Ризоттоға арналған күріш: сорттары. Ризотто үшін күрішті қалай таңдауға болады?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 03:32

Ризотто бір қарағанда дәміне қарай салмасы бар кәдімгі күріш ботқасы сияқты көрінуі мүмкін. Әрине, мұндай бағалау қате және барлық тұтынушылар бұған сенімді. Жібектей, түсініксіз кремді текстурасы ешкімді бей-жай қалдырмайды.

Иә, оны дайындауда аспазшының шебер қолы өте маңызды, бірақ біз өнімнің сапасы туралы ұмытпауымыз керек. Ризотто үшін күрішті қалай таңдауға болады және қандай сорттар қолайлы, біз осы мақалада айтамыз, жолда бірнеше рецепттер береміз.

Бұл оңай емес

Күріш пісіру қиын сияқты ма? Дегенмен, іс жүзінде бұл тағам ең қиын тағамдардың бірі болып табылады. Ризотто пісіру қабілетін меңгере отырып, аспаз осы жолда оның жалпы пісіру қабілетіне әсер ететін және кәсіпқойлық деңгейін арттыруға әсер ететін көптеген нәзіктіктерді меңгереді. Бұл таңғы асқа күріш ботқасы емес, тұтас философия. Барлығы маңызды: рисотто үшін қандай күрішті таңдайсыз, қандай көкөністерді қосасыз, қайсысынаЫдыстарды қойыңыз, процеске қандай көңіл-күймен қарайсыз. Ең бастысы - рецептті қатаң сақтау ғана емес, түйсігі мен әрекеттеріңіздің дұрыстығына сенімділік қосыңыз.

Егер күріш туралы арнайы айтатын болсақ, онда оның құрамында крахмалдың көп мөлшері болуы керек (ыстық сұйықтықпен жанасқанда мөлдір «паста» түзетін амилопектин), бұл соңғы тағамды нәзік кремді құрылыммен қамтамасыз етеді.

Арборио күріш

Ресейліктер үшін ең танымал және таныс сорт. Күріштің туған жері Пьемонт. Дәндері ірі, борпылдақ, құрамында амилопектин көп.

Бұл рисотто күрішін пісіру өте оңай - кремді құрылым әрқашан қалыптасады. Бірақ тағамды пісіргеннен кейін бірден жеу керек, өйткені салқындатылған «арборио» - бұл қайта қыздыруға болмайтын өрескел жабысқақ масса. Сондықтан итальяндықтардың өздері күрделі гарнирлерді қажет етпейтін рисоттоның негізгі түрлерін дайындау үшін осы сортты пайдаланады. Миландық рисотто, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер - бұл «арборио» жеңіс үшін жеткілікті. Сондықтан рисоттоға арналған күрішті таңдауға күмәніңіз болса және сонымен бірге тәжірибеңіз болмаса, оны қабылдағаныңыз дұрыс.

Күріш "карнароли"

Италиядағы танымал күріш түрі.

Ол «арбориодан» сәл кішірек және ұзартылған. Оның құрамында крахмал да аз, сондықтан дайын тағам салқындаған кезде де тартымсыз ботқа айналмайды. «Карнароли» -күрделі гарнир қосылған рисоттоға арналған тамаша күріш.

Күріш "vialone nano"

Ресейде бұл сортты табу өте қиын, өйткені оларды бөлшек сауда нарығымен қамтамасыз ете алатын ресми импорттаушылар жоқ. Сондықтан Италиядан келген сыйлықтарға немесе онлайн сатып алуларға ғана сену керек.

Бұл рисоттоға арналған ең жақсы күріш: бұл ең нәзік, ең дұрысы. Үйде ең сүйікті, өте нәзік кремді құрылымды береді. Дүние жүзіндегі ең жақсы аспаздар оны дәмі мен хош иісі үшін жақсы көреді. Ыдыс-аяқтар шексіз жұмсақ және нәзік. Vialone nano, Arborio-дан айырмашылығы, кез келген күрделіліктегі рецепттерде жақсы жұмыс істейді.

Классикалық рисотто рецепті

Енді рецепттерге көшейік. Шынында да, неге рисотто үшін қандай күріш қажет екенін біліп, білімді іс жүзінде қолданбау керек? Ризотто бианко пісіруді бастайық (негізінде қосымша дәм екпіні жоқ):

• күріш - 150 грамм;
• сары май - 25 грамм;
• пияз - 20 грамм;
• ұсақталған Пармезан - 20 грамм;
• көкөніс сорпасы - 500 мл;
• құрғақ ақ шарап - 50 мл;
• зәйтүн майы - 10 грамм;
• дәміне қарай бұрыш пен тұз.

Пісіру

Ризотто үшін қандай күріш жақсы екенін білдік, енді оны қалай дайындау керектігін айтамыз. Айтпақшы, барлық өнімдер 2 порцияға беріледі, қаласаңыз көбейтуге болады.

Ыдыстарға келетін болсақ, мұнда ескі шойын табасы өте қолайлы.

Суық табаға зәйтүн майын құйып, майдалап туралған пиязды қосыңыз.

Бәрін орташа отқа қойып, мазмұнын мөлдір болғанша қуырыңыз.

Күрішті пияздың үстіне құйып, дәндердің ұштары ұштары мөлдір болғанша қуырыңыз. Дәл осы сәтте олар пияз майының дәмі мен хош иісін сіңіреді.

Ризоттоға арналған күрішке кез келген алкогольді құйыңыз (мысалы, қосымша ақ шарап, ол қызыл болуы мүмкін), оның толығымен дерлік булануына мүмкіндік беріңіз.

Көкөніс сорпасын 100 мл қосып, әр жолы булану. Тұрақты араластырыңыз.

Сорпаның соңғы партиясында күрішіңіз аль-денте болады. нәзік құрылымы бар, бірақ сәл қатты ортасы. Бүкіл процесс 17 минутқа созылады.

Уақыт өткеннен кейін дәндер ісінеді, крахмал бөлінеді - мұнда күріш демалуы үшін табаны оттан алып, оны бір минутқа қалдыру керек.

Күрішке пармезан мен сары майды үккіштен өткізіп, ақырын араластырыңыз. Сіз пішінін сақтайтын күріш кремінің керемет консистенциясын аласыз. Бірден қызмет етіңіз.

Тамақ ішпегендер үшін. Іші сыртындағы аранчини шарлары

Иә, итальяндықтарда кейде рисотто қалды. Тамақты ысырап етпеу керек, батыл гурмандар жаңа тағам - аранчини ойлап табуға шешім қабылдады. Бұл Сицилиядан келеді және ет немесе ірімшікпен толтырылған және көп майға қуырылған рисотто шары. Біз сізге аранчиниден ерекшеленетін керемет тағамды ұсынамыз, бұл салмасы рисоттоның өзі. Әйтпесе, технология сақталады:

• дайын рисотто бианко- 200 грамм;
• аршылған асшаяндар - 250 грамм;
• крахмал (жақсырақ жүгері) - 25 грамм;
• тұз және бұрыш дәміне қарай;
• өсімдік майы - 300 мл.

Орындауда

Егер сәттілікке қарай, сізде рисотто қалдығы болмаса, біз жаңа порция дайындауды ұсынамыз (рисотто үшін күрішті қалай таңдау керектігін айттық). Иә, қиынырақ, бірақ оған тұрарлық.

Асшаяндарды блендермен біртекті, тұтқыр паста, тұз және бұрышқа дәміне қарай ұсақтаңыз.

Суық ризоттоны дымқыл қолмен жаңғақ көлеміндей шарлар жасаңыз.

Асшаяндар пастасынан қалыңдығы 0,5 см торт жасап, оған рисотто шарын бос қалдырмай ораңыз.

Крахмалды тәрелкеге құйып, оған шарларды орап, асшаяндардың бетін аздап шаңмен сүртіңіз. Оны асыра алмаңыз, күшті крахмал қабығы қажет емес.

Өсімдік майын кастрюльде немесе қуырғыш табада қыздырыңыз.

Шарларды орташа отта қызарғанша кейде айналдырып қуырыңыз. Бұл шамамен 6-7 минутты алады.

Артық майды кетіру үшін аранциниді қағаз сүлгіге аударып, дереу қызмет етіңіз!

Тәттіге арналған құлпынай қосылған рисотто

Біз сіздерге дәмімен тіпті мерекелік дастарханды сыйлайтын десерттің өте стандартты емес нұсқасын ұсынамыз:

• майы аз сүт - 750 мл;
• даршын - 1 таяқ;
• жаңа және мұздатылған құлпынай - 30 грамм;
• кептірілген құлпынай - 50 грамм;
• күріш үшінрисотто - 1 грамм;
• қант - 250 грамм;
• сары май - 30 грамм.

Қалай пісіру керек

Барлық өнімдер 2 порцияға беріледі. Қаласаңыз, барлық құрамдастарды пропорционалды түрде арттырыңыз.

Құлпынайларды жуыңыз, құрғатыңыз және барлық бұтақтарды алыңыз.

Жидекті турап, тұқымын кетіру үшін електен ысқылап, қантпен араластырып, кішкене отқа қоямыз. Қайнатыңыз және көбікті мезгіл-мезгіл алып тастап, төрттен бір сағат пісіріңіз.

Кептірілген құлпынайларды екіге бөліңіз.

Сүтті қайнатпай қыздырыңыз, корица қосыңыз. Жылы ұстаңыз.

Сары майды түбі қалың табада ерітіп, күрішті қосып, орташа отта 2 минут қуырыңыз.

Күрішке сүтті тек жауып тұратындай етіп құйып, қатты араластырыңыз. Алдыңғы бөлігі күрішке сіңген кезде сүттің келесі бөлігін қосыңыз.

Күріш пісіргеннен кейін 10 минуттан кейін құлпынай шәрбаты мен кептірілген жидектерді қосыңыз.

Күріш дайын болғанша сүтті қосуды жалғастырыңыз.

Ыстық немесе салқын, жидектермен безендірілген.

Дәм нұсқалары

Жоғарыда біз ақ рисотто бианкасының негізгі рецептін бердік. Оны игеріп, белгілі бір өнімдерді қосу арқылы тағамның дәмін қалауыңызша өзгерте аласыз. Сорпаны қоспас бұрын күрішті майға пиязбен қуырған қадамды еске түсіріңіз. Дәл осы сәтте ол барлық дәм мен хош иістерге барынша «ашық», сондықтан келесі комбинацияларды қолданыңыз:

• туралған бекон (100 грамм), кептірілген қызанақ (100)грамм) және насыбайгүл (5-6 жапырақ), күрішке қосыңыз;
• теңіз коктейлі (250 грамм) жібітіңіз, шайыңыз және құрғатыңыз, бір лимонның қабығын үккіштен өткізіңіз, күрішке қосыңыз;
• тауық еті (200 грамм) жаңа жалбызмен бірге туралған (5-6 жапырақ), күрішке қосыңыз;
• мұздатылған көк бұршақ (200 грамм) қайнаған суға құйып, елекке саламыз, жаңа жалбызды (6-7 жапырақ) турап, күрішке қосамыз;
• саңырауқұлақтарды (300 грамм) тураңыз, шафранды (1 жіп) 1 ас қасыққа жібітіңіз. қасық сорпа, күрішке қосыңыз.

Импортты алмастыру. Ресейден рисоттоға арналған күріш сорттары

Егер сіз шынымен рисотто алғыңыз келсе, бірақ сіз тек «карнароли», «виалоне нано» және тіпті «арборио» туралы армандайтын болсаңыз ше? Безрыбе және Краснодар бойынша - Италия. Басқаша айтқанда, крахмал көп күрішті табу керек. Бұл сипаттама Краснодар сортына сәйкес келеді. Әрине, әсер бұрынғыдай болмайды, бірақ әлі де байқап көруге болады.