу қосамыз. Қамырды илеңіз. Бастапқыда бұл сізге тым керемет болып көрінеді. Бірақ алаңдамаңыз: оны жылы жерде шамамен қырық минутқа қалдырыңыз. Қамыр құрылымын толығымен өзгертеді. Ол жұмсақ, серпімді және өте серпімді болады. Рас, мұндай ашытқы пицца қамыры қоршаған ортаның температуралық режимін талап етеді. Сондықтан, тәуекелге бармау үшін біз пешті жүз градусқа дейін қыздырамыз, содан кейін оны өшіріп, ішіне дымқыл сүлгімен жабылған колобокпен ыдысты қоямыз. Қырық минуттан кейін өсірілген қамыр қайтадан ұсақталып, жұқа қабатқа айналады. Біз пицца жасаймыз. Біз оны жоғары температурада (220 градус) кем дегенде төрттен бір сағат бойы пісіреміз.

Сары май қосылған пиццаға арналған ашытқы қамыры

Алдымен жарты стакан сүтті 35 градусқа дейін қыздырыңыз. Біз оған бір қап құрғақ ашытқы немесе 15 грамм жаңа піскен ерітеміз. Сары майды сұйық болғанша қыздырыңыз. Бізге бұл өнімнің екі ас қасық қажет. Ашытқы бактерияларының өмірлік белсенділігі үшін оңтайлы температура 45 градус екенін ұмытпаңыз. Сондықтан, еріген сары майды сүт қоспасына құймас бұрын, оны аздап салқындатыңыз. Араластырыңыз және бөліктерге ұн қосуды бастаңыз. Барлығы илеу кезінде жұмыс бетін себетінді есептемегенде, кем дегенде 200 грамм қажет. Пицца қамырын бір шымшым тұзбен дәмдеуді ұмытпаңыз. Колобок шамамен қырық минут тұрсын. Қамыр кеуіп қалмас үшіноны өсімдік майымен майлаңыз. Осыдан кейін біз оны қайтадан ұсақтап, оны жайып аламыз. Егер сіздің микротолқынды пешіңізде «Конвекция» режимі болса, мұндай қамырдағы пиццаны осындай ас үй құрылғысы арқылы да пісіруге болады.

Біраз тарих

Тарихи құжаттардан белгілі болғандай, көне Грекияда маусымдық көкөністер мен ет немесе балық бөліктері қосылған торттар пісірілген. Содан кейін бұл тағам ежелгі Римде тамыр алды. «Жалпақ нан» рецепті орта ғасырларда да ұмытылған жоқ. Ал 17 ғасырдан бастап, қызанақ Еуропада кеңінен қолданыла бастаған кезде, кедейлердің түскі астындағы пицца ақсүйектер тобының дәмді ләззатына айналды. Тағам өмір сүрген ұзақ ғасырлар ішінде қамыр илеуге арналған әртүрлі рецепттер пайда болды. Олардың барлығы бірдей өнімдер жиынтығынан және тіпті олардың пропорцияларынан келеді. Бірақ наубайшының әрекетінің алгоритмі басқаша. Пиццаның қамырын итальяндық шеберлер жасағандай жасайық. Бұл көп еңбекті қажет ететін бизнес, бірақ біздің күш-жігеріміз жақсы нәтиже береді.

Классикалық илеу рецепті

Ұнды (қатты бидайдан жақсырақ) үстелге електен өткізіңіз. Мұндай төбенің басында біз ойық жасаймыз. Ашытқы қосамыз. Ұнды шетінен ортасына қарай илеу кезінде кезекпен жылы суды, содан кейін таза зәйтүн майын қосыңыз. Қамыр тығыз шарға айналады. Оны тұздап, он минут илеңіз. Бұл жерде ерлердің күшті қолдары қажет. Біз қатты қамырды үстелдің үстіне күшпен соғып, аяусыз илеміз. Бірақ он минуттық мұндай жұмыстан кейін де ол «резеңке» болып қалады. Біз бұл туралы алаңдамаймыз. Қамырды екі-үшке бөлемізбөліктері. Біз әрбір бөлікті тоқашқа орап, оны тамақ пленкасымен тығыз орап немесе герметикалық жабылған контейнерге саламыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз. Келесі күні біз әр бөліктен торт жасаймыз. Дұрыс, классикалық пицца қамырын илектеу түйреуішсіз жайып салу керек. Кесектің шетінен ұстап, біз оны айналмалы қозғалыспен лақтырамыз. Осыдан өте серпімді қамыр жұқа қабатқа созылады. Италия үкіметі шарап сияқты пиццаға DOC сапа белгісін енгізуді шындап қарастыруда. Бұл патенттелген өнімді илемдеуішсіз тек қолмен илеу керек және өнімді арнайы пеште тек ағашта пісіру керек.

Айран қамыры

Сүт қышқылды бактериялар ұнның негізін ашытқы сияқты үлкейтеді. Сонымен қатар, олар капризді емес және ұзақ тұруды қажет етпейді. Сонымен, қамырдың негізі ретінде айран, қаймақ, йогурт және тіпті жаңа сүтті алайық. Алдымен бірінші рецептті қарастырыңыз.

Кефирдегі пицца қамыры осылай дайындалады. Бес ас қасық маргаринді ерітіңіз немесе қуырғыш табаға салыңыз. Өрт өте аз болуы керек, май қайнамауы керек. Кең ыдысқа бір стақан айран құйыңыз. Ол кез келген майлы болуы мүмкін. Ашыған сүт өнімін таңдағанда, «био» деген жазуды іздеңіз. Бұл айранның құрамында тірі бактериялардың колониясы бар екенін білдіреді. Біз жұмыртқаны ыдысқа саламыз. Тегіс болғанша араластырыңыз. Ерітілген маргаринді қосыңыз. Қайта араластырыңыз. Біз екі кесе ұнды тікелей ыдысқа електен өткіземіз. Бір шымшым тұз қосыңыз. Қамыр жеткендеконсистенциясы, қолыңызбен илеуге жеткілікті қалың, оны үстелге жылжытыңыз. Бетіне алдын ала ұн себу керек. Мұндай қамырды қорғаудың қажеті жоқ. Оны бірден жайып, торт жасауға болады.

Сүтпен

Жоғарыда айтылғандай, ашытқысыз пицца қамырының рецептері де өте көп. Жаңа сүт қосылған пирогтың негізін қалай жасауға болады? Үстелге екі кесе ұнды слайд түрінде алдын ала електен өткізіңіз. Оған бір шай қасық тұз қосыңыз. Екі жұмыртқаны ыдысқа бөліңіз. Жүз миллилитр сүтті аздап қыздырыңыз. Жұмыртқаға жұқа ағынмен құйыңыз. Ешбір жағдайда сүт ыстық болмауы керек, әйтпесе ақуыз сүзіледі. Жақсылап араластырыңыз. Біз ұн төбесінде шұңқыр жасаймыз. Біз оған құйамыз - бірден емес, екі немесе үш дозада бөлек бөліктерде - сүт-жұмыртқа қоспасы. Қамырды дөңгелек қозғалыспен илеңіз, сырғытпаның шетінен оның ортасына ұн қосыңыз. Тығыз тоқаш пайда болған кезде де біз тағы он минут жұмысымызды тоқтатпаймыз. Қамыр саусақтарыңызға жабысып қалмас үшін ара-тұра алақаныңызға ұн себіңіз. Біз зімбірді дымқыл шүберекпен орап, бөлме температурасында сағатына төрттен қалдырамыз. Мұндай пицца ашытқы қамырында жасалғанға қарағанда төмен температурада пісіріледі. Пешті 180 градусқа дейін қыздырсаңыз жеткілікті. Өнімнің қалыңдығына байланысты пісіруге 20 минуттан жарты сағатқа дейін уақыт кетеді. Айтпақшы, сүтті пицца қамыры жақсы сақталады. Ол үшін тоқашты сөмкеге салып, тоңазытқышта сақтаңыз. Өнімнің төрт күндік жарамдылық мерзімі бар.

Судағы қамыр

Пицца ежелден кедейлердің тамағы болғанын ұмытпаңыз. БІРАҚсондықтан оны құруға арналған өнімдер ең бюджетті болды. Бұл рецептте біз осы ережеден сәл ауытқып, ингредиенттер тізіміне жұмыртқаны енгіземіз. Осылайша ашытқысыз пицца қамыры күшті болады.

Кең және терең ыдыста жұмыртқаны, бір шай қасық тұзды және қантты араластырыңыз. 50 миллилитр зәйтүн майын құйыңыз. Бүкіл массаны шайқағышпен шайқаңыз. Бір стақан (200 миллилитр) су қосыңыз. Қайтадан жақсылап ұрыңыз. Май мен судың жанасуы маңызды. Масса біртекті болған кезде, қосыңыз, електен өткізіңіз, екі кесе ұн қосыңыз. Серпімді қамыр илеңіз. Егер ол қолыңызға жабысып қалса, тағы бір кесе ұн қосыңыз. Қамырды бірден жайыңыз. Біз жақтарымен шеңбер жасаймыз, соуспен май жағамыз, пицца салмасын саламыз. Біз 180-190 градус температурада пісіреміз. Тортты жасауға 20 минут кетуі мүмкін.

Өте қытырлақ қамыр

Шамамен 18 ғасырдың екінші жартысында пицца кедейлердің үйлерінен ақсүйектер сарайларына көшті. Олар пирогқа сардинаны ғана емес, кешегі кешкі астан қалған ірімшік пен шұжықты сала бастады. Моцарелла, камберт, асыл рокфорты, ал ет - просциутто, салями және басқа да дәмді тағамдар пайдаланылды. Өзгерістер тек толтыруға ғана емес, пицца қамырына да әсер етті. Олар негізге ащы шөптерді қоса бастады, ал ашытқы немесе сарысудың орнына - ақ шарап. Осы аристократиялық рецепттердің бірін қарастырайық. Қамырды илеу процесі әдеттегідей өтеді. Бірақ өнімдер аздап ерекшеленеді. Біздің қопсытқыш ұнтақ ашытқы емес, шарап бактериясы мен ұнтақ боладыcookie файлдары.

Ең алдымен үстелге кәдімгі бидай ұнының екі бөлігін және жүгері ұнының бір бөлігін електен өткіземіз. Дайын қамырға осындай тәбетті қытырлақ беретін соңғысы. Тұзды, бір ас қасық құрғақ орегано мен қопсытқышты (печенье ұнтағы) ұн слайдына араластырыңыз. Біз жоғарғы жағында тесік жасаймыз. Жылы судың үштен екі бөлігін құйыңыз. Илеу, ұнды шетінен ортаға қарай лақтыру. Ақ шараптың үштен бір бөлігін қосыңыз. Зәйтүн майын құйыңыз. Қамыр қолыңызға жабысуды тоқтатқанша және жылы балауыз сияқты иілгіш болғанша қатты илеңіз. Классикалық рецептте көрсетілгендей жайып, салмасын салып, пісіріңіз.

Американдық пицца

19 ғасырда Америка Құрама Штаттарына жаппай қоныс аударған сицилиялық остарбайтерлермен бірге бұл тағам Жаңа әлемге жетті. Америкада фастфуд әуесқойлары пиццаның пайдасын тез бағалады. Жүректі, дәмді, алуан түрлі. Ең «пиццерия» Чикаго деп аталды. Дәл сол жерде олар пирогтың сегменттерін сатуды ойлады. Сондықтан бір пиццаның бағасына сіз әртүрлі қоспаларды жеуге болады. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін АҚШ-тың барлық жерінде пицца сатыла бастады. Қазір бұл тағам танымалдық рейтингінде бургерден кейін екінші орын алады. Сондай-ақ Америкада олар қамыр шеңберінің өте жоғары жақтарын жасай бастады. Мұндай пиццаға сэндвич сияқты көптеген қоспаларды салуға болады. Пицца қамырының рецепті де өзгерістерге ұшырады. Пирогтың негізі керемет болды. Мұндай пиццадағы қыртыс жоғарырақ болады. Америкалық стильдегі қамырды қалай жасауға болады?

Ерітіңізжарты стакан жылы су, бір шай қасық тұз және қант. Біз қамыр илейтін ыдысқа құйыңыз. Оған екі ас қасық зәйтүн майын қосыңыз. 200 грамм ұнды бөлек ыдысқа електен өткізіңіз. Оны бір шай қасық құрғақ ашытқымен араластырыңыз. Біртіндеп құрғақ массаны сұйықтыққа қосыңыз. Қамырды илейміз. Ол тұшпара сияқты тым жұмсақ болады. Оны сүлгімен жауып, жылы жерде жарты сағатқа қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде ашытқы «қойылады», қамыр көлемі артады және серпімді болады. Біз оны ұсақтап, оны зәйтүн майымен жағамыз. Тағы 20 минутқа жылы жерде қалдырыңыз. Қамыр одан да кеңейеді. Біз оны өте жұқа емес, диаметрі 30 сантиметрлік пицца қалыптастырамыз. Оны 180 градуста шамамен 25 минут пісіріңіз.