Шашлык үшін ет пісіру құпиялары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Кәуап – Ресейде және бұрынғы кеңестік республикалардың көпшілігінде танымал гриль етінің түрі. Дәстүрлі түрде мангалда, отқа ұқсас қорапта, көмірді немесе отынды пайдалана отырып пісіреді. Әдетте, ол бұрын түнде қышқыл маринадқа салынған сиыр, шошқа немесе қой етін пайдаланады.

Сөзсіз, көптеген адамдар барбекюге арналған ет қуырылған кезде құрғақ және қатты болып кететін қиындыққа тап болды. Мұны қалай болдырмауға болады?

Егер сіз пісіру әдістері немесе жабдықтары туралы айтпасаңыз (бұл жерде кәсіпқойлар сауаттырақ), онда негізгі рөлді дұрыс маринадтар атқарады. Оның құрамындағы көптеген ингредиенттер етке оның талшықтары жұмсақ болатындай әсер етеді.

Кебаб әуесқойлары жақсы маринад көмірде пісірілген шырынды және нәзік өнімнің кілті екендігімен келіседі. Әрине, дүкендерде дайын қоспаны немесе өңделген етті сатып алуға болады, бірақ көпХалық рецептері әлдеқайда қызықты нұсқаларды ұсына алады.

Куап етін дәмді және шырынды ету үшін әртүрлі ингредиенттер қолданылады: айраннан бастап сірке суы мен анар шырынына дейін. Кейбіреулер тағамдық процессорда дайындалған пияз пюресін пайдаланғанды ұнатады, ал басқалары шашлыққа пияз кесектерін пайдаланады.

Сонымен, ет жұмсақ болу үшін кәуапты қалай маринадтау керек? Әдетте, маринадтарға келесі компоненттер кіреді.

Жеміс

Сиыр етіне киви целлюлозасын қосқанда өте жұмсақ болатынын білетіндер аз. Бұл жемісте, сондай-ақ қышқыл алмада ақуызды және дәнекер тіндерді ерітетін және етті аузыңызда ерітетін ферменттер бар деп саналады. Осылайша сіз керемет сиыр етінің шашлығын дайындауға болады. Етті жұмсақ ұстау үшін оны жеміс пюресі мен сүйікті дәмдеуіштер қоспасында маринадтаңыз. Сіз киви немесе алма тілімдерін пайдалана аласыз. Етті кішкене кесектерге салып, оларға жеміс бөліктерін таратыңыз, бірнеше сағатқа қалдырыңыз.

Цитрус

Қышқыл цитрус целлюлозасы кейбір маринадтардың негізгі ингредиенті болып табылады. Сіз оны дербес немесе соя соусымен біріктіре аласыз. Бұл маринад әсіресе тауық еті барбекюіне жарайды.

Жалғыз ескерту - кәуапты цитрус шырынында тым ұзақ маринадтамаңыз, әйтпесе қышқыл еттегі талшықтарды ыдыратып, оның құрылымын өзгертеді.

Йогурт

Йогурт қолданғандасүйектен сөзбе-сөз түсіп кететін нәзік хош иісті ет алуға болады. Бұл өнімдегі қышқыл мен кальцийдің қосындысы ақуызды ыдыратуға көмектесетін ферменттерді белсендіреді. Бұл барбекюге арналған етті маринадтау үшін тамаша идея.

Соя немесе азиялық балық соусы

Тұз немесе тұзды ерітіндінің орнына соя немесе азиялық балық соусын қолданып көріңіз - олар дәм мен тұздылық қосады, сонымен қатар етті жұмсақ етеді. Түпнұсқа дәм үшін кебаб етін соя соусында, лимон шырынында және қоңыр қантта маринадтауға болады. Шошқа еті балық соусы мен жоғарыда аталған ингредиенттер қоспасында сақталса, оның дәмі ерекше болады.

Газдалған сусындар

Әрине, тәтті газдалған сусындар дәстүрлі маринадталған ингредиент емес, бірақ олардың белсенді заттары ең нәзік етті пісіруге мүмкіндік береді. Шошқа еті немесе тауық еті үшін кола, апельсин және лимон шырынын қоспасын қолданып көріңіз. Өнімдердегі қышқыл етті жұмсартады, ал қант оған аздап тәттілік қосады. Сондай-ақ, барбекюге арналған етті маринадтау өте жақсы идея.

Бірнеше түрлі белсенді ингредиенттерді қамтитын күрделі маринадтарды қолдануға болады.

Африка

Дәстүрлі барбекюден айырмашылығы, оңтүстік африкалық брайды шашлықта емес, металл грильде пісіреді. Бірақ процесс іс жүзінде бірдей: алдымен барбекюге арналған еттің кішкене бөліктері (шошқа еті немесе сиыр еті) маринадталған, содан кейін олар көмірге қуырылады. Пісіру процесі себеп болмайдытіпті жаңадан бастаушылар үшін де қиындықтар.

Алдымен етті үлкен ыдысқа салып, екі жағын шанышқымен тесіп жіберіңіз. Содан кейін әрбір тістеген жерге 5-10 тамшы ананас шырынын қосып, қайтадан тесіңіз. Осы уақыт ішінде етті айналдырмаңыз, оны 10-20 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін төңкеріңіз, ананас шырынын қосыңыз, екінші жағынан шанышқымен тесіктер жасаңыз. Келесі қадамға өту үшін тағы 10-20 минут күтіңіз.

Ананас шырынын өңдегеннен кейін, аздап бальзам сірке суын құйыңыз. Бұл қадам маңызды емес, бірақ ол кәуап етіне (шошқа етіне немесе басқасына) жақсы дәм қосады.

Ананас шырыны мен бальзам сірке суы аздап қышқыл және етті жұмсақ етеді. Қышқыл оның құрылымын бұзуға көмектеседі. Егер сіз ананасты қолданбасаңыз, кез келген қышқыл жеміс шырынын, тіпті лимон шырынын да қолдануға болады. Бірақ оны ұзақ уақыт бойы бөліктерге қалдырмаңыз. Шанышқымен тесу шырын мен сірке суының тағамға тереңірек енуіне мүмкіндік береді.

Ананас шырыны мен бальзам сірке суын өңдеуді аяқтағаннан кейін, дәмдеуіштерді қолдану уақыты келді. Тұз, бұрыш (қара немесе қызыл), кориандр және өзіңізге ұнайтын басқа дәмдеуіштерді қосыңыз. Алдымен оларды бір жағына себіңіз, содан кейін етті тез аударып, екінші жағын өңдеңіз. Бос уақытыңыз көбірек болса, дәмдеуіштерді саусақтарыңызбен сүртіп, олардың тереңірек енуіне көмектесіңіз.

Сонымен қатар қоңыр қантты себу ұсыныладыдәмін қызықтырақ етіңіз. Бұл барбекюге арналған маринадталған етті дайындаудың түпнұсқа тәсілі және оның мәні төменде сипатталған.

Етті көмірге қоюдан бірнеше секунд бұрын әр тістеген жерге бірнеше тамшы зәйтүн майын тамызыңыз (10-20). Бұл ананас шырынымен бірге кәуапты керемет дәмді ететін керемет химиялық реакция жасайды.

Отын жанып, көмір пайда болғанша күтіңіз. Енді ет бөліктерін май жағылған жағын төмен қаратып өте ыстық грильге тез салыңыз. Бұл кезде жалын қысқа уақытқа пайда болуы мүмкін, бірақ бұл қалыпты жағдай. Тіпті 10-20 секундқа созылса да, етті жалғыз қалдырыңыз. Бұл Maillard реакциясының пайда болуы үшін қажет.

Химиялық процесс химик Луи-Камилл Мэйлярдтың атымен аталған, ол оны алғаш рет 1910 жылдары биологиялық ақуыз синтезін қайталау әрекетінде сипаттаған. Ананас шырынына қосатын қант еттегі амин қышқылымен әрекеттеседі және карамель сияқты күрделі қоспаны құрайды. Бұл реакция тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.

Алайда бұл тек 150°C немесе одан жоғары температурада болады, сондықтан көмірлер өте ыстық болуы керек. Зәйтүн майын қосу мақсаты - көмірді қысқа уақытқа тұтандыру, температураны 150 °C-тан жоғары 10-30 секундқа көтеру.

Етті жиі айналдырмаңыз. Жалпы алғанда, оны шешіп алмас бұрын оны бір жағынан екінші жағына төрт реттен артық айналдыруға болмайды. Оны неғұрлым көп жылжытсаңыз, шырын ағып жатқанда, соғұрлым қаттырақ және тығыз болады.

Азия нұсқасы

Бұлет (кебаб) үшін маринадтардың рецепті Өзбекстанда дәстүрлі болып табылады және ол басқа пісіру нұсқаларымен салыстырғанда өте қарапайым. Шығыс дәстүрі бойынша қой етін пайдалану керек болса да, кез келген етті пайдалануға болады. 3,5 кг торт үшін сізге 4 үлкен пияз қажет.

Етті 3см x 4см текшелерге кесіңіз. Олардан артық майды кетіріңіз. Әйтпесе, олар көмірге жануы мүмкін. Пиязды тазалап, оларды сақиналарға кесу үшін тағамдық процессорды немесе өткір пышақты пайдаланыңыз. 1 шай қасық (шай қасық) тұзды, сүйікті дәмдеуіштерді (ет үшін дүкенде сатып алынған дәмдеуіштер қоспасын пайдалануға болады), 0,5-1 шай қасық қосыңыз. ұнтақталған қызыл бұрыш пен тәтті паприка, жарты лимон шырынын сығып, 20 мл өсімдік майын құйыңыз.

Барлық ингредиенттерді қолмен араластырып, етті қоспаға салыңыз. Оны маринадта кем дегенде төрт сағатқа қалдырыңыз. Бұл кейіннен дәмді қой етінің шашлығын дайындауға мүмкіндік береді. Көріп отырғаныңыздай, етті жұмсақ ету үшін кейде біраз күш қажет.

Сосын қой етінің текшелерін пияз кесектерімен бөліп, шашлықтардың үстіне салыңыз. Кез келген артық маринадтың қалдықтарын тазалаңыз, себебі ол пісірген кезде күйіп кетеді. Бұл кәуап әдетте ашық отта дайындалады. Алдыңғы рецепттен айырмашылығы, бұл ет біркелкі пісетінін қамтамасыз ету үшін шашлықтарды жиі айналдыруды талап етеді.

грек

Грекияда кәуапты сувлаки деп атайды, және ол жерде оның танымалдығы мұндағыдан кем емес. Көптеген дәстүрлі бартамаша көмір тағамын жасауға мүмкіндік беретін рецепттер.

Ендеше, ет шырынды болу үшін кәуапты қалай маринадтау керек? Ең алдымен, мүмкіндігінше ең жақсы кесілген етді пайдаланыңыз және оны көп пиязбен маринадтаңыз. Шөптерді, дәмдеуіштерді және ең соңында суды қосыңыз.

Су қосу барлық ингредиенттер бір-бірімен жақсырақ әрекеттесіп, етке сіңіп, оны шырынды етіп сақтайды. Пиязға қосылған тұз олардың шырынын шығарады. Бұған қоса, оның құрамында ақуыз талшықтарын жұмсартатын қышқыл бар.

Маринадқа көбірек қышқыл тағамдарды қосуға болады, бірақ егер сіз жақсы ет қолдансаңыз, бұл сізге қажет емес. Соңында, барбекюді дәл көмірге ащы паприкамен себу ұсынылады. Бұл сізге оңай көрінсе, ағынды судың орнына газдалған минералды суды пайдаланыңыз.

Сонымен, кәуапты жоғарыдағы кеңестерге сәйкес пісіру үшін сізге қажет:

• 2 кг қой еті немесе кез келген басқа ет (бұршақ ет);
• 4 лавр жапырағы, екіге бөлінген;
• 4 туралған пияз;
• 2 шай қасық шай тұзы;
• 2 шай қасық бұрыш;
• 2 ас қасық зәйтүн майы;
• 1- стакан су;
• ыстық паприка.

Грекше барбекю етін қалай маринадтап, қуыруға болады

Үлкен ыдысқа етті, туралған пиязды, лавр жапырағын, тұзды, май мен суды біріктіріңіз. Қолыңызбен жақсылап араластырыңыз және ингредиенттерді ысқылаңыз, тоңазытқышқа бірнеше сағатқа қойыңыз.

Сосын, барбекюге арналған ет бөліктерін әрқайсысы 6-7 данадан металл шашлықтарға салыңыз. Грильді дайындаңыз. Оған көмірді салып, оны 30 минуттай немесе ақ түске айналғанша қыздырыңыз. Шашлықты грильге қойып, етті дайын болғанша қуырыңыз. Пісіру уақыты ыстық көмірдің температурасына тікелей байланысты. Еттің күйіп кетуіне жол бермеңіз! Пісіру кезінде паприка себіңіз.

Грузин нұсқасы

Кәуап әсіресе Грузияда танымал және етті алдын ала дайындаудың көптеген жолдары бар. Дәстүрлі түрде ол қой етінен, сиыр етінен немесе шошқа етінен дайындалады, ыстық көмірге баяу қуырылады. Кейбір рецепттер етті пісірер алдында емдеуді талап етеді, бірақ тамаша маринадтар мерзімінен бұрын дайындалады. Ол үшін сізге қажет:

• 2 кг шошқа еті немесе басқа ет;
• 3 ақ пияз (туралған);
• тұз және бұрыш;
• 3 лимон;
• 5 лавр жапырағы;
• 1 шай қасық ұнтақталған кориандр;
• 1 ас қасық кептірілген тимьян;
• ұсақ туралған аскөк;
• 1 литр сыра немесе су.

Грузин кебабын дайындау процесі

Етті маринадтауға дайындаңыз. Оны жуып, тамырларды және артық майды кетіріңіз. Оны 3 x 3 x 3 см текшелерге кесіңіз.

Үлкен және терең эмальданған немесе фарфор ыдысқа етті көп мөлшерде тұз бен бұрыш себіңіз, лавр жапырағын қосыңыз. Бөлшектерді пияз сақиналарымен бөлінген қабаттарға орналастырыңыз. Әр қабатқа бір лимон шырынын себіңіз. сақтаутоңазытқышта кем дегенде 12 сағат, бірақ екі күннен артық емес. Осылайша сіз барбекюге арналған жақсы маринадталған ет аласыз.

Қуырудан бірнеше сағат бұрын етті тоңазытқыштан алып, кориандр, тимьян және аскөкпен дәмдеңіз. Содан кейін ет текшелерін шпилькаларға салыңыз, олардың арасында маринадтан пияз сақиналарын орналастырыңыз. Шашлык болмаса, оларды жіңішке қатты ағаш бұтақтарымен ауыстыруға болады.

Шашлыктарды грильге салыңыз. Көмір ыстық болуы керек, бірақ жалын болмауы керек. Шашлыктарды бірте-бірте бұраңыз, сонда ет барлық жағынан қызарады. Пісіру кезінде кебабтарды сыра немесе су және лимон шырынын себіңіз. Ет алтын қоңыр болған кезде, ең үлкен бөлікке пышақпен кішкене кесу жасаңыз. Егер оның ортасы ашық қызғылт (қызыл емес) болса және шырын мөлдір (қансыз) болса, кәуап дайын.

Эстон нұсқасы

Шашлыкқа ет дайындаған кезде көбісі сірке суын қолдану керек пе деп таласады. Бұл опция оны қосуды қамтиды. Сірке суы етті аздап кептіреді, сондықтан маринадқа көп пияз қосу керек. Сондай-ақ, майдың жолақтары жоқ бөренені пайдалану ұсынылмайды. Бұл ет жұмсақ болуы үшін шошқа етінен жасалған шашлықты пісірудің негізгі ережелері.

Дәстүрлі гарнир жаңа піскен картоп пен қаймақ пен кетчуп қосылған қияр мен қызанақ салатынан тұрады. Эстониялық барбекю рецептін дайындау үшін сізге қажет:

• 1кг майсыз шошқа еті;
• 4 үлкен пияз;
• 2-3 сарымсақ түйірі;
• 2 ас қасық сірке суы;
• 2 шай қасық ұсақ тұз;
• 1 шай қасық жаңа ұнтақталған қара бұрыш;
• 1 шай қасық қант.

Эстониялық барбекюді пісіру

Шошқа етін қалың тілімдерге, содан кейін шамамен 4см x 4см кішкене кесектерге кесіңіз. Үлкен ыдысқа салыңыз.

Пиязды аршып, жұқа сақиналарға кесіңіз. Туралған сарымсақ, тұз, бұрыш және қант қосылған ыдысқа қосыңыз. Үстіне сірке суын құйыңыз.

Енді резеңке қолғапты киіңіз де, ет пен пияз сақиналарын шамамен 10-15 минуттай уқалаңыз, сонда пияз шырындарын босатып, дәмдеуіштер шошқа етіне сіңеді. Ет өзінің қою қызыл түсін ашық реңкке өзгертуі керек. Тостағанды жауып, кебабты 24 сағат бойы маринадтауға рұқсат етіңіз.

Ет кесектерін шашлыққа жабыстырып, дайын болғанша ыстық көмірде грильде пісіріңіз.

Түркімен нұсқасы

Түрікменстан барбекю сияқты тағамды алғаш әзірлей бастаған елдердің бірі болса керек. Оны Орталық және Батыс Азияның туған жері деп санауға болады. Мұнда оны дайындаудың негізгі техникасы сонымен қатар қуыру алдында етті бірнеше сағат бойы қышқыл сұйықтықта алдын ала маринадтауды қамтиды. Дәстүрлі түрде қой еті барбекю үшін пайдаланылады, бірақ сиыр немесе шошқа етін, тауық етін немесе тіпті балықты пайдалануға болады.

Шашлыкта етке жиі пияз немесе болгар бұрышының бөліктері қосылады. Осы маңайдың арқасында ол шырынды болып қалады және әртүрлі дәмдерге ие болады. Сонымен, сиыр немесе қой етінен жасалған түрікмен кебабы үшін сізқажет:

• 500 грамм сүйексіз қой еті немесе текшелерге кесілген сиыр еті (5 x 5 x 5 см);
• 1 үлкен пияз, туралған;
• ¼ кесе қызыл шарап сірке суы;
• ¼ кесе құрғақ қызыл шарап;
• 3 түйір сарымсақ, ұсақталған;
• ½ шай қасық ұнтақталған кориандр;
• ¼ шай қасық ұсақталған бұрыш (міндетті емес);
• ½ шоғыр ақжелкен (ұсақ туралған);
• ½ шай қасық шай тұзы;
• ½ шай қасық ұнтақталған қара бұрыш;
• ¼ кесе өсімдік майы.

Түркімен тағамдарын дайындау

Барлық ингредиенттерді шыны ыдыста араластырыңыз. Бетін жауып, тоңазытқышта бірнеше сағаттан бір күнге маринадтау үшін қалдырыңыз.

Маринадты ағызып болған соң етті қағаз сүлгімен сүртіңіз. Одан маринадтарды және пиязды алыңыз. Бөлшектерді төрт шашлыққа біркелкі бөліңіз де, грильде грильде (көмірді пайдаланған жөн) 15 минуттай грильде, кейде айналдырыңыз. Дайындалған ет қосылған шашлықты ыдысқа салып, дереу қызмет етіңіз. Гарнир ретінде ыстық шелпек пен көкөніс салатын ұсыныңыз.

Қызанақ пен қызыл шарап қосылған нұсқа

Қызыл шараптағы сарымсақ маринадындағы үгітілген пияз ет пісіру кезінде кейде қатып қалуы мүмкін жұмсақтыққа көмектеседі. Бұл рецепт ет шырынды болуы үшін кебабты қалай маринадтау керек деген сұраққа түпнұсқа жауап болып табылады. Оны жүзеге асыру үшін сізге қажет:

• 4 түйір сарымсақ (туралған);
• 4 дөрекі үгітілген қызанақ;
• 1 орташа пияз, ұсақ үгітілген;
• 1 стакан құрғақ қызыл шарап;
• 1/4 кесе майдалап туралған кинза;
• 1 шай қасық ұсақталған қызыл бұрыш;
• 1 шай қасық кептірілген орегано;
• 1 шай қасық паприка;
• 2 кг сүйексіз ет (шошқа еті немесе кез келген басқа) 5 x 5 x 5 см текшелерге кесілген;
• өсімдік майы;
• тұз және жаңа ұнтақталған бұрыш;
• үстелуге арналған лаваш.

Қызыл шарапта ет пісіру

Үлкен ыдыста сарымсақ, қызанақ, пияз, шарап, туралған кинза, қызыл бұрыш, орегано және паприка араластырыңыз. Етті қосып, қолыңызбен жақсылап араластырыңыз. Бетін жауып, түнде қалдырыңыз.

Етті сегіз металл шашлыққа жайып, кішкене қашықтықты қалдырыңыз. Зәйтүн майын тамызып, тұз бен бұрыш себіңіз. Орташа отта қуырыңыз, кейде айналдырыңыз, шамамен 30 минут. Жасыл және ыстық шелпекпен бірге қызмет етіңіз. Сондай-ақ, бұл рецептті барбекюдегі ет жасау үшін пайдалануға болады. Ол үшін шошқа немесе сиыр етін жоғарыдағы нұсқауларға сәйкес маринадтаңыз, содан кейін аздап май жағылған пісірме табаққа салып, бөліктерді 30-40 минут пісіріңіз.